火龙果、木瓜复合果醋生产工艺的研究

杜国军，李志颖，Bjorn L

(1.齐齐哈尔大学，黑龙江 齐齐哈尔 161006；2.齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江 齐齐哈尔 161006；3.营养协会，挪威 卑尔根市 N-5804)

火龙果(HylocereusundulatusBritt)，仙人掌科，又称龙珠果、红龙果、玉龙果、仙蜜果等[1]。果皮呈黄色或红色，含有丰富的维生素、花青素、膳食纤维及植物性白蛋白，是一种营养丰富、具有解毒、明目、降血压、滋肺、养颜、降血脂之独特功能的水果[2]。木瓜(Chaenomeleslagenariakoidz)，蔷薇科，营养极其丰富，含有脂类、蛋白质、糖类、矿物质和维生素等多种营养成分[3]，具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌、抗炎镇痛、护肝等功效[4]。这两者都是酿酒制醋的好原料[5,6]，以火龙果和木瓜为原料酿造复合型果醋，既融合了彼此的香气，又在营养成分上做到一定程度上的互补，具有良好的应用前景和较高的经济价值。

1 材料与方法

1.1 材料

火龙果：市售；木瓜：市售；干酵母菌：安琪酵母股份有限公司；中科1.41沪酿1.01号醋酸菌：佳民酿造食品有限公司；果胶酶：上海生工生物工程股份有限公司；白砂糖：市售。

1.2 仪器

电热培养箱、打浆机、摇瓶机、离心机、检糖计、分光光度计、电子天平、水浴锅等。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 原料处理

1.3.2.1 火龙果汁配制

选择新鲜成熟、无病害的火龙果，洗净去皮后，切成小块，按照火龙果与水的比例1∶1加入蒸馏水，用打浆机将火龙果打碎，冷却至室温，加入0.1%的果胶酶，55 ℃水浴2 h，4000 r/min离心20 min，取上清液待用。

1.3.2.2 木瓜汁配制

选择新鲜成熟、无病害的木瓜，去皮去籽后，切成小块，按照木瓜与水的比例1∶3加入蒸馏水，用打浆机将木瓜打碎，冷却至室温，加入0.3%果胶酶，55 ℃水浴2 h，4000 r/min离心20 min，取上清液待用。

1.3.2.3 混合果汁的配制

将处理好的火龙果汁与木瓜汁按不同比例混合，通过感官评价确定火龙果汁与木瓜汁的最适混合比例。

1.4 混合果汁酒精发酵

在混合果汁中加入酵母菌，通过正交试验确定酒精发酵的最佳工艺条件。

1.5 混合果汁醋酸发酵

混合果汁经酒精发酵后，加入醋酸菌，通过正交试验确定醋酸发酵的最佳工艺条件。

1.6 复合果醋澄清

利用果胶酶对复合果醋进行澄清，测其透光率。

1.7 检测方法

酒精度：酒精比重法[7]；糖度：检糖计；酸度(以醋酸计)：直接酸碱滴定[8]。

2 结果与讨论

2.1 火龙果汁与木瓜汁混合比例的确定

火龙果汁与木瓜汁按不同的比例混合，对所制得的混合果汁进行感官评价与感官评分，试验结果见表1。

表1 火龙果汁与木瓜汁混合比例对感官评分的影响

由表1可知，火龙果汁与木瓜汁的最适混合比例为2∶3时，感官评价好，评分最高。因此采用此比例进行混合果汁的配制。

2.2 混合果汁酒精发酵条件的确定

为确定适宜的酒精发酵条件，以酒精度为指标，研究酵母接种量、糖度、发酵温度及发酵时间对混合果汁酒精发酵过程的影响，试验结果见表2和表3。

表2 混合果汁酒精发酵正交试验因素和水平

表3 混合果汁酒精发酵正交试验设计与结果

续 表

通过比较极差可知，酵母接种量对酒精发酵的影响最大，糖度次之。A2B1C2D3为酒精发酵的最优处理条件，即酵母接种量10%、温度26 ℃、发酵时间2天、糖度14%，此时的酒精度为4.42%。

2.3 醋酸发酵条件的确定

为确定适宜的醋酸发酵条件，以酸度为指标，研究发酵温度、醋酸菌接种量及发酵时间对醋酸发酵过程的影响，试验结果见表4和表5。

表4 醋酸发酵正交试验水平和因素

表5 醋酸发酵正交试验设计与结果

通过比较极差可知，发酵温度对醋酸发酵的影响最大，醋酸菌接种量次之。A2B1C2为醋酸发酵的最佳处理条件组合，即醋酸菌接种量10%、发酵时间1天、温度30 ℃，此时的酸度为5.92%。

2.4 复合果醋的澄清

以透光率为指标，在复合果醋中添加一定比例的果胶酶对其进行澄清处理，试验结果见图1。

图1 果胶酶添加量对果醋透光率的影响

由图1可知，复合果醋的透光率随着果胶酶浓度的升高而增大，在400 mg/L时透光率最大，达到88.51%。继续增大果胶酶的添加量，复合果醋的透光率变化不大，因此选定400 mg/L为果胶酶的最适添加量。

2.5 感官指标

口感：酸甜可口，无苦涩味；

香气：香味浓郁、协调；

色泽：色泽纯正、光泽度好；

体态：透明澄清、无沉淀。

3 结论

以火龙果、木瓜为原料发酵生产复合型果醋，通过感官评价和正交试验得到果醋最佳生产工艺条件为：火龙果汁与木瓜汁的最适混合比例为2∶3；酒精发酵2天，酵母接种量10%，温度26 ℃，糖度14%；醋酸发酵1天，温度 30 ℃，醋酸菌接种量10%；添加400 mg/L果胶酶澄清，透光率为88.51%。最后得到的复合果醋呈橙红色，既有火龙果和木瓜的香气，又酸甜爽口。

[1]黎海利，刘锴栋，袁长春，等.红肉火龙果果皮色素提取工艺优化及其抗氧化活性[J].食品与发酵工业，2014，40(12)：203.

[2]纵伟，刘艳芳，白新鹏.火龙果的营养保健成分及加工[J].中国食物与营养，2007(10)：46.

[3]王蕊.木瓜的营养保健功能及其产品的开发研究[J].食品研究与开发，2006，27(1)：125.

[4]温靖，肖更生，徐玉娟.木瓜加工应用和研究进展[J].广东农业科学，2016(3)：136.

[5]沈晓怡，何艳梅，覃丽娟，等.红心火龙果营养果醋加工工艺研究[J].中国调味品，2016，41(11)：91.

[6]王宇鸿，雷湘兰，梁青，等.番木瓜芒果复合发酵果醋工艺研究[J].中国酿造，2013，32(10)：142.

[7]安玉红，任廷远，阚建全.木瓜果醋发酵工艺的研究[J].中国酿造，2010，29(3):172.

[8]武运，李承艳，库米拉，等.胡萝卜苹果复合果醋的研究[J].食品研究与开发，2011，32(10)：75.