云南饮食文化及其旅游开发研究

方伟洁

(云南大学文化发展研究院，云南 昆明 650091)

云南饮食文化及其旅游开发研究

方伟洁

(云南大学文化发展研究院，云南 昆明 650091)

云南饮食文化呈现出民族性、多样性、原生态性和融合性等特点，在旅游市场上独具特色，旅游开发潜力巨大。但在实际发展中，云南饮食文化旅游资源的开发出现了明显的滞后，没有形成强有力的旅游产品品牌。今后在对云南饮食文化旅游资源的开发中，要不断促进菜品创新，增强游客体验感，将饮食文化旅游的发展融入云南省全域旅游发展的大潮之中，助推云南旅游业的发展。

云南省；饮食文化；旅游开发；旅游餐饮业

1 云南饮食文化特点

1.1 民族性

云南有25个世居少数民族，且15个少数民族为云南所独有，每个少数民族都有自己独特的饮食风格，每个民族也都有自己的特色菜和特色小吃，比较有代表性的如佤族的“鸡肉烂饭”，傣族、基诺族、景颇族等民族的“竹筒饭”，怒族的“荞砂饭”，等等。此外，人数较多的彝、白、哈尼、壮族等云南少数民族都形成有自己的小菜系。丰富多彩且独具特色的菜肴使滇菜当之无愧地成为一个大菜系，滇菜大系体现着云南26个民族的大团结。[1]同时，各个民族饮食文化的不同风格，形成了云南菜系种类多样、海纳百川的特点，奠定了云南饮食文化旅游资源多样性的基础，增加了云南饮食文化旅游资源的市场吸引力，赋予了云南饮食文化旅游资源更多的市场价值。

1.2 多样性

云南饮食文化也呈现出多样性的特点。例如，以大理为代表的滇西地区，其饮食主要以乳制品、水产品为主。以丽江、香格里拉为代表的滇西北地区，其境内海拔高、温差大，高原饮食特色明显，知名饮食有“牛肉干巴”“酥油茶”和“青稞酒”等。以德宏和西双版纳为代表的滇南地区，气候湿热、物产丰富，傣族分布广泛，当地人饮食口味多以酸辣为主。云南饮食文化的多样性是由云南的地形、气候等多种自然条件决定的，在云南境内地形复杂多样，既有海拔较高的山地地形，也有海拔较为平缓的山间坝子和河谷平原。既有像滇池、抚仙湖和洱海等这样的大型湖泊，也有像滇中平原这样的相对平缓的地形。地形的多样性是决定云南饮食文化多样性的地理因素，不同地理条件下生活的人们饮食习惯和饮食文化具有较大的差异性。同时，云南地处低纬度高原，有着极为特殊的高原季风气候，且随着海拔、纬度的变化，云南的气候特征包含南亚热带、温带和高原气候等多种类型。气候的多样性为云南饮食文化的形成提供丰富多样的生物基础，有多种多样的食材选择。受复杂地形和气候条件影响，云南生态环境类型表现出明显的复杂性和多样性，由此形成了极其丰富的动植物资源，为派生出复杂多元的民族成分以及丰富多彩的饮食文化，提供了重要的物质条件。[2]多样性的饮食文化旅游资源，涵盖了云南众多区域特色饮食文化特点，奠定了云南饮食文化资源开发的基础，为云南旅游餐饮业发展提供了广阔的资源空间。

1.3 原生态性

原生态饮食在食材选择和烹饪方法上追求绿色天然，追求食物的原汁原味。云南地处我国与南亚、东南亚的交汇地带，人们居住和生活的自然条件复杂多样，人们与大自然之间有着天然的、亲近的联系，表现为云南饮食文化具有浓郁的原生态性。云南少数民族先民不仅食“水产”“陆畜”，也食山果野菜，举凡鸟兽，虫鱼，花果草木无不在觅食之列。[3]例如云南文山壮族的名菜“三七炖鸡”，是利用文山当地特产三七为食材原料做成，体现了云南当地饮食的“医食同源、药膳合一”的原生态饮食理念。云南优越的气候和地理条件，为食物种类的繁多创造了条件，而食材的丰富为云南饮食的原生态性提供了保证。此外，云南饮食在烹饪方法上，更显原生态性，有烤、烧、炖、煨、熬和石烹等多种方式，烹饪方法原始古朴，保留了食物的原汁原味，是古老饮食文明流传至今的文化活化石。

1.4 融合性

在地缘上，云南地处我国与南亚、东南亚的交汇地带，是中华文明同南亚文明、东南亚文明的交汇地带，三大文明在此汇聚，其饮食风格也深受这三大文明的影响。云南也是古代南方丝绸之路上的重要区域节点，历史上商贸云集，不同国家和地区的饮食文化和习惯，通过商业贸易被带到这里，文化的交流和碰撞形成了云南饮食文化兼收并蓄的特点，于饮食文化上呈现出巨大的包容性。其次，多个外来民族的迁入，也将其民族特色饮食习俗带入云南，促进了云南地区饮食文化体系的丰富。例如，云南大理白族的饵块闻名遐迩，正是借鉴了汉族的糯米食品“糍粑”的制作方法，并融合进自身民族特色。在云南饮食文化发展的上千年历史之中，云南饮食不断融合了各个民族、各个区域饮食文化特点，推陈出新，形成了云南饮食文化体系自身海纳百川的风格，这正是云南饮食文化融合性的体现。

2 云南饮食文化旅游开发面临的问题

2.1 对云南饮食的文化价值和经济价值认识不够

云南饮食文化资源丰富，饮食文化历史悠久，集文化价值和经济价值于一身，但是对于饮食文化资源的旅游开发显然没有引起足够的重视。首先，云南饮食文化系统所包含的要素种类繁多，体量庞大，同时蕴含着巨大的文化和经济价值，对其进行系统的整理和分类，是云南旅游餐饮业发展的重中之重。但是，云南与国内其他地方相比，对滇中汉族饮食文化的开发、整理、革新的系统工程尚未实施，对少数民族饮食文化的开掘更处于拓荒阶段，这些都严重束缚着云南旅游餐饮业的发展。[4]2016年云南省共接待海内外游客4.31亿人次，实现旅游总收入4 726.25亿元，人均消费1 096.1元，巨大的客源涌入云南，带来了数量众多的旅游消费人群，也为云南饮食文化资源的开发创造了可观的市场利润空间。但相对于其他旅游资源如自然风光资源、文物古迹资源的开发，云南饮食文化资源的开发显得相对缓慢，旅游餐饮业向前迈进的步伐相对迟滞。

2.2 云南饮食文化品牌知名度不高

云南饮食文化体系支脉众多，内涵丰富，但在全国，除了“过桥米线”“宣威火腿”等少数几个著名品牌外，云南饮食在全国的知名品牌很少。众多因素导致云南饮食在全国知名度较小。首先，云南菜没有形成一个完整的菜品体系，云南菜系广而杂，烹饪方法和技艺多种多样，成套、成体系的饮食文化体系尚不完整，导致云南饮食文化品牌影响力不够。特别是缺乏像川菜“宫保鸡丁”、湘菜“剁椒鱼头”等在全国较为知名的菜肴品牌。其次，云南位于我国的西南边疆地区，地处云贵高原，自古对外交通不便利。在历史上，云南地区处于中原文明的边缘地带，是“蛮荒之地”，这就限制了云南菜知名度的对外传播，导致外界对云南饮食的认知和了解不多。相对于川菜、鲁菜、粤菜等中国传统的八大菜系而言，云南饮食还远远没有取得像八大菜系这样的中国主流菜品的社会认知地位。随着云南旅游业的快速发展，云南以其区域内聚合着特色民族风情、历史文化和自然风光等众多旅游资源而逐渐闻名全国并走向全世界，其客源市场正在逐步扩大，成为许多国内外游客向往和选择的旅游目的地之一。知名饮食文化品牌的缺乏与云南省作为全国旅游大省的现实地位不符，促进云南饮食文化品牌建设，是云南省当前旅游业发展的当务之急，对于提升游客在云南旅游消费活动的满意度，提升云南作为旅游目的地对于客源市场的吸引力具有重要作用。

2.3 云南饮食文化旅游开发的体验感设计不足

旅游是满足对异地文化想象的一种体验，是始于游客有对他者生活的向往，并满足这种向往的过程,这就决定了旅游活动总是会伴随着游客的体验感而发生。旅游体验是消费者在亲自参与旅游活动的过程中，通过亲自参与旅游活动的全部或部分过程，从而获得内心的满足感和成就感。当今社会是体验经济社会，旅游者通常情况下对异地饮食文化都充满好奇，从而产生“趋向他乡、品尝异地美味佳肴和欣赏异地饮食文化并借此满足或实现自己心境平衡的持续性愿望和情绪”[5]。云南的饮食文化旅游开发比较滞后，在针对饮食文化旅游开发的体验感设计上，存在明显的不足。很多游客对一些菜品的制作过程好奇，想亲自参与制作过程，而云南饮食文化旅游开发中很少有满足游客的此类体验服务。在很多古城和少数民族街区，大量外地风格的快餐食品充斥着大街小巷，而那些能反映当地民族特色的体验感强的菜肴和餐饮服务往往处于弱势，难以为游客所知。此外，随着游客越来越注重在进餐时的精神享受，对于饮食背后的故事性发掘可以满足游客在进餐时的生理和精神的双重需求，但是，很多云南当地特色菜品其背后的文化内涵和故事并没有得到很好的发掘和表达，游客无从感知，未获得更深层次的体验。

3 云南饮食文化旅游开发策略

3.1 发挥政府作用，加强菜系整理

政府作为旅游政策的制定者，对于饮食文化的旅游开发肩负着引导者的职能。首先，政府要不断加强云南饮食文化旅游开发方面的政策扶持，对于云南一些旅游餐饮业龙头企业发展，要给予政策方面倾斜。其次，政府要牵头不断加强对于云南饮食体系的调查和梳理，促进云南特色饮食文化和烹饪技艺申遗和保护，以提升特色餐饮品牌的知名度。再次，在政策红利不断释放的同时，政府还要加强云南旅游餐饮业行业的规范和监管，加强对旅游餐饮市场的引导和监督，减少无序竞争，制止餐饮市场“欺客、宰客”的不文明行为，提升游客对于云南旅游餐饮业的满意度和认可度。

3.2 发掘文化内涵，拓展开发深度

文化是旅游产品的精神内核，旅游是文化传播的载体，附着在旅游产品上的文化意义，延伸了旅游产品的价值边界，扩展了旅游产品的精神内涵。饮食文化资源的旅游开发，关键在于文化。必须讲究挖掘吃中的文化内涵，于吃中讲求文化，于旅游中弘扬文化，令旅游消费者真正实现以吃的方式，达到精神享受为目标的愿望。[6]云南饮食文化中包含了丰富多彩的民间传说、多样的文化背景和众多的社会礼仪等方面的文化内容，例如大理南涧跳菜，这种发源于母系社会，盛行于唐代，流传至今的饮食舞蹈艺术，将饮食、舞蹈、音乐融为一体，极具观赏性，是云南民族饮食文化艺术杰出的代表。文化和饮食二者的融合，使饮食资源开发的内涵更加扩展，从而摆脱了单纯满足游客果腹需要的早期旅游餐饮业发展模式。挖掘出饮食菜品背后的文化内涵，可以增强游客的感知度和参与度。

3.3 增强游客体验，促进游客感知

旅游六要素包含“吃、住、行、游、娱、购”，吃是任何一个游客去异地旅游所不可避免的一种行为方式。通过旅游活动，游客可以亲近当地文化，体验当地文化。而在旅游目的地品尝当地美食，感知当地饮食文化正是满足消费者旅游体验的重要方式。云南饮食文化资源的旅游开发中，可以将少数民族歌舞演绎等文化元素融入游客饮食就餐的氛围之中。云南被称为歌和舞的海洋，当地少数民族有“能说话就会唱歌、能走路就会跳舞的”说法，例如云南大理白族在招待客人时有“三道茶”的习俗，其祝词是以唱的形式表达出来。在云南，很多少数民族有“以舞佐餐”的习俗，将歌舞演绎融入游客就餐的环境当中，可以为游客创造亲身体验的情境。同时，在云南饮食文化旅游发展中，也可以让游客亲自参与烹制菜肴的过程，拓展游客体验的深度。借助区域饮食文化为旅游者规划设计饮食文化体验大舞台，充分展示地方特色，并以饮食文化旅游产品构建旅游形象，以人为本进行饮食文化旅游系统的综合规划设计，使旅游者在味觉、触觉、视觉和嗅觉上得到全身心的享受和满足。[7]

3.4 促进菜品创新，打造特色品牌

云南饮食文化体系是一个庞大的体系，不同地区、不同民族有多种多样的饮食风格和习惯，形成了云南饮食体系的复杂性和多样性。因此，未来在云南饮食文化旅游开发的过程中，首先，必须加强对云南饮食文化品牌的梳理，明晰云南不同地区、不同民族特色饮食品牌，促进菜品制作和品牌认证的规范体系建设，对于知名饮食品牌要进行及时认证。其次，要加强对菜品的创新，特别是对一些传统菜品进行必要的现代化改进和菜谱更新，不断推陈出新，使之更符合现代旅游消费者的需要。还要加强云南菜健康、环保方面的菜品设计，融合游客的品位需求，促进云南菜走进更多消费者的视野。再次，在对云南菜既有菜品的创新和包装中，还要注重各个民族之间饮食文化的相互借鉴和吸收，尊重不同少数民族饮食文化中的禁忌和习俗，实现云南旅游餐饮业的健康和可持续发展。

3.5 嵌入相关业态，融入全域旅游

全域旅游聚合区域类众多旅游要素，促进区域内旅游资源的优势互补，实现区域内旅游业的长足发展。饮食旅游资源作为区域旅游资源的重要方面，与众多旅游资源存在天然的契合性和共生性。在任何一种旅游业态市场中，作为消费者的游客都需要解决“食”的问题，因此，在旅游业的发展中，饮食文化的旅游开发具有普遍适应性。将饮食文化旅游的开发同其他旅游业业态的发展连接起来，将饮食文化的文化内核、体验本质融入相关旅游业态之中，有利于实现饮食文化旅游的可持续开发，能在释放饮食文化独特旅游价值的同时，促进云南旅游业各业态之间的凝聚力，驱动相关业态的联动发展。

4 结语

饮食文化旅游资源是旅游资源的重要组成部分，对于饮食文化旅游资源的开发可以满足游客多元化旅游消费需要。云南饮食文化旅游资源丰富，对于旅游市场客源具有较强的吸引力，具有广阔的市场开发前景。需要进一步加强对云南饮食文化体系的整理，加强云南饮食品牌的建设，不断挖掘云南饮食之中独特的文化内涵，促进游客对于饮食文化的深层次体验，促进饮食文化旅游的开发融入云南全域旅游的发展中，实现云南旅游业的全面发展。

[1]周琰.基于旅游业发展角度的滇菜开发研究[D].昆明:云南大学,2012.

[2]方铁.云南饮食文化与云南历史发展[J].饮食文化研究，2007(3)：37-48.

[3]施惟达,段炳昌.云南民族文化概说[M].昆明：云南大学出版社,2010:175.

[4]杨丽.云南民族饮食文化与旅游业发展浅议[J].经济问题探索，2002(12)：116-119.

[5]张应平, 别刊·哈纳哈提. 伊犁哈萨克族传统饮食文化旅游资源的开发[J]. 乌鲁木齐职业大学学报(汉文版), 2008, 17(1):14-16.

[6]曹水群. 西藏饮食文化资源的特点及其旅游开发[J].云南财经大学学报(社会科学版), 2010, 25(2):78-79.

[7]胡娅丽.贵州饮食文化旅游资源开发研究[J].河南师范大学学报(哲学社会科学版)，2011(5)：128-130.

OnYunnanCulinaryCultureandItsTourismDevelopment

FANGWeijie

(Cultural Development and Research Institute, Yunnan University, Kunming 650091,Yunnnan, China)

The tourism resources of Yunnan are unique with immense development potentials in that they demonstrate ethnic traditions, great variety, featured originality and cultural integration. However, Yunnan fails to develop competitive tourism products, lagging behind in terms of culinary tourism resources development. The paper suggests that innovation be applied to new dish development in its culinary tourism, that tourist’ experience be enhanced, and that its culinary cultural tourism be integrated into overall regional tourism development

Yunnan Province; culinary culture; tourism development; tourism catering industry

方伟洁，男，云南大学文化发展研究院硕士研究生，研究方向：民族文化产业。

F590

A

2095-7211(2018)01-0053-04