直沽美酒有“高粮”

宋晨

天津枕河濒海，地理条件得天独厚——是集陆路、海路、内陆水道于一身的河海交通咽喉。天津人依靠内陆的陆路和四通八达的水路，可与南来北往的商人做生意；通过海路又可与国外进行贸易往来。因此，早在百余年前，天津商业便空前繁荣，成为北方的经济中心，也催生了闻名中外的酿酒业。

大直沽地区是天津酒业的发祥地。南方运来的稻米，辽东运来的高粱，都是酿酒的上佳原料，再加上大直沽临近海河，为酿酒提供了充足的优质水源。大直沽地区虽属“乡村”，但在清道光年间，便已有烧锅（酒厂）40多家，涌现出义聚永、义丰永、同聚永、永丰玉、同丰永等数十个著名品牌。清朝著名诗人崔旭在《津门百咏》中就曾说：“名酒同称大直沽，香如琥珀白如酥。”

为祈求漕运顺利，行船风雨无阻，人货平安，旧时天津人多奉祀海神天妃。无论官方还是民间祭奠，都将大直沽酒作为祭祀用酒。明《直沽棹歌》中有云：“天妃庙对直沽开，津鼓连船柳下催。酾酒未终舟子报，柁楼黄蝶早飞来。”描述的便是航海者抵达大直沽后，在天妃庙前以酒行祀的风俗。更重要的是，船工们经海上辛苦劳作，到天津停靠歇息，往往选择饮酒解乏，这也给大直沽酒提供了广阔的市场。

大直沽酿酒业兴盛繁荣，烧锅林立，其中最大且最具代表性的就是有着“大直沽第一烧锅”美誉的义聚永。义聚永生产的高粮酒酒液透明晶亮、酒味清香纯正、醇和柔绵，开坛香飘十里，深受百姓喜爱。

“高粮”并非笔误，“高粮”的确不是“高粱”。高粮即高级粮食酒。酿制高粮酒在选材上十分严格——要精选颗粒饱满的红高粱为原料，以豌豆、大麦、小麦为原料制成大曲作为糖化发酵剂。除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定的抑制作用，并能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，能增加白酒的芳香风味。

高粮酒的酿制过程十分讲究，要经原料净选—粉碎—配料—上甑（桶状容器）—蒸煮糊化—出甑—摊凉—吃曲—拌和—入池发酵—出池—分层出醅（即酒醅，发酵好的固体物料）—分层蒸馏—量质接酒—分质并坛—密封存储—加浆配置—墩期稳质等一百多道工序。

旧时烧锅制酒，要把地灶铁锅中的水烧到滚开，在锅上盖好密眼箅子，然后将甑套在铁锅上。甑和铁锅要结合得非常紧密，不能漏气。装甑师傅一边向甑桶中轻轻抛洒发酵好的醅子，一边观察蒸气与醅子间的状况，既不能让原料“卡”住蒸气，也不能让蒸气从醅子中很快“冲”上来。在甑中加满醅子后，用带有气筒的盖子将甑桶盖好，上面放置一口冷水锅，在冷水锅里加满冷水，用力搅拌，直到冷水变成热水，然后再换冷水繼续搅拌。在搅拌过程中，冷水锅起到了对酒蒸气冷却的作用，使酒蒸气变成液体流出，成为真正的原味烧酒。

高粮酒酿好了，还不算结束，贮藏前必须进行“血封”，就是用毛头纸和新鲜猪血层层密封起来。封出的坛口和坛皮整体一致，既有密封作用又有良好的透气性。1～3年后，陈酿上市之时，酒味愈加清醇。

所谓“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味，经过一定时期的贮藏，酒液变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做“白酒的老熟”。老熟过程中的物理变化主要是酒分子的重新排列和挥发。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮藏时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人以柔和的感觉。此外，在贮藏过程中，一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氧、丙烯醛等物质能够自然挥发，使杂味物质减少，大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。

日久天长，有些酒缸难免有裂缝渗漏酒液。据说，有一年原味烧酒大量渗漏入土壤中，使大直沽的水都浸染上了浓郁的酒香。因此，也留下了“人马过直沽，酒闻十里香”的佳话。

1860年，作为津门著名酒坊的义聚永，在酿酒工艺上不断钻研创新，研制出了玫瑰露酒和五加皮酒。两种酒均以义聚永高粮酒为基酒，玫瑰露配以采自海拔800米以上的天然玫瑰花，按古法酿制而成，有“中国白兰地”之称；五加皮酒则加入五加皮、丁香、栀子、熟地等二十多种名贵中药材配制而成。三种酒作为“津沽三宝”，是大直沽的传统出口名酒，已飘香海外百余年，畅销全世界183个国家和地区。

直沽高粮酒从海河出发，沿着漫长的海岸线去了东南亚，还有的漂洋过海，去了更遥远的欧洲和美国。无论是华人华侨还是外国友人，都被奇异酒香所吸引，难以割舍这份醇香滋味。至今，在欧洲的中餐馆，玫瑰露酒也是必备酒品；五加皮酒作为药酒和祭祀用酒行销东南亚，各大超市和酒店基本都可以看到五加皮酒的身影。

世界各地的爱酒人士都知道：中国天津有个大直沽，大直沽有高粮美酒……