“舌尖”上的知识点

杨鸿远

学子说食品，

教授来把关。

入口非小事，

帮您细甄别。

《舌尖上的中国》作为一档优秀的美食纪录片，给全国观众留下了深刻印象，其系列作品的第三部于2018年春节期间与观众见面了。这部纪录片带给我们的，除了优秀的节目设计和精良的后期制作，更多的是对祖国各地美食、各种味道的深入了解。今天我们就来聊一聊有关“舌尖”的科学知识点。

说到人体感受味道的器官，人们首先想到的是舌头。但恐怕您不知道，如果仅仅依靠舌头，是无法品尝出食物全部味道的。有个小实验供大家参考：吃火锅的时候点两种蔬菜，如菠菜和油麦菜。蔬菜煮熟后，请被测试者闭上眼睛并捏住鼻子，先后试吃这两种蔬菜。测试内容是：在排除口感软硬度和形状的前提下，能否品尝出这两种蔬菜的区别？

实验结果是：被测试者并不能仅仅依靠舌头“尝”出两种蔬菜的差别。

这是为什么呢？

首先，我们要从舌头的生理结构讲起。人体是依靠舌头上的“味蕾”来感受味道的。每个味蕾包含了大约100个感受细胞，这些细胞在受到食物刺激时，能够将食物提供的化学信号转化成电信号，并通过感觉神经将电信号传输给大脑。大脑经过综合分析，最终产生了味觉体验。味蕾可以帮助人们尝到酸、甜、苦、咸这四种基本味道，以及这四种味道的强弱。辣味是一种对口腔的刺激产生的痛感，因此辣是一种痛觉，不属于味觉。

味蕾在舌头上的分布并不均匀，因此舌头的不同部位对不同味道的敏感程度不同：

1.舌尖对甜味最敏感。

2.舌根对苦味最敏感。

3.舌的两侧对酸味和咸味最敏感。

您在生活中可能有過这样的经历：食用冰激凌或蛋糕等甜食的时候，我们通常会先用舌尖去舔一下；服用中药后我们会感觉舌根苦味更加强烈；吃很酸的水果时我们常说“酸倒了两排牙”。

其次，我们再来说说食物为何会表现出不同的味道。其实，不同食物之所以呈现出不同味道，主要是因为其化学结构不同。

如果食物的化学分子中带有羧基（-COOH），则呈现酸味。钠离子（Na+）和氯（Cl-）离子共同作用则会产生咸味。如果分子满足AH/B/X结构模型，且AB原子间距为0.25～0.4纳米，食物通常具有甜味；而AB原子间距为0.1～0.15纳米的食物大多会呈现出苦味。

虽然人们依靠味蕾能够感受到几种基本的味道，但是科学界目前对食物具体的味道传导机制尚不清楚。信号分子（味道的化学分子）与受体（人体感知味道的身体成分）可以理解为钥匙和锁的关系。而两者的特异性结合可以形象地解释为受体是即将拼好的拼图，而信号分子则是关键的最后一块。最后一块拼图严丝合缝地放进去，味觉就产生了。比如，人体中存在蛋白甜味受体Tas1R2/3，当含有“甜味”的化学分子进入该受体，可以引发酶的激活、催化、水解、钙的释放和细胞去极化等多步信号传导反应，最终神经突触释放电信号使大脑的味觉中枢产生甜的味觉。

说了这么多，我们来解释开篇那个问题的答案：为什么不能仅仅依靠舌头“尝”出两种经过火锅涮煮的蔬菜的差别呢？

食用美味时产生的味觉其实是大脑对进入口腔的食物同时产生的味觉和嗅觉的复合感觉。舌头上的味蕾能帮助人感受到的味道，只有酸、甜、苦、咸这几种。当被测试者被蒙眼、捂鼻，去品尝蘸了酱的菠菜或油麦菜，舌头上的味蕾只能品尝出酱的咸味，因此无法分辨出自己吃的究竟是什么。

人体的鼻腔和口腔是相通的。在鼻腔内部有许多纤维状的绒毛，当有食物进入口中时，它的气味也同时进入了鼻腔。气味来自一些挥发性的化学物质，当这些化学物质与鼻腔绒毛结合时，大脑便产生了嗅觉。

此外，给大家分享一个有关鼻子的“冷知识”。让人尴尬的“鼻涕”，也与味觉的产生有一定关系。鼻涕实质上是鼻腔黏膜分泌的黏液，一方面有助于保持鼻腔湿润，一方面可以吸附鼻腔内的异物。绒毛在湿润的条件下更容易吸附进入鼻腔的味道，所以更容易产生嗅觉刺激。此外，鼻涕中含有一种特殊的蛋白质（TBP：taste binding protein），这种蛋白质可以帮助气味分子与鼻腔绒毛相结合。

最后，要提醒大家，吃饭时不要食用过热的食物，不要过量饮酒。爱护身体的感受器官，才能更愉快、更充分地享受美食。