“巴伦比”发酵型无核黄皮果酒的研制

黄星源，刘功良，苏柱华，姚建华，朱振雄，黄星才，谢永巧

（1.广东巴伦比酒业有限公司，广东郁南 527100； 2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225；3.广东省农业科学院农业经济与农村发展研究所，广东广州510640）

黄皮[Clausena lansium(Lour.)Skeels]，又名黄批、黄弹子，是芸香科(Rutaceae)黄皮属(Clausena)植物。无核黄皮以其果大、肉厚、多汁、味美、色鲜、无核等特点著称，成熟果实呈椭圆鸡心形，可食率79.4%以上。据研究报道，每100 g无核黄皮果实含有54.8 mg维生素C、0.135 mg维生素B1、0.07 mg维生素B2，这些维生素含量显著高于有核黄皮、荔枝、龙眼、苹果等[1]。另外，无核黄皮还含有较多的维生素E、β-胡萝卜素、烟酸、氨基酸、多糖、黄皮酰胺类物质、黄酮忒以及钾、钙等矿质元素。因此，无核黄皮被誉为“水果珍品,黄皮之王”。中医认为，黄皮果有消食化痰、理气功效，用于食积不化、胸膈满痛、痰饮咳喘等症，并可解郁热，理疝痛，叶性味辛凉，有疏风解表，除痰行气之功效[2]。

目前，郁南县正大量种植无核黄皮。以优质成熟无核黄皮为原料，采用现代新型果酒生产工艺，生产发酵型“巴伦比”无核黄皮果酒，有利于提高其应用价值和经济价值,市场潜力极大[3]。

1　材料与方法

1.1材料、设备仪器

材料：无核黄皮，广东郁南产；酵母RP15、果胶酶C，上海杰兔工贸有限公司；果胶酶TO、果胶酶TC、皂土NC、PVPP，上海鼎唐国际贸易有限公司。

仪器设备：小型控温发酵罐，温州章达轻工机械有限公司；酸度计，上海大普仪器有限公司；显微镜，广州光学仪器厂；小型板框过滤机，温州市大成药机制造有限公司；密度瓶。

1.2实验方法

1.2.1工艺流程及操作1.2.1.1工艺路线

采取如下工艺路线进行实验：

无核黄皮鲜果→清洗→破碎打浆→多种酶混合酶解浸渍→低温发酵→陈酿→低温澄清→稳定性处理→除菌过滤→灌装→成品

1.2.1.2操作

原料的筛选：无核黄皮要求八成熟以上，用于生产的无核黄皮鲜果必须新鲜、无烂果、病虫果、出汁率高。

破碎打浆：将准备破碎的无核黄皮鲜果进行分选，并用加入亚硫酸的清水进行清洗。然后用打浆机进行破碎，应在此工段补加SO245 mg/L。

多种酶混合酶解浸渍[4]：将无核黄皮果肉倒入小型控温浸渍罐中，加入活化好的20 mg/L果胶酶C、18 mg/L果胶酶TO和22 mg/L果胶酶TC、混合后循环搅拌均匀，浸渍时间在13 h，降温至14～17℃，以加速果汁的澄清。

低温发酵：将活性干酵母RP15活化好后按0.7 g/L缓慢加入到发酵罐中，并视需要加入营养剂，然后，循环搅拌均匀。发酵温度控制在18～21℃，准确检测果汁的糖度和酒精度，根据化验数据，按17 g/L糖分转化1%vol酒精补加白砂糖，使最终发酵酒度在17%vol～18%vol[4]。发酵时间为29～35 d，发酵结束后进行陈酿，陈酿时间在6个月以上，温度24℃。

低温澄清：为促使酒尽快澄清，采用加入澄清剂（皂土NC、PVPP）的方法，加入量为560 mg/L皂土NC和250 mg/L PVPP，混合加入后充分搅拌均匀，使其充分和酒液接触。下胶后，温度控制在10～12℃静置6～7 d，待酒脚完全沉淀后，分离酒脚并用板框过滤机进行过滤，以得到澄清的酒液。

稳定性处理：低温澄清完成后，先在45℃的温度中热处理7 d，然后在-6℃的温度中冷处理5 d，得到成品无核黄皮果酒。

除菌过滤、灌装：将无核黄皮果酒用膜过滤机精滤后抽入干净的配料罐内，开动酒泵循环，使用冷热薄板换热器进行瞬时杀菌，杀菌后酒温应低于25℃。

将除菌过滤后的无核黄皮果酒分装于玻璃瓶中。

1.2.2分析方法

糖度的检测：采用斐林试剂法进行检测。酸度的检测：采用中和滴定法进行检测。酒精度的检测：采用密度瓶法进行检测。pH值的检测：采用pH计检测。

2　结果与分析

2.1酶解工艺条件的确定[5]

在预备试验的基础上，初步确定了果胶酶C、果胶酶TO和果胶酶TC不同用量。然后在酶解温度17℃和酶解时间为13 h下进行正交试验（见表1）。

表1　多种果胶酶酶解试验因素水平表

根据设计的酶解条件进行试验，然后进行离心处理，取上清液在800 nm下测定透光率，测定结果见表2。

比较表2中3个因素的极差值R，可以得出决定因素的主次关系为果胶酶TC用量＞果胶酶C用量＞果胶酶TO用量，分别取3个因素的最高水平，最后得出最优方案为：果胶酶TC用量22 mg/L，果胶酶C用量20 mg/L和果胶酶TO用量为18 mg/L，酶解温度为17℃，酶解时间为13 h,此时透光率最大，为88.2%。

表2　多种果胶酶酶解澄清正交试验结果

2.2感官要求与理化指标分析

2.2.1感官要求[6]

合格的无核黄皮果酒，其感官标准见表3。

表3　感官要求

2.2.2理化指标（表4）[6]

2.2.3微生物指标（表5）[6]

2.2.4检验结果[6]

通过对3#、4#和5#罐无核黄皮果酒进行理化及卫生检验，结果见表6。从表6可以看出，无核黄皮果酒的各项理化、微生物指标均符合相关国家标准及企业标准。

表4　理化指标

表5　微生物指标

3　结论

3.1以广东云浮郁南县优质成熟无核黄皮为原料，经过破碎打浆、多种酶混合酶解浸渍、低温发酵、低温澄清、稳定性处理和除菌过滤等工艺，酿造出澄清透明、呈金黄色，具有浓郁的无核黄皮果香和酒香，口感醇厚丰满、酸甜爽口，典型性突出，风格独特，稳定性好的“巴伦比”无核黄皮果酒。通过正交试验及理化指标和微生物指标检测，确定其最佳的生产工艺为：将无核黄皮破碎后，添加20 mg/L果胶酶C、18 mg/L果胶酶TO和22 mg/L果胶酶TC进行混合酶解浸渍，酶解温度为17℃，时间13 h，酶解完成后，添加0.7 g/L活性干酵母RP15在18～21℃下进行发酵，并按要求补加糖分后继续发酵，发酵时间为29～35 d，使最终发酵酒精度在17%vol～18%vol[3]。

表6　无核黄皮果酒进行理化及卫生检验

4.2无核黄皮果胶含量高，破碎直接取汁出汁率低且浑浊，利用果胶酶C、果胶酶TO和果胶酶TC处理后大大提高了出汁率，而且汁液清亮。

4.3本工艺在对无核黄皮果酒进行净化处理时，根据无核黄皮酿酒的特性，添加了皂土NC、PVPP等进行经低温澄清，不但提高了无核黄皮果酒的澄清度，而且色泽好和风味更佳。

参考文献：

[1]中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物成分表(全国代表值)[M].北京：人民卫生出版社,1999.

[2]江新能,品仕洪,李纯,等.无核黄皮生物学特性研究[J].广西植物,1998,18(3)：275-280.

[3]索颖.保健酒的发展战略[J].酿酒,2002(2)：1-2.

[4]黄星源,郭正忠,寇兆民.浅谈冰荔枝酒的生产工艺[J].酿酒,2011(4)：60-62.

[5]黄星源,郭正忠.发酵型桑葚果酒的研制[J].酿酒科技,2014(11)：58-60.

[6]广东巴伦比酒业有限公司.水果发酵酒：Q/BLB 0001 S—2017[S].2017.