环球寻味记

丘濂

家人若能在一起，在哪里都是团聚。

有人情温暖的存在，异乡便也成为故乡。西班牙，人们假期出行热度最高的几个国家之一，是我们今年寻味之旅的目的地。

我在去这个国家前，它冲突与融合的历史对我来说只是一堆枯燥的文字，但没有什么比对菜市场的观察更能让我对那些无趣的史实加深印象的了。

在瓦伦西亚的中央菜市场，我在一排排精心布置如艺术作品的摊档前流连忘返，耳边传来我的烩饭烹饪课老师的讲解：“橄榄油是西班牙人做菜的基底，橄榄树就是公元前1000多年腓尼基人和希腊人带到西班牙的;而北非阿拉伯化的摩尔人为西班牙引进了甘蔗、茄子和稻米，瓦伦西亚的气候与土壤特别适合稻米生长，所以从这里起源的大锅烩饭世界闻名。”

我们走到一个摊位前挑选烩饭要用的番茄，各种颜色和大小的番茄让我看花眼睛。哥伦布在两位君主的资助下发现了美洲，土豆和番茄就是他献给王室的礼物。西班牙菜能有今天精彩的面貌，正是得益于文化交往过程中引进的食材与烹饪方法。

我依旧强调通过旅行获得新知的重要性，就是那种需要打点行装、脚踏实地上路的古典式旅行，而不是在家里动动手指去连接世界，满足于足不出户就可以遍尝各地美食。

在泰国，我们好像已经非常了解这位东南亚邻居的烹饪风格，随便就能说出冬炎功汤、菠萝饭、青木瓜沙拉这些菜名，仿佛了然于心它们的滋味，但首先让我们感到惊艳的是那道冬炎功汤。和我们想象的用小火慢炖出食材精华的做法不同，在泰国冬炎功汤里的调料比用什么食材更加重要。红彤彤的鸟眼辣椒制造出辣度，掰碎的柠檬叶子或是带枝丫的高良姜和又长又粗的香茅草营造出香气，至于里面烹煮的食材，白虾最常见，黑虎虾算贵重，平实的猪肉丸子也很好。我们想寻找到最经典的一碗冬炎功汤，却发觉在当地文化里并不存在标准的菜谱，只有“某某人”的做法。于是，在泰国吃饭的好处就是，即使每次都点一样的菜，吃到的味道也永远不重样。

那道常常作为开胃小菜的青木瓜沙拉，在泰餐烹调中竟然出乎意料地重要。这是因为它使用了“炎”（yam）这种泰式烹饪的重头方式，将多种材料扔在一起混拌，达到酸辣甜咸苦五味的完美平衡。虽叫青木瓜沙拉，但其实和沙拉的操作毫无关系，是将所有的材料放在臼里用杵捣碎搅拌。在向外传播的过程中，这道菜的新鲜与清爽正合西方人的胃口，所以给它起了“沙拉”的名字。

事实上，冬炎功汤用到的“煮”——也就是泰语的“冬”（dtom）——和青木瓜沙拉的“炎”几乎就是泰菜手法的全部了。它完全没有中式做菜的烈火烹油，根据《泰菜圣经》的西方作者所说，那种“够把20种以上的香草、香料和食材汇聚到一个小小的碗里，面目全非却并未造成灾难”的华丽手段“与西餐有完全相反的逻辑”。

在土耳其，我们要面临来自异域饮食更强烈的感官和味觉的不同。土耳其的传统菜，从味到色都是另一番面貌。比如，作为主角的肉类会经常用水果干调味。在奥斯曼宫廷菜餐厅，冷菜是“整只鱿鱼里塞满大米、松子和葡萄干，放在烤箱里慢烤，放凉切成香肠状的薄片”;热菜一道是“杏干、无花果干、葡萄干、龙眼和羊肉炖成一锅”，还有一道是“用榅桲和牛羊肉的混合肉碎、大米、松子以及葡萄干一起慢焙，最后浇上一些葡萄糖蜜增加风味”。这种调味方式并不符合我们的饮食习惯，何况土耳其传统菜的一个特点是要花长时间去熬和炖，菜品的样子也不够好看。但是，我们要懂得去欣赏土耳其菜那种“做自我”的姿态——“全世界关于美食的标准有很多，但土耳其人不屈从于任何一个，它不在意外观，只有一心扑在食物味道丰富性上的淳朴劲儿”。

要说让中国旅行者感到最亲近的食物，还是要感受一下海外的中餐。在美国加州旧金山这样华人众多的地方，不会再怀疑中餐是否地道，而是发愁究竟要吃哪个菜系解馋。我们拜访了城中热门话题的中餐厅“中国现场”（China Live）：以鱼子酱、海胆、扇贝和鲑鱼分别做馅料的“四季饺子”，芝麻奶酪蛋糕与红茶提拉米苏。它们看起来有西餐高级料理的精致摆盘，入口则是熟悉的中国味道。

旧金山现代艺術博物馆里的“原位”（InSitu）餐厅，生于1970年的主厨科瑞李将菜单设计变为一个艺术展览。他搜集各地传奇厨师的名菜，然后重新演绎，顾客就可以从这些“藏品”中下单;另外一位杰森·麦克劳德穿着随便，很难让人相信他已经是米其林二星厨师。我们对几个在加州学习烹饪的中国女孩做了采访。与很多老一辈的中国厨师相比，她们没有太多的包袱和压力，走进厨房源于对食物的一腔热爱。一位姑娘说在厨房最大的挑战来自对时间的把控，但最享受的是厨房“梦工厂”的一面，比如她发现实习的餐厅里，一道生羊肉沙拉经过转化是可以如此鲜甜;另一位姑娘是一名西点师，她选择西点是因为“喜欢和面粉、黄油、糖打交道，不喜欢‘打打杀杀那种又是骨头又是血的阵仗”。制作点心对耐心和细心有要求，但女性厨师对美和色彩都很敏感，步步用心，就会有最美的成果。

一道菜肴是地理和历史共同创造的，会随着环境和时代发生改变。在台湾地区，我们总觉得对这片土地了解不够，困惑于应该怎样概括感受到的“台湾味道”。我们在台湾地区吃到一种里面有猪油、韭菜、福州丸子外加一个荷包蛋的“福州面”，还有一种汤底是清油、可以当汤喝的四川麻辣火锅，可是福州并没有这种面，四川也没有这种火锅。另外，内蒙古没有内蒙古烤肉，温州没有温州大馄饨，四川没有红烧牛肉面，这些都是台湾地区才有。

倒是台湾美食作家庄祖宜为我们提供了答案：多元并蓄正是台湾菜的特点。“卖包子、馒头、刀削面的店家，往往与米粉、碗粿、肉圆并列一条街，来客不分族群，管你祖上是山东、客家还是台南。不同的饮食传统显得稀松平常，完全被我们的肚子给内化了。”这样的前提下，与其去纠结是否正统，不如“自然拥抱多元化的文化背景”，这点和加州菜也有异曲同工之处。这样的菜肴里寄托着一丝乡情，蕴含着一缕乡愁，本身就是岁月的见证。

其实，能坐在一起吃饭的就是一家人，哪怕他或她只是一面之缘的过客。在土耳其印象最深刻的一顿饭，是去吉雷松省旅游局工作人员塔梅尔的奶奶家做客。那天桌子上都是些认认真真准备的家常菜：荨麻蔬菜粥、玉米黄油面糊、腌扁豆、葡萄叶子包米饭，饭后则是一杯咖啡。虽然彼此只能说简单的英语，但我们牢牢记住了那顿朴实温暖的饭菜，塔梅尔唱的关于当地物产的歌谣，还有每一张面孔上的微笑。

的确，食物就是最好的黏合剂，能把陌生人的心紧紧连在一起。甚至无需交流，以吃的行为分享对食物的爱就是一种世界语言。