生姜红糖红茶复合保健果冻的研制

宋军霞

（岭南师范学院物理科学与技术学院，广东湛江 524048）

红糖是未经精制的粗糖，由于未经提炼，所含核黄素、胡萝卜素，以及钙、铁、锰、锌等微量元素非常丰富[1]。其含有的叶酸、微量物质等可加速血液循环、增加血容量的成分，刺激机体的造血功能[2]，妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水，有补血活血的作用，在受寒腹痛时，也常用红糖姜汤来祛寒。因此，红糖对于女性而言是非常好的补品。

生姜中含有的姜辣素能使脉络通畅，进而改善体表循环[3]。中医认为，生姜味辛性温，归脾、胃经，常用于外感风寒，胃寒呕吐等症；女性由于寒气滞于体内而引起的痛经可选用生姜和红糖煮水服用，是一种很好的缓解痛经的食疗之法。

红茶为全发酵茶，其性温，擅温中驱寒、温胃驱寒，能化痰、消食、开胃[4]。可见，红茶宜脾胃虚弱者饮用。因此，在日常生活中，脾胃不好的人宜选用红茶进行品饮，喝红茶对健康有明显益处。

果冻因外观晶莹剔透、色泽鲜艳、口感好而深受广大消费者的喜爱。目前，市场上的果冻品种很多，但是针对女性的保健果冻还比较少。试验将红糖、生姜、红茶等经过科学处理、合理调配，得出最优工艺条件，从而研制出营养丰富、口感优良、风味独特，且特别适合女性食用的保健果冻。

1 材料与方法

1.1 材料

红糖，市售一级，杂质较少；生姜，市售鲜姜，要求块大丰满、颜色鲜艳、气味清新；红茶，市售优质红茶；卡拉胶，为食品级，广州炳杰贸易有限公司提供；柠檬酸，为食品级，郑州裕和有限公司提供。

1.2 仪器

JYL-CO12型榨汁机，九阳股份有限公司产品；WK2102T型电磁炉、BCD-213TM（E）型电冰箱，美的集团有限公司产品；WAY型阿贝折光仪，上海仪电物理光学仪器有限公司产品；BT125D型电子分析天平，上海天平仪器技术公司产品；PHS-3C型数显酸度计，郑州南北仪器设备有限公司产品；HWS28型电热恒温水浴锅，河北省黄骅市航天仪器厂产品。

1.3 工艺流程

1.3.1 红茶水制备

红茶→挑选→称量→预泡→再泡→过滤→红茶水。

1.3.2 生姜汁制备

生姜→清洗→去皮→称量→切块→打浆→过滤→生姜汁。

1.3.3 混合物制备

红糖→煮沸溶解→加入卡拉胶→搅拌均匀→70℃以下加入生姜汁、红茶水调配均匀→灌装→水浴杀菌（85℃，15 min）→冷却凝胶→检验→成品[5]。

1.4 操作要点

1.4.1 红茶水制备

挑选市售优质红茶作为原料，先用适量100℃的水将红茶进行预泡，预泡约3 min，将预泡的茶水弃掉不用；随后再按照红茶与水的比例为1∶25进行再泡，时间为15 min。浸泡完后用4层纱布过滤出红茶水备用。

1.4.2 生姜汁制备

选用新鲜、块大的市售生姜，首先将生姜清洗干净，去除泥沙及表皮；随后称量出所需质量，切成1 cm3的小块，将姜块放入组织捣碎匀浆机中打碎匀浆[6]，姜与水的比例是1∶2；最后用4层纱布过滤出姜汁备用。

1.4.3 复合果冻制备

按比例称量红糖，煮沸溶解，加入称量好的卡拉胶与红糖混合均匀加热；等温度降到70℃以下时加入红茶水、生姜汁、柠檬酸调配均匀；趁热灌装到果冻杯中，每杯装的量约占杯子2/3，装好后用保鲜膜和塑胶圈封紧杯口，随后放入85℃恒温水浴中杀菌15 min[7]。杀菌后，使用冷水将果冻杯冷却至室温，然后放入4℃冰箱冷藏成型，即为成品。

1.4.4 成品检验

对生姜红糖红茶复合保健果冻成品进行感官检验、理化检验[8]。

2 结果与分析

2.1 感官检验

果冻感官评分主要以果冻的凝胶情况、组织状态、风味、色泽和口感作为感官检验指标[8]。按照感官评分标准邀请20名评价人员组成评价小组，进行综合评分，确定生姜红糖红茶复合保健果冻的配方及工艺参数。

生姜红糖红茶复合保健果冻感官评分标准见表1。

表1 生姜红糖红茶复合保健果冻感官评分标准

2.2 红糖用量

固定红茶叶用量为1 g，卡拉胶用量为3 g，生姜汁用量为15 mL，只改变红糖的用量，根据其对果冻品质的影响，确定红糖用量。

红糖用量对生姜红糖红茶复合保健果冻感官评分的影响见图1。

图1 红糖用量对生姜红糖红茶复合保健果冻感官评分的影响

由图1可知，随着红糖用量的增加，感官评分也呈逐渐上升趋势，但当红糖用量超过45 g的时候，由于甜度值过高，影响了果冻的口感，所以感官评分逐渐下降。因此，选红糖用量35，45，55 g作为正交试验的3个水平。

2.3 生姜汁用量

固定红茶叶用量为1 g，卡拉胶用量为3 g，红糖用量为50 g，只改变生姜汁的用量，根据其对生姜红糖红茶复合保健果冻品质的影响，确定生姜汁的用量。

生姜汁用量对生姜红糖红茶复合保健果冻感官评分的影响见图2。

由图2可知，随着生姜汁用量的增加，感官评分也随着增加，但当生姜汁用量超过15 mL时感官评分迅速下降，原因是添加过多的生姜汁会使果冻具有强烈的辛辣味，造成果冻口感不佳。因此，选生姜汁用量10，15，20 mL作为正交试验的3个水平。

2.4 红茶用量

图2 生姜汁用量对生姜红糖红茶复合保健果冻感官评分的影响

固定生姜汁用量为15 mL，卡拉胶用量为3 g，红糖用量为50 g，只改变红茶的用量，根据其对生姜红糖红茶复合保健果冻品质的影响，确定红茶用量。

红茶用量对生姜红糖红茶复合保健果冻感官评分的影响见图3。

图3 红茶用量对生姜红糖红茶复合保健果冻感官评分的影响

由图3可知，随着红茶用量的增加，感官评分也随着增加，但当红茶用量超过2 g时感官评分逐渐下降，原因是红茶本身具有苦涩味，添加过多会使果冻口味失调。因此，选红茶用量1，2，3 g作为正交试验的3个水平。

2.5 卡拉胶用量

固定生姜汁用量为15 mL，红茶用量为1 g，红糖用量为50 g，只改变卡拉胶的用量，根据其对生姜红糖红茶复合保健果冻品质的影响，确定卡拉胶用量。

卡拉胶用量对生姜红糖红茶复合保健果冻感官评分的影响见图4。

图4 卡拉胶用量对生姜红糖红茶复合保健果冻感官评分的影响

由图4可知，随着卡拉胶用量的增加，果冻胶凝度和弹性逐渐加强，感官评分也随之增加，但当卡拉胶用量超过5 g时感官评分迅速下降，原因是卡拉胶作为胶凝剂，添加过多会造成果冻硬度和弹性过大，从而影响口感。因此，选卡拉胶用量3，4，5 g作为正交试验的3个水平。

2.6 红糖姜红茶复合保健果冻正交试验优化设计

根据单因素试验结果，选取红糖、生姜汁、红茶和卡拉胶4个因素中较好的3个水平进行正交试验优化配方[9]。

L9（34）正交试验因素水平见表2，L9（34）正交试验结果见表3。

表2 L（934）正交试验因素水平/g

表3 L9（34）正交试验结果

由表3得出的结果可知，影响生姜红糖红茶复合保健果冻的4个因素中，生姜汁用量对果冻的感官评价影响最大，其他影响程度由高到低依次为卡拉胶用量、红茶用量和红糖用量。从中得出生姜红糖红茶复合保健果冻的最佳配方为A2B2C2D3，即当红糖用量45 g，生姜汁用量15 mL，红茶用量2 g，卡拉胶用量5 g时，产品感官评价最好。但是由于在试验设计中未出现该组合，因此需要进行验证试验。

成品感官指标的检测见表4。

表4 成品感官指标的检测

由表4可以得到，该配方组合为90分[10]。

2.7 部分理化指标测定

使用数显酸度计测定果冻pH值4.00，糖度6%，表明果冻呈酸性，从而赋予产品酸甜口感。

3 结论

（1）通过正交试验对生姜红糖红茶复合保健果冻的制作配方进行研究，确定了最佳工艺条件是500 mL水中红糖用量45 g，生姜汁用量15 mL，红茶用量2 g，卡拉胶用量5 g，在此条件下产品感官评价最好，更易为广大消费者所接受。

（2）生姜汁用量对该款果冻产品品质的影响最大，红糖用量影响相对较小。产品风味独特，具有红糖、生姜和红茶的混合风味，口感细腻、色泽澄净、酸甜可口，凝块均匀细腻。

（3）生姜红糖红茶复合保健果冻的研制拓宽了红糖、生姜及红茶的开发利用渠道，提高了生姜的应用价值，同时生产出了一种特别适用于女性食用的新型复合保健果冻制品。

（4）随着生活水平的提高，人们对食品的品质要求更高，该生姜红糖红茶复合保健果冻采用新鲜、健康的原料研制，属于一种休闲健康食品，具有保质期长、便于携带、食用方便、富含营养、保健功能强等优点，将受到广大消费者特别是女性消费者的青睐。

参考文献：

[1]王再谟，傅荣国.食物本草 [M].北京：人民军医出版社，2013：72-80.

[2]江苏新医学院.中药大辞典（下册） [M].上海：上海科技出版社，2007：157-160.

[3]李雨露.姜的功能特性及在食品中的开发应用 [J].食品研究与开发，2012，23（4）：49-50.

[4]程焕，贺玮，赵镭，等.红茶与绿茶感官品质与其化学组分的相关性 [J].农业工程学报，2012，28（S1）：375-380.

[5]贾娟.柠檬绿茶营养保健果冻的研制 [J]农产品加工，2014 （5）：38-39.

[6]宋照军，刘玺，耿超，等.金银花保键果冻的工艺研究 [J].食品工业科技，2008，29（4）：230-231.

[7]赵大庆，张斌，王家良.卡拉胶与魔芋粉复配生产果冻粉的研究 [J].广东化工，2009，36（9）：142-144.

[8]陈月英，王林山.莲藕红枣保健果冻的研制 [J].中国农学通报，2010，26（18）：99-101.

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[10]江洪波，严勇.魔芋红枣果冻的研制 [J].长江大学学报，2007（4）：99-101.◇