蓝莓品种的品质特性研究

刘军波，邹礼根，赵 芸

（1.杭州市农业科学研究院农产品加工所，浙江杭州 310024；2.农业部果品产后处理重点实验室，浙江杭州 310021）

蓝莓，是杜鹃花科（Ericaceae） 越橘属（Vaccinium spp.）植物，原产于北美的一种小浆果，可食率100%，果实呈蓝色球形，故商品名为蓝莓。蓝莓含有丰富的糖类、有机酸、维生素、花色苷等营养功能性物质，其中蓝莓花色苷含量突出，具有抑制癌细胞增生、清除人体自由基、防止机体衰老、改善视力等生理功效[1-2]。蓝莓于2000年左右引入我国试栽，品种经筛选、选育后，主要形成了矮丛、北高丛、南高丛和兔眼等系列品种群[3]。蓝莓在我国种植范围比较广，但是不同的品种，对种植条件要求具有差异性，南高丛和兔眼蓝莓品种群适宜在我国南方地区栽培，目前是浙江地区的主要种植品种[4]。随着蓝莓产量的逐年增加，分析研究浙江地区主要栽培蓝莓品种的品质特性，对当地蓝莓品种选育和资源综合利用具有一定的指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

南高丛系列蓝莓品种“夏普兰”和“奥尼尔”、兔眼系列蓝莓品种“粉蓝”和“杰兔”，由浙江贝莱特蓝莓综合开发有限公司的仙宅种植基地提供。

氢氧化钠、福林酚、芦丁、硫酸、苯酚等化学试剂均为分析纯，以上均购自国药集团。

1.2 仪器与设备

UV-2550型紫外分光光度计，日本岛津有限公司产品；BGZ-146型数显鼓风干燥箱，上海博讯实业有限公司产品；KQ-500型超声提取设备，昆山市超声仪器有限公司产品；ML204102型分析天平，梅特勒-托利多公司产品；Color Quest XE型色差仪，美国HunterLab公司产品；WAY-ZWAT型阿贝折光仪，上海精密科学仪器有限公司产品；Julabo TW8型恒温水浴设备，德国优莱博公司产品；电感耦合等离子质谱仪，美国赛默飞世尔科技有限公司产品；U2000型液相色谱，美国戴安公司产品；pH值计，梅特勒-托利多公司产品；T18型破碎匀浆机，德国IKA公司产品；HC-1010型离心机，科大中佳公司产品；MARS型微波消解仪，美国培安科技公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 蓝莓原料预处理

选取了浙江主要栽培的蓝莓品种南高丛系列中的“夏普蓝”和“奥尼尔”，兔眼系列中的“粉蓝”和“杰兔”。蓝莓由种植基地采摘后，立即置于4℃保温箱中贮存，并于4 h内运输至实验室进行试验处理与分析。

1.3.2 不同蓝莓品种的外观品质分析

（1）单果质量。随机选取同一品种的50颗蓝莓果实，分别称质量、逐一记录，以质量平均值作为单果质量。

（2）果形指数。随机选取同一品种的50颗蓝莓果实，用游标卡尺分别测量蓝莓果实的纵径和横径，计算每颗果实纵径与横径的比值，以平均值作为果形指数[5]。

1.3.3 不同蓝莓品种的制汁特性研究

（1）水分含量。利用烘箱干燥法测定。

（2） 可溶性固形物含量。将蓝莓破碎打浆后，直接利用阿贝折光仪测定。

（3）pH值。将蓝莓破碎打浆，以转速5 000 r/min离心后，取上层汁液，直接利用pH计测定。

（4） 出汁率。将蓝莓压榨取汁。糖的测定：参考GB/T 5009.7—2008食品中还原糖的测定。

1.3.6 不同蓝莓品种的功能活性物质测定

总酚含量的测定：采用福林酚比色法；总黄酮含量的测定：以芦丁为标准品，采用比色法测定；花色苷含量的测定：利用pH值示差法。

1.3.7 不同蓝莓品种的感官评价

（1）评价方法。由具有食品感官评价专业知识的20人组成评价小组，分别从糖度、酸度、口感、风味4个方面评价打分，并计算评价总分。

（2）评分标准。1分：无法接受；2分：不喜欢；3分：一般；4分：喜欢；5分：非常喜欢。1.3.8 统计分析

利用DPS数据统计软件，Duncan新复极差法进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同蓝莓品种的外观品质分析

蓝莓果实的单果质量直接影响蓝莓的鲜销价格，而果形则是在蓝莓整果加工过程中影响加工均一性的重要因素。南高丛系列蓝莓中的“夏普兰”和“奥尼尔”品种，单果质量明显大于兔眼系列蓝莓中的“粉蓝”和“杰兔”品种，分别达到1.76 g和1.61 g，但是4个品种的果形指数比较，在统计学上并没有显著性差异，4种果实形状都是扁圆球形。由于单果质量大，“夏普兰”和“奥尼尔”品种果实体积要大于“粉蓝”和“杰兔”。仅从果形大小考虑，“夏普兰”和“奥尼尔”更具备鲜销价格优势。

不同蓝莓品种的外观品质见表1。

（5） 色度。将蓝莓破碎打浆，以转速5 000 r/min离心后取上层液，利用色差仪在透射模式下测定溶液的L*，a*，b*值，其中L*值代表亮度，L*值越大，代表亮度越高；a*值代表红绿色度，a*值越大，则说明红色度越深，a*值越小代表绿色度越深；b*值代表黄蓝色度，b*值越大，则说明黄色度越深，b*值越小，代表蓝色度越深。

1.3.4 不同蓝莓品种的矿物质元素分析

利用电感耦合等离子体质谱仪分析不同蓝莓品种的钾、镁、锌、钙、铁、锰等矿物质元素[5]。

1.3.5 不同品种蓝莓主要营养成分分析

蛋白质的测定：采用凯氏定氮法；VC含量的测定：采用2,6-二氯靛酚比色法；总酸的测定：参照GB/T 12456—2008食品中总酸的测定方法，以柠檬酸计；总糖含量的测定：采用苯酚-硫酸法；还原

表1 不同蓝莓品种的外观品质

2.2 不同蓝莓品种的制汁特性分析

水分含量、可溶性固形物含量、汁液pH值、出汁率、汁液色度等是表征果蔬的制汁特性的重要指标，可用于衡量不同品种对于制备果蔬汁饮料的加工适用性。

不同蓝莓品种的制汁特性见表2，不同品种蓝莓汁色泽见表3。

由表2可知，“夏普兰”和“奥尼尔”2个品种不仅果形大，而且水分含量也高于“粉蓝”和“杰兔”品种，但4个品种的水分含量均在80%以上。“粉蓝”和“杰兔”品种的可溶性固形物含量高于“夏普兰”和“奥尼尔”，其中4个品种中粉蓝的可溶性固形物含量最高。4个品种汁液pH值都为3～4，属于酸性果汁，其中“粉蓝”和“杰兔”pH值相对偏低，而“杰兔”品种的出汁率最高，其他品种并没有显著性差异，均达到60%以上。蓝莓汁液色泽是紫红色，这是因为蓝莓中含有丰富的花色苷等色素物质，而花色苷在酸性溶液中显红色。由表3中4个品种汁液的色泽测定结果可知，“粉蓝”品种汁液红色度a*值最高，颜色相对比较深。

表2 不同蓝莓品种的制汁特性

表3 不同品种蓝莓汁色泽

2.3 不同蓝莓品种的矿物质元素分析

钾、铁、镁、锰、钙、锌等都是构成人体组织的有益矿物质元素，钾是调节人体渗透压和体液平衡的重要元素；铁是血红蛋白的重要组成部分；镁是生物酶反应的激活剂，参与人体的酶代谢过程，锰元素能够促进智力发育，缺乏还会影响生育能力；钙元素是人体骨骼的重要组成成分；锌元素能够促进生长发育，尤其对于青少年，锌缺乏会食欲不振，因此这些矿物质元素均在人体代谢过程中发挥着重要作用。

不同蓝莓品种的矿物质元素见表4。

由表4可知，4个蓝莓品种均含钾、铁、镁、锰、钙、锌等有益矿物质元素，其中钾、锰、锌元素含量高的是“粉蓝”品种，铁元素含量高的是“杰兔”品种，镁和钙元素含量高的是“夏普蓝”品种，各个品种间每种元素含量存在一定的差异性。

表4 不同蓝莓品种的矿物质元素 /mg·kg-1

2.4 蓝莓品种的常规营养成分分析

对蓝莓品种的常规营养成分蛋白质、总糖、还原性糖、总酸、糖酸比、VC含量进行分析。

不同蓝莓品种的常规营养成分见表5。

表5 不同蓝莓品种的常规营养成分

结果表明，除“杰兔”蛋白质含量较低外，其他3个品种并没有显著差异。“夏普兰”和“奥尼尔”的总糖和还原性糖含量均要高于“粉蓝”和“杰兔”，而总酸含量却低于后者，因此在糖酸比上，南高丛系列蓝莓“夏普兰”和“奥尼尔”品种要高于兔眼系列蓝莓“粉蓝”和“杰兔”品种，适宜鲜食，其中“奥尼尔”的总糖含量和糖酸比最高，分别为9.34±0.15 g/100 g和14.4±0.3，鲜食品质特性突出，而兔眼系列蓝莓口感偏酸，但“粉蓝”和“杰兔”品种的VC含量要显著高于“夏普兰”和“奥尼尔”。

2.5 蓝莓品种的功能活性成分分析

总酚、黄酮、花色苷是广泛存在于植物中具有抗氧化、清除自由基、延缓衰老作用的功能活性物质，随着对营养健康的追求，人们越来越重视果蔬中的功效成分。

不同蓝莓品种的主要功能物质见表6。

表6 不同蓝莓品种的主要功能物质 /mg·（100 g）-1

由表6可知，4个蓝莓品种中均含有丰富的酚类、黄酮和花色苷3类功能物质，总酚含量为335～556 mg/100g，黄酮含量为 357～423 mg/100 g，花色苷含量为210～363 mg/100 g。其中，“粉蓝”和“杰兔”品种中总酚和花色苷含量较高，而黄酮含量较高的品种是“夏普蓝”和“杰兔”。4个品种比较，“粉蓝”的功能活性物质含量突出，花色苷和总酚含量最高，分别为363±15 mg/100 g和556±27 mg/100 g，适宜作为花色苷和酚类功能性物质的提取、加工品种。

2.6 不同蓝莓品种的感官评价

分别对酸度、糖度、口感、风味进行感官评价，并统计总分。

不同品种蓝莓的感官评价见表7。

表7 不同品种蓝莓的感官评价/分

感官评价中“奥尼尔”评价总分为最高，其次是“夏普兰”，再次是“粉蓝”，分数最低的是“杰兔”。评价小组在感官品质上对南高丛系列蓝莓品种“奥尼尔”和“夏普兰”比较青睐，这也能够从糖度和酸度单项评价分数体现出来。这可能是由于“夏普兰”和“奥尼尔”的糖酸比高，风味更加协调，更易于接受。因此，“夏普兰”和“奥尼尔”更适合鲜食，而兔眼系列蓝莓品种“粉蓝”和“杰兔”的酸度比较高，鲜食口感略差。

3 结论

由于蓝莓突出的保健功效，深受人们喜爱，种植面积和产量也在迅速增加。但不同地域的蓝莓品种的品质特性受种植环境和气候条件影响会有所差异。南高丛和兔眼系列蓝莓品种是南方地区主要种植的蓝莓品种，通过代表性地分析浙江地区南高丛系列的“夏普兰”和“奥尼尔”品种、兔眼系列蓝莓品种的“粉蓝”和“杰兔”的主要营养功能性成分和感官品质，对4个品种的品质特性有了初步了解。总体分析，“夏普兰”和“奥尼尔”的单果质量大、水分含量高，糖度高、酸度低、糖酸比高，感官评价分数高，更适宜鲜食，其中“奥尼尔”的总糖含量和糖酸比最高，分别为9.34±0.15 g/100 g和14.4±0.3，鲜食品质特性突出，而“粉蓝”和“杰兔”的单果质量相对较小、糖度低、酸度高，口感偏酸，但功能活性物质含量高，适宜加工，其中“粉蓝”的花色苷和总酚含量最高，分别为363±15 mg/100 g和556±27 mg/100 g，该品种更适宜花色苷和酚类功能活性物质的提取与制备。

参考文献：

[1]Kang J，Thakali K M，Jensen G S，et al.Phenolic acids of the two major blueberry species in the US market and their antioxidant and anti-inflammatory activities[J].Plant Foods for Human Nutrition，2015（1）：56-62.

[2]Jakobek L，Seruga，Marijan，Novak I，et al.Antioxidant activity of polyphenols from blueberry and straweberry[J].Pomologia Croatica，2008，14 （1）：13-26.

[3]陈宏毅.蓝莓的种群划分及品种特性研究 [J].现代农业科技，2011（22）：154-156.

[4]陈华江，陈伟平，李建华，等.浙江省适栽蓝莓品种筛选试验初报 [J].浙江农业学报，2013，25（4）：777-781.

[5]陈智慧，史梅，王秋香，等.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量 [J].新疆畜牧业，2008（5）：22-24.◇