四川泸州黄羽山地乌骨鸡群体的肉用性能分析

覃 飞，刘 嘉，朱 庆，王 彦，尹华东，赵小玲

（四川农业大学动物科技学院，成都 611130）

2015年世界家禽的总产量已达到1.11亿t，禽肉产量在未来10年将增长24%，禽肉占全球肉类生产量的份额将超过50%[1]。随着禽肉人均占有量的增加，对猪肉和牛羊肉逐渐形成了替代之势[2]。丰富的地方品种是保证家禽业迅速发展的重要基础。四川省具有丰富的家禽遗传资源，拥有14个家禽品种，其中9个为地方鸡品种[3]。以外，尚不断有新的鸡遗传资源被发现，并得到权威机构的认证，如2016年通过国家遗传资源委员会鉴定的广元灰鸡[4]。四川农业大学家禽课题组于2014年在川东南泸州市执行四川省富民强县项目的过程中发现了黄羽山地乌骨鸡，其自然分布在泸州市下属的江阳区、龙马潭区、纳溪区、合江县、叙永县的丘陵地区。黄羽山地乌骨鸡体形清秀，黑肤、黑肉、青胫；皮薄骨细，肉质细腻；成年公鸡体重2.5～3.0 kg，成年母鸡体重1.75～2.0 kg，母鸡性成熟时间大约在160日龄。该群体在当地已有数百年的养殖历史，非常受当地消费者欢迎，目前养殖量达到数万羽。四川的地方鸡品种中，凉山州的金阳丝毛鸡为纯白羽[5]，旧院黑鸡、峨眉黑鸡、汶川乌骨黑鸡、兴文乌骨鸡、石棉草科鸡、泸宁鸡以黑羽为主[6]，而具有较大规模的黄羽乌骨鸡在全国比较少见。因此，本研究拟开展该群体的相关性能测定，并与在四川范围内广泛饲养的青脚麻品种进行比较分析，为黄羽山地乌骨鸡的保种和育种工作提供基础信息。

1 材料和方法

1.1 群体饲养管理方法

黄羽山地乌骨鸡群体及青脚麻鸡父系TF01系1日龄雏鸡各300羽，育雏初期光照23 h，6周龄后采用自然光照（约12 h光照），免疫马立克、鸡新城疫、禽流感（H5和H9）和传染性支气管炎疫苗。育雏期（1～28 d）采用正大公司肉雏鸡料（粗蛋白含量：19%，能量2 897 kcal/kg），后采用肉中大鸡料（粗蛋白含量：17%，能量2 998 kcal/kg），自由采食。全程采用地面平养，育雏期饲养密度50只/m2，中、大鸡密度 5 只/m2。

1.2 个体外貌特征记录

拍摄150日龄黄羽山地乌骨鸡和75日龄青脚麻TF01系中的典型个体，记录其外貌特征。

1.3 屠宰性能测定方法

黄羽山地乌骨鸡群体饲养至150日龄，青脚麻TF01系群体饲养至75日龄，各随机选择公鸡15羽、母鸡15羽，屠宰前停饲 12 h（仅供饮水），屠宰采用颈部放血，自动脱毛机脱毛。按照《家禽生产学》[7]介绍的方法进行屠宰性能测定。

1.4 肌肉品质分析方法

1.4.1 胸肌肉色值测定方法

使用德国生产的Minolta CR-300色差仪，测定上述个体屠宰后45 min内的胸大肌内侧面肌肉的红度值a、黄度值b和亮度值L。

1.4.2 胸肌中氨基酸含量测定方法

采用水解法测定氨基酸，使用日立L-800氨基酸自动分析仪。样品前处理：将肌肉样品烘干粉碎，取0.1 g样品置于厚壁试管，加入15 mL 6 mol/L的盐酸，冲入氮气后封管，置于110℃恒温烘箱水解24 h后，取出冷却，混匀开管，转移至100 mL容量瓶，超纯水定容。用水性滤头（0.45 μm）过滤1 mL至2 mL EP管，用移液枪取200 μL于测定小瓶，在真空冷冻干燥器内进行干燥，待干燥完全后加入1 mL 0.02 mol/L盐酸稀释，使用日立L-800氨基酸自动分析仪进行测定。

氨基酸含量=上机测定值（nmol）×分子量（计算后单位为 ng）/20 μL×稀释倍数×100 mL/重量（g）×100%。本检测结果表示的是干物质中的氨基酸含量。

1.4.3 胸肌肌内脂肪含量测定方法

采用索氏抽提法测定，使用索氏抽提器。样品处理：每个样品取两份各1 g，用滤纸包好后，放入恒温烘箱干燥至恒重，取出放于干燥器冷却30 min后称重并记录，然后将滤纸包置于索氏抽提室，采用乙醚浸提，水浴温度56℃，抽提12 h，取出滤纸包，待乙醚挥发后置于恒温烘箱干燥至恒重，取出放于干燥器冷却30 min，称重并记录，分别计算两份样品对应肌内脂肪含量，求平均值。本检测结果表示的是干物质中的肌内脂肪含量。

1.5 统计分析

采用SAS公司JMP10.0.0，两因子交叉分组方差统计分析两群体的屠体性状及肉品质性状差异，不同群体、性别组合间进行Tukey检验，群体间进行t检验。所有数值均以平均值±标准差表示。采用Graph Pad Prism5.0软件进行图表绘制。

2 结果与分析

2.1 外貌特征观测结果

四川泸州黄羽山地乌骨鸡冠乌色，公鸡为红羽，母鸡为黄羽，青胫、乌皮、乌肉、乌骨、乌内脏；青脚麻TF01系，公鸡黄羽，母鸡黄麻羽，青胫、白皮。具体外貌特征见图1。

图1 两群体外貌特征Figure 1 The appearance of two populations

2.2 屠宰性能测定结果

四川泸州黄羽山地乌骨鸡在150日龄屠宰时，公鸡活重2.3 kg左右，母鸡活重1.7 kg左右。黄羽山地乌骨鸡公鸡的屠宰率和腿肌率显著高于青脚麻公鸡（P＜0.05），黄羽乌骨鸡母鸡的胸肌率显著高于青脚麻公鸡（P＜0.05），见表 1。

表1 两群体的屠宰性能比较Table 1 The comparison of slaughter performances between the two populations

由表2可知，150日龄时黄羽山地乌骨公、母鸡的腹脂重、腹脂率以及皮脂厚均分别显著低于青脚麻公、母鸡（P＜0.05）。

2.3 肌肉品质测定结果

2.3.1 两群体肌肉色泽及肌内脂肪含量测定结果

由表3可知，黄羽山地乌骨公、母鸡的肌肉粗脂肪含量分别显著高于青脚麻公、母鸡（P＜0.05），黄羽山地乌骨鸡公鸡肌肉的红度值a显著高于青脚麻公鸡（P＜0.05），黄羽山地乌骨公、母鸡的肌肉黄度值b分别显著低于青脚麻公、母鸡（P＜0.05），因黄羽山地乌骨鸡肌肉为乌色，故黄光值呈现为负值。

表2 两群体的脏器重量及皮脂厚Table 2 The comparison of organ weights and subcutaneous fat thickness between two populations

表3 两群体的肌肉色泽与肌内脂肪含量比较Table 3 The comparisons of muscle color and intramuscular fat content between two populations

2.3.2 两群体肌肉氨基酸含量测定结果

由图 2 可知，除 Lys、His、Ala与 Val以外，黄羽乌骨鸡公、母鸡肌肉内必需氨基酸（Thr、Met、Ile、Leu、Phe）及鲜味氨基（Glu、Asp、Arg、Gly）含量均显著高于青脚麻鸡（P＜0.05）。黄羽山地乌骨鸡母鸡肌肉内的丙氨酸含量显著高于该群体的公鸡（P＜0.05），青脚麻公、母鸡之间肌肉内所测16种氨基酸含量无显著性差异（P＞0.05）。

3 讨论

3.1 肉用性能

图2 群体间肌肉氨基酸含量比较Figure 2 The comparison of amino acid contents in breast muscle among populations

随着我国人民生活水平的提高，消费者对优质鸡的需求量迅速增大，西南地区的优质鸡出栏量以年递增20%的速度增加。至2016年，西南地区4省市的优质鸡出栏量达到8亿只，其中，青脚麻羽鸡的市场占有率达到40%以上。四川农业大学针对这一市场选育出了TF01系，本研究以该品系为对照，开展黄羽山地乌骨鸡的研究。屠宰率是衡量品种特性以及产肉性能的一项重要指标[8]，一般认为，屠宰率在80%以上、全净膛率在60%以上，肉用性能良好[9]。本研究中，两鸡种的屠宰率均超过80%，全净膛率均超过60%，表明两鸡种的产肉性能良好。150日龄时，黄羽山地乌骨鸡的活重在2 kg左右，达到了适宜的上市日龄。与四川地区广泛饲养的肉鸡青脚麻比较，黄羽山地乌骨鸡的活重、屠体重、半净膛重均明显低于青脚麻鸡，但黄羽山地乌骨鸡的半净膛率、全净膛率与青脚麻鸡无显著差异，可见黄羽山地乌骨鸡屠宰时的副产物比例低于青脚麻鸡。同时黄羽山地乌骨鸡腹脂率低于青脚麻鸡，预示着黄羽山地乌骨鸡可以在长天龄饲养后，维持较为清秀的体型和适宜的体重，其更符合高端消费市场的需求。

3.2 肌肉品质

肌内脂肪是影响畜禽生产效率与食用口感的一个重要因素[10]，肌内脂肪含量的多少对禽肉的嫩度、多汁性等有较大影响，也是产生风味化合物的前体物质，是肉质测定的重点项目之一[11-13]。当肌内脂肪质量分数达到3%以上时，食用的口感较好，鲜滑、肥而不腻，低于2.5%的肌肉口感差，干枯质硬。试验中达上市日龄的黄羽山地乌骨鸡的肌内脂肪含量平均为5.33%，是青脚麻肌内脂肪含量的2倍，也比前人报道过的二郎山山地鸡[14]、泸宁鸡[15]、广元灰鸡[4]的含量要高。黄羽山地乌骨鸡肌内脂肪含量显著高于青脚麻鸡，因而可能具有比青脚麻鸡更好的嫩度和口感。通过对鸡肉脂肪酸的研究，不仅可以给消费者提供一定的指导，而且可以为优质鸡的育种工作提供基础数据。

肌肉中氨基酸的种类和含量是反映肉品质的重要指标，是肌肉的重要滋味呈味物和香味前体物[16]。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和天冬氨酸是肌肉呈现鲜味的特征氨基酸，影响食物蛋白质风味[17]。有研究表明，鲜味氨基酸在不同品系间的含量差异显著[18]，本试验所测定的包括人体必需氨基酸及鲜味氨基酸在内的16种氨基酸结果显示，除Lys、His、Ala与Val外的所有氨基酸，黄羽山地乌骨鸡都显著高于青脚麻鸡，表明黄羽山地乌骨鸡肌肉中氨基酸种类齐全，富含人体必需氨基酸和鲜味氨基酸。蛋氨酸作为禽类的第一限制性氨基酸，对禽类的生长发育与繁殖具有重要的生理功能[19]。家禽主要依靠小肠上皮细胞刷状缘H+-Na+泵主动吸收蛋氨酸，但被动运输也可能是其另一种转运方式，另外研究显示，肉鸡小肠对L-蛋氨酸的摄取基本符合米氏动力学曲线，说明L-蛋氨酸摄取存在依能量式摄取与依浓度式摄取两种过程，且L-蛋氨酸在十二指肠的吸收速度比在回肠吸收慢[19-20]。试验结果显示，黄羽山地乌骨鸡的蛋氨酸含量显著高于青脚麻鸡，可能是与两群体对蛋氨酸的吸收方式、速度与利用能力有关。脯氨酸（Pro）是一种脂肪族氨基酸，作为复方氨基酸输液原料之一，用于营养不良、蛋白质缺乏症、严重胃肠道疾病，烫伤及外科手术后的蛋白质补充[21-22]。试验中黄羽山地乌骨鸡肌肉中脯氨酸比青脚麻高1.15%，具有特殊的营养价值。

4 结论

四川泸州黄羽山地乌骨鸡群体具有理想的体形、外貌、屠宰性能和肌肉品质。研究表明其适宜上市日龄150 d左右，其中公鸡表现出高的屠宰性能，实际利用率高于青脚麻鸡；其肌内脂肪含量、肌肉内必需氨基酸（Thr、Met、Ile、Leu、Phe）及鲜味氨基酸（Glu、Asp、Arg、Gly） 含量均显著高于青脚麻鸡（P＜0.05）。本研究表明，黄羽乌骨鸡的屠宰性能和肌肉品质均优于青脚麻鸡。

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