烹饪人才依托现代学徒制培养模式

宋纯夫

[摘 要] 自古以来，“师带徒”是技艺传承的主要方式。“学徒制”与现代职业教育相结合，就演变成为当今的现代学徒制。现代学徒制主要是通过学校、企业的深度合作与教师、师傅的联合传授，以培养学生技能为主要目标的现代人才培养模式。这种人才培养模式是产教融合的基本制度载体和有效实现形式，成为当今职业教育发展的基本趋势和主导模式。

[关 键 词] 现代学徒制；冠名班；烹饪人才；培养模式

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）14-0226-02

一、实施背景

为了深入贯彻落实《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020）》《教育部关于开展现代学徒制试点工作的意见》（教职成〔2014〕9号）以及重庆市教育委员会颁发《关于开展现代学徒制试点工作的通知（教职成司函〔2015〕2号）》的有关精神，推动职业教育内涵发展，提高职业教育人才培养质量和水平。

我校于2014年在中餐烹饪专业实施现代学徒制人才培养模式，旨在深化教育教学改革，推动学校内涵发展，提高人才培养的质量，为重庆市的餐饮行业培养更多优秀的技术技能人才。

二、建设目标

通过三年时间的努力，构建“公共课程+核心课程+项目教学”为特征的专业课程体系，形成“111”工学交替运行办法，践行“学生→学徒→准员工→员工”四位一体的人才培养路径，探索创新“校企合作、工学结合”的“三段两能力”人才培养模式，全面提高学生的技术技能水平，提高学生的就业质量和档次，为烹饪行业培养高、精、尖、特的技术技能人才，为深化校企合作、促进产教融合、创新人才培养模式积淀成功的经验。

三、实施过程

（一）精心遴选合作企业

2014年初，学校责成招生就业处对全市中餐烹饪企业进行实地考察，有合作意向的餐饮企业也多次派人到校考察商谈，通过校企双方的互访、考察，我校最终确定与胡晓华川菜文化发展基金会、百龄老友谊大酒店这两家餐饮企业合作实施现代学徒制，校企双方签订了合作协议。协议规定校企双方共同研制人才培养方案、开发课程和教材、设计实施教学、组织考核评价、开展教学研究等多项实践活动。

（二）构建“双主体”育人平台

我校与中餐烹饪合作企业成立了工作领导小组，负责“双主体”育人重大事项的决策、监督和管理，明确了学校和企业在人才培养工作中的主体责任。学校负责学生的学籍管理、毕业证书的管理和考核；企业负责提供学生在企业学徒的岗位和实践环境，并负责选拔推荐高水平的餐饮师傅作为企业师傅指导学生（学徒），负责落实学生（学徒）的就业岗位，构建起校企“双主体”育人平台。

（三）实施“双主体”互动育人

校企共同制定了“111”工作实施办法。即：第一学年学生在校学习专业基础课程；第二学年由學校教师、企业师傅交替培养；第三学年学生到餐饮企业实习。学生通过三阶段的学习实践，在学校教师和企业师傅的共同培养下，在提高专业技能的同时，积累了丰富的工作经验，提升学生敬业奉献、吃苦耐劳、团结协作等职业素养，进而培育学生精益求精、追求卓越的工匠精神，为学生的未来职业奠定基础。

（四）建设“双导师”教学团队

开展以“双师素质”和“双师结构”并重的师资队伍建设，选聘餐饮企业的技术骨干担任师傅，明确企业师傅的聘任条件、工作职责、待遇与考核。企业师傅与学校专业骨干教师组成师资团队，制定并实施“双导师”聘任管理办法，广泛开展学校教师与企业师傅的互聘共用。建立了双导师互派互学制度，企业师傅主要向学校教师学习教学方法与教学手段的运用，学校专业教师主要向企业师傅学习行业、企业标准，岗位技术，形成双赢共进。

（五）构建“能力本位”课程体系

按照“校企合作、工学结合”的“三段两能力”人才培养模式，从基本素质、职业素养、基础技能、专业技能四个方面构建了“学校课程+企业课程”的课程体系。学校主要开发以职业实践活动为中心的课程，着重解决基础性、普遍性的教学内容，由专业教师和企业兼职教师进行教学；合作企业按照职业规范、岗位工作流程和考核标准确定教学内容和流程，着重解决实践性强、标准高、具有企业专属性的教学内容，由企业安排技术能手作为师傅负责带领学生上岗学习。该课程体系以满足企业需求为目的，以掌握职业与岗位能力为核心，以实践性教学为主线，体现职业核心能力和专业技术能力同进共育的理念，在学校、企业间交替进行，学生在校学习课程、融会德育，在企业实践技能、体验岗位，二者相互融合，相互渗透。

（六）优化了“四位一体”育人路径

按照“学生→学徒→准员工→员工”四位一体的人才培养路径，完成四个阶梯的螺旋上升、能力递进学习。校企双方在四阶段培养过程中将采取“双元融合”的方式合作。在校学习期间，主要专业课程及考核由企业师傅团队负责跟进与实施考核，学校负责部分实操及理论学习、德育表现的考核；在企业期间，学徒的岗位技能实践由师傅考核，学徒的行为习惯等德育表现由学校教师考核。双元运行，各尽其责，共同承担人才培养责任。

（七）建立“五位一体”评价和激励机制

校企共同构建了全学程、双向介入的人才培养质量监控和评价体系。按照学校学历教育和企业学徒的要求，建立了学校、企业、学生自评、学生互评和家长“五位一体”评价机制。课程考核评价结合企业实际，采用教学、生产、鉴定并行的操作方式进行过程性评价。同时，为了充分调动“冠名班”学生的学习积极性，成为德技双馨的人才，校企相继设立了吴万里奖学金、胡晓华川菜文化发展基金会奖学金、学校奖学金以及企业考核奖学金，从而激发了学校教师、企业师傅、“冠名班”学生各方的积极性。

四、条件保障

（一）组织保障

校企双方共同组建校企合作委员会。学校由校领导、招就处、教务处、学生处，企业由负责人、行政总厨以及厨师长等人员组成，具体负责制订“师带徒”的教学计划、人才培养方案、组织实施教学工作。企业确定几位德高望重的烹饪技术能手担当师傅，学生定期到企业跟师学习；学校主要负责相关课程的理论教学、协助企业进行学生日常管理、提供技术支持、开展技术交流。校企合作委员会为现代学徒制工作的顺利开展提供了强有力的组织保障。

（二）經费保障

本项目的实施经费由校企共同解决，学校自筹40%，企业投入60%。项目工作领导小组负责资金的管理和使用，并向社会公布资金的使用情况，接受社会捐助者的监督。

（三）制度保障

学校制定并完善了重庆市商务高级技工学校《现代学徒制试点工作管理办法》《试点工作专项资金管理办法》《试点工作绩效考核办法》等多项管理制度，为试点工作的顺利实施提供了制度保障。

（四）机制保障

严格按照《现代学徒制实施方案》的要求，制订了学期工作计划和每月工作计划，在计划规定的每个时间节点对其工作进行检查，及时总结成功经验，发现存在的问题，提出整改意见，并根据实际情况调整下一阶段的工作任务，对现代学徒制工作实施动态管理并进行有效监测。校企双方每月主持召开1-2次协调会和推进会，以确保现代学徒制试点工作有序、有效地推进。

五、成果与成效

（一）提升了人才培养质量

通过“师带徒”人才培养模式改革，我校“冠名班”学生除了具备相应的专业知识外，还同时具备了行业要求的基本素质。（1）掌握了烹饪工艺与营养专业的基础知识、基本理论和实践技能，掌握了各大菜系的基本理论与实践操作技术。（2）能操办大中型宴会，并设计宴席菜单和提供技术支持的能力，能创新菜品，具有美食方面的审美和艺术鉴赏能力。（3）具备了适应社会的能力、团结协作的能力、勇于创新的能力、独立分析问题和解决问题的能力。近年来，我校实施改革试点班级毕业生在各级各类大赛中共获5金、7银、10铜的优异成绩，为中餐烹饪行业培养了大批高、精、尖、特的技术技能人才。

（二）提高了就业质量和档次

校企通过构建“双主体、双导师”育人平台，共同建立全学程、双向介入的人才培养质量监控和评价体系，极大地提高了学生的技能水平，从而提高了学生的就业竞争力。“冠名班”毕业生不管是在职业素养还是技能水平方面都要高于未实施学徒制班级的学生。冠名班学生的就业率达到100%，双证书获取率达到100%，就业稳定率和满意率高达96%，其中有30%的学生成为餐饮企业的管理人员和技术骨干。

（三）创新了校企共同管理模式

胡晓华大师委派专人配合学校对“冠名班”学生进行管理。学校组织专题讲座、开辟宣传专栏、设立咨询室，让学生全面了解行业的业务流程、人文管理和用工要求，让餐饮文化渗透到“冠名班”每位学生的心中，让学生清楚地认识到所选择企业以及个人的发展方向，增强学生的使命感和归宿感。学校也选拔优秀教师担任冠名班的班主任和任课教师，并特别制定了“冠名班”的相关管理制度，对其进行科学化、精细化、程序化管理。

（四）发挥了辐射示范作用

我校在中餐烹饪专业以“冠名班”为载体进行人才培养的基础上，陆续开办了“大师班”和“精英班”，把在开办“冠名班”的实践过程中所取得的成功经验，运用于“大师班”和“精英班”的育人实践，探索创建现代学徒制框架下彰显学校特色的人才培养模式。同时，学校把已取得的成功经验向学校其他专业辐射，提升学校的整体办学水平和育人质量，增强学校的办学实力，提高学校的影响力和美誉度。我校实施“冠名班”所取得的成功经验，吸引了国内外的10所中职学校前来学习取经。

六、体会与思考

我们清醒地认识到实施现代学徒制是服务国家战略的迫切需要，是职业教育由规模向质量发展的内在需求，是深化产教融合校企合作的模式创新，是提升职业教育人才培养质量的根本途径。我校中餐烹饪专业在实施以现代学徒制为理念的冠名班人才培养实践中，促进行业、企业参与人才培养，提高了人才培养质量，为餐饮行业培养了德技双馨的技术技能人才。诚然，我们在实施现代学徒制过程中，还存在着企业的热度不够、学习实践的空间还相对狭窄、教学内容还未突破传统的局限等问题。在今后的工作中，我们将正视现实，直面问题，深化改革，积极作为，力争多出成绩、多出经验，为职业教育的人才模式改革探索新路。

参考文献：

[1]胡秀锦.现代学徒制人才培养模式研究[J].河北师范大学学报，2009（3）.

[2]赵鹏飞，陈秀虎.现代学徒制的实践与思考[J].中国职业技术教育，2013（1）.

[3]王振洪，成军.现代学徒制：高技能人才培养新范式[J].中国高教研究，2012（8）.

[4]蒋竞芳，吴雪萍.英国学徒制解析[J]职业教育，2008（12）.