谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质的影响

刘镇

摘要：荞麦面条是很受我国人民群众喜爱的一种常见面食品。其口感独特，做法多样，长期以来一直是很多人家中的必备食品。但是，笔者在对市场上现有的荞麦面品牌进行调查和研究之后发现，很多荞麦面口味单一，无法满足消费者的口味需求，因此，笔者决定运用现代生物科技对现有的荞麦面条进行改良，为达到这一目的，必须要从谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质特性的影响入手。

关键词：荞麦面条；谷氨酰胺转氨酶；蛋白交联；品质

荞麦在中国、日本以及韩国等国家都具有很悠久的种植和销售历史。荞麦中富含大量的纤维素、矿物质、维生素以及有益于人体健康的黄酮类物质（例如芦丁和槲皮素就有降低血糖和血脂的功能）。由于荞麦兼具药用价值和营养价值，因此它被广泛地应用于食品原材料或食品加工之中。但是，由于荞麦的蛋白质主要是由清蛋白所组成的，这就导致在用荞麦进行面类食品的制作时（尤其是被揉成面团时），它无法像含有小麦面筋蛋白的面粉一样能够形成良好的网状质构，这使得它的加工特性以及产品品质受到了很大的负面影响。[1]基于以上这些问题，笔者决定在本文中着重探究如何通过科学手段来改良荞麦面条的品质。

1 改良原理简介

为改善杂粮面条的品质，在进行实验时，可以在配方中增加胶体类物质、预糊化淀粉或者是谷朊粉等。在对荞麦面条的品质特性（面条吸水率、蒸煮损失量以及质构特性）與微观质构进行分析时，可以添加TG酶来观察其所产生的影响。[2]同时还可采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDSPAGE）与体积排阻高效液相色谱（SEHPLC）来对荞麦面条中蛋白质的交联聚合特性进行研究，以探讨其作用与机制。

2 改良材料与改良方法

2.1 改良材料准备

“香满园”牌面粉：蛋白质含量为11.65%，水分含量1310%，由益海嘉里粮油有限公司生产。

荞麦面粉：蛋白质含量12.87%，水分含量13.54%，荞麦籽经磨碎过80目筛，产地为内蒙古赤峰。

谷氨酰胺转氨酶：≥1000U/g，由北京索莱宝科技有限公司生产。

2.2 相关改良仪器与设备

小型和面机：5K5SS型，由美国Kitchen Aid公司生产；

面条机：JMTD168/140型，由北京东孚久恒仪器技术有限公司生产。

快速粘度分析仪：RVA 4500型，由澳大利亚波通公司制造。

质构仪：TA.XT plus型，由英国Stable Microsystems公司制造。

旋转流变仪：ARG2型，由美国TA公司研制。

电泳仪：DYCZ28Z型，由北京市六一仪器厂研制。

高效液相仪：LC20AT型，由日本岛津公司研制。

凝胶柱：TSK gel G4000SWXL型，由东曹（上海）生物科技有限公司研制。

激光共聚焦显微镜：LSM 710型，由德国蔡司公司研制。

2.3 改良方法简介

2.3.1荞麦挂面的制作过程

小麦和荞麦粉按照7：3的比例进行过筛、调粉工作，之后分别按照0.00%（空白）、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%来添加TG酶，之后加水35%并揉成面团，经过一段时间的静置后进行压延和切条工作，最后对切条后的荞麦面进行干燥。

2.3.2需要测定的内容

（1）面条吸水率的测定。取荞麦挂面25根（每根长度约20cm），进行称重后将其放入500ml沸腾的蒸馏水中并将其煮至最佳的蒸煮时间，然后将面条放在滤纸上滤干，并对面条蒸煮前后的质量变化进行测定。测定公式如下：

WA=[M1M2*（1W）/M2*（1W）]*100%

（其中WA为面条吸水率（%），M1蒸煮后面条的质量（g），M2为煮之前面条的质量（g），W则为煮之前面条的水分含量（%））

（2）面条蒸煮损失测定。将测定面条吸水率时所剩下的面汤放置常温之后定容至500ml的容量瓶，量取50ml面汤倒入恒重的250ml烧杯中，并将其放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分之后，再量取50ml面汤，在经过上述操作之后，当量取到的面汤少于10ml时，就将烧杯放入105℃的烘箱内将其烘至恒重，并按下列公式进行蒸煮损失率的计算：

CL=[5*M/G*（1W）]*100%

（其中CL为蒸煮损失率（%），M为面汤中干物质的质量（g），G为煮之前面条质量（g），W则为煮之前面条的水分含量（%））

（3）面条质构的特性测试。将长度为20cm的25根挂面取出并放入500ml的沸水中，在煮至最佳煮面后捞出，并将其放置在漏水网上将水分沥干，面条表面的残余水分用滤纸吸去。之后，用质构仪分析面条的质构特性。

3 TG酶对荞麦挂面的蒸煮与质构特性的影响

随着TG酶的增加，面条的整体吸水率呈下降趋势，这大概是由于TG酶所产生的催化作用使蛋白的交联形成了比较致密的网络结构，从而使淀粉的进一步吸水过程被阻止。同时，这一网络结构也能够使面条整体变得更为致密，从而使水分无法向面条内部渗入，[3]这同样是由于TG酶的催化作用使得面条中所含的蛋白形成了较为良好的网状结构，蛋白网络对淀粉的溶出限制则能够大大减少面条的蒸煮损失率。总之，面条吸水率的降低能够导致面条表面的粘性降低，从而产生更好的口感，更能够使荞麦面条得到更好的蒸煮特性。

4 相关实验结论的简介

笔者通过运用蒸煮测试等实验方式来给出了相应的关于荞麦面条品质的实验结果。同时笔者还通过对TG酶添加至荞麦面之后荞麦面在微观结构方面所产生的一系列变化来证明TG酶对荞麦面是有益的。同时笔者还发现，内部蛋白的交联程度越高，荞麦面条的质构特性就会得到更加明显的改善。

参考文献：

[1]彭飞，许妍妍，孙晓静，等.谷氨酰胺转氨酶对燕麦全粉面条品质的影响[J].食品工业，2016（12）：175179.

[2]陈书明.谷氨酰胺转氨酶对冷冻面团和面包品质的影响[J].粮食加工，2017（1）：810.

[3]靳志强，白变霞，赵晋峰，等.谷氨酰胺转氨酶对小米制面性能及淀粉体外消化的影响[J].中国粮油学报，2018（1）：2632.