五化一体：幼儿园食谱管理的应然追求

沈茜

科学的膳食管理是儿童健康成长的必要保证。概括而言，幼儿园膳食管理应包括食谱管理、操作管理、进餐管理、评价管理、食育管理五大内容，其中，食谱管理是首要环节，也是其中可变性最高、难度最大的部分。为什么说食谱管理可变性最高、难度最大呢？可以设想一下，此时我们正在进行食谱的设计，那要考虑的内容实在太多了。仅原料的选择就要考虑其营养特点、食疗作用、儿童的喜爱情况、市场供应情况、价格，甚至色泽、口味、质感以及原料相互间的搭配。这些内容不仅专业性极强而且要求我们面面俱到，如果没有整体化、系统化的工作思路，很容易顾此失彼。

为了破解这样的难题，我园经过几年的探索与实践，形成了操作性、实效性较强的“五化一体”管理，即把幼儿园食谱管理看成是一个整体，以“饮食四季化、营养均衡化、饮食儿童化、饮食多元化、操作可行化”的“五化”要求贯穿食谱管理过程始终。“五化一体”是对食谱管理的全方位思考，既关注食谱制定的各个要素，又注重整体管理效能，实现了幼儿食谱科学性和实用性的统一、艺术性和安全性的统一，最终确保幼儿园膳食工作目标的达成。因此，“五化一体”管理无疑是幼儿园食谱管理的应然追求。

1.饮食四季化

春夏秋冬，四季轮回，万物跟随着季节的变化而变化，儿童的饮食也应与时共进，与自然相融。制定食谱时首先要考虑当地当季的食材，给孩子最自然、最时令的食物，避免反季节果蔬带来的安全隐患。其次，遵循四季节气变化和人体变化，合理调配膳食，如春天应做到调身养心，清温平淡，秋季则以滋润为主、清润防燥。第三，应遵循幼儿四季生长规律，给幼儿提供不同时期需要的营养物质，以满足儿童需求。如冬季，人体生理活动需要的热量增加，应适当增加高热量、高蛋白的食物，以满足儿童需求。

2.营养均衡化

给孩子营养均衡的饮食，是确保儿童健康成长的关键。营养均衡的饮食旨在实现“两个均衡”：一是营养需要和膳食供给之间的平衡，二是各种食物、各种营养素之间的平衡。幼儿园通过提供“品种多样、搭配合理、量例得当”的饮食来实现营养的均衡化，具体说来就是，幼儿园一餐膳食品种应达到12～15种，一日膳食品种应超过25种。每周落实带量食谱、每季开展营养评估，以确保食物搭配合理、数量充足、比例适当、营养均衡。

3.饮食儿童化

我们餐饮服务的对象是孩子，作为学龄前儿童，他们天真烂漫，充满好奇和幻想，他们对外界事物的认识是直观表象的，因此他们对食物的注意和兴趣一般取决于食物的外部因素和新颖程度。儿童食物的设计应具有色彩鲜明、形象生动、丰富多彩的特点，且不断求新求异，以吸引孩子们对食物的兴趣和喜爱，激发食欲。

4.饮食多元化

从营养均衡化到饮食多元化，是一种美食的升级，文化的升级。中国饮食文化拥有几千年的悠久历史，地域差异性和多民族特性使得餐饮本身就具有多元化的特性。而世界之大，各国的美食亦别具一格，风味独特。幼儿的食谱制定应不拘一格，借鉴各地饮食文化的长处，东西交融、南北互补，不断开拓创新，让孩子从小品味不同的食物，领略不同的饮食风格，时刻享受“味蕾的世界之旅”。

5.操作可行化

幼儿园孩子人数多，菜品数量大，因此幼儿膳食既要营养丰富、美味创新，也要经济实惠、简单易行。应根据幼儿的伙食费用、炊事员的烹调技术水平、食堂硬件设施等，选择可操作、易推广的幼儿膳食。

以我园秋季某一午餐为例。该餐食谱包括健康红薯丁米饭、创新广式QQ牛肉丸、碧绿脆芹炒香干、越南风味蔬菜水果汤。

该餐食谱的设计充分体现了我园“五化一体”的膳食特点。

首先，饮食四季化，在食谱的设计制作中，我们严格按照季节特点和儿童需要选择时令蔬果。选择“健康红薯丁米饭”作为主食，主要考虑是秋季温差大，儿童易患上呼吸道感染，红薯是时令菜，且富含大量维生素A，对于预防呼吸道疾病非常有益。同時，中医认为秋季属合，万物收敛，“应吃辛以发散”，故本次副食选择“芹菜”作为主要食材。而蔬菜水果汤等食谱的设计，也符合秋季清润生津的养生原则。

其次，我园力求做到 “品种多样、搭配合理、量例得当”来实现营养的均衡化。在本餐食谱中，我们一共选用了15种丰富的原料，以提供给儿童全面的营养素，不仅如此，我们还实现了“主副、粗细、荤素”等的合理搭配，且通过带量食谱实现营养充分、量例得当，以满足儿童全面的营养需求。

第三，根据幼儿的年龄特点，孩子们喜欢色彩鲜艳、口味鲜香的菜品，我们就在菜品的色彩搭配与口味上下功夫、动脑筋。如 “创新广式QQ牛肉丸”，鲜艳的颜色、趣味卡通的菜名、鲜爽弹滑的口感引发了孩子们强烈的兴趣和食欲，提高了食物的摄入量，满足了幼儿生长发育的需要。

第四，饮食多元化。世界是多元的，文化是多元的，孩子的饮食也应该不拘一格。在食谱设计中，我们借鉴了不同国家、不同地域、不同菜系的烹饪方式和食材运用，并加以改进，创造出了别具特色的“越南风味蔬菜水果汤”“创新广式QQ牛肉丸”，使儿童的餐桌更加丰富、更加多元。

第五，操作可行化。本餐食物在操作上简便易行，可推广。

幼儿园膳食管理看似常态，实则需要系统化整体化的管理理念，和精细化、科学化的管理细则，以上仅仅是从整体的角度考虑了食谱的管理，很不成熟，如何进一步丰富我园的“四季食谱资源库”“各地美食精粹”“儿童食疗大全”，如何进一步完善我园的创建、管理、考核和改进的工作体系，以实现五化一体的“完美结合”，将是我园未来努力的方向。■