有关酱油危害的传闻是真的吗

范志红

一直以来，酱油都被认为是一种健康的调料。但是最近一些关于酱油的谣言满天飞这些说法是否正确呢？让我们来逐条分析下。

有关致癌物“亚硝胺”

产生大量的亚硝胺需要几个条件，一是含有足够多的亚硝酸（盐），二是含有足够多的蛋白质分解产物胺类，三是在酸性条件下才能促进这个反应的发生。

酱油并不是产生亚硝胺的合适物质。尽管在酱油的酿造中，微生物分解黄豆和面粉中的蛋白质，的确可以产生较多的胺类物质，但是黄豆和面粉都不含大量的亚硝酸盐，制作酱油也不添加亚硝酸钠等配料，所以它们缺乏这个反应物，同时酱油也不是一个明显呈现酸性的食品，所以难以合成很多亚硝胺。至今为止还没听说有酱油含大量亚硝胺的文献报道，各国酱油相关标准中也没有这个项目的限量。

友情提示：需要考虑亚硝胺问题的是各种海鲜河鲜干制品或腌制品，以及香肠火腿之类肉类加工品。

有关致癌物“氯丙醇”

的确，早在1999年，国际上就有了关于酱油中氯丙醇这类有毒物质的报道。但是这种物质并不出现在酿造酱油中，而是存在于“化学水解酱油”中。凡是酱油都含氯丙醇这种说法，是典型的以偏概全。

由于酿造酱油生产流程慢、成本高，于是多年前国际上就有了“化学水解酱油”的工艺。如果用酸水解等方法来降解原料中的蛋白质，生产酱油的速度很快，但是容易产生氯丙醇类有毒物质。按GB2762-2017食品安全国家标准，添加酸水解植物蛋白的液态调味品中，3-氯-1，2-丙二醇（酱油中氯丙醇的主要类型）含量应低于0.4mg/kg。

也有一些产品属于“配制酱油”，它的主要部分还是酿造酱油，但是又加了一些糖、增味剂、酸水解植物蛋白调味液以及其他增鲜配料，看起来也和酱油样子差不多，它们所含的“酸水解植物蛋白”也有产生氯丙醇的风险。不过，只要严格控制生产工艺和添加量，就可以让这个有害成分的含量低于国家标准，消费者不必过于恐惧。

有关酱油中的防腐剂

盐是一种自古应用的防腐剂，如果酱油中盐足够多，就不需要再添加其他的防腐剂了。但是由于消费者并不希望酱油中含有过多的盐，而酱油开封之后也不可能几天用完，因此目前多数酱油产品中需要加入少量国家许可使用的防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。这是因为其中所含的盐浓度，不足以在几个月的时间中抑制所有微生物的生长。如果不加防腐剂，表面上就容易长霉、长醭。

不过，消费者根本无需担心防腐剂添加超标，因为和其他食品相比，酱油本身已经有相当强的抑菌能力，再稍微补一点防腐剂就足够了，远远不会达到有害健康的量。

有关酱油中的黑色素

酱油的颜色的确很深，这是因为在酿造过程中发生的“美拉德反应”导致色素生成。这和烤面包时表皮颜色会变深、咖啡加工后颜色会变褐是一个道理。加工过程中产生的这种色素是无碍健康的。

不过，老抽酱油为了提高上色能力，会额外添加“焦糖色素”。炒糖色、做糖葫芦的时候，发现颜色变深，就是“焦糖化反应”的结果，产生的就是焦糖色素。少量合格的焦糖色素也是无需担心毒性的。如果酱油里这点都需要担心，可乐饮料中大量的焦糖色素岂不是更让人担心吗？如果您实在介意焦糖色素的话，直接购买生抽酱油，它颜色比较浅，适合用于炒菜和凉拌菜。

有关酱油与皮肤的颜色

酱油会让皮肤变黑，让疤痕颜色加深这个谣言流传已久。从未有研究证据，从未有病例报告，不知为何连有些皮肤科的医生都帮着传播谣言。每天不过用两勺酱油而已，这里的美拉德反应色素和焦糖色素本来含量就很少，这种大分子在人体中的吸收率又很低，再分布到全身各组织当中，更是微乎其微。相比吃不吃酱油，控制盐的总量，少吃点糖、甜食和甜饮料，对皮肤健康更重要。

有关酱油中的盐

含有太多的盐，倒真的是酱油的硬伤。不过话又说回来，酱油的钠含量只有约800mg/15g，换算成盐含量大约是13.5%，盐含量的确是不低。但是不用酱油，您也需要放盐吧？只要把吃盐的总量控制好了就可以了！至于具体是吃盐，还是酱油，还是蚝油，还是酱豆腐，在盐的总量不过多的前提下，按您的口味就好。用酱油替代一部分盐，并没有什么害处。酱油中含有氨基酸、钾、镁、维生素B1、维生素B2、维生素B6等营养素，如果在吃盐量不变的前提下，部分替代食用盐，多少还能额外捞到一点风味物质和营养素呢!