绿树浓阴夏日长 清爽留香滋味新

龙芊霓

作为夏季的第一个节气，立夏在天文学上是告别春天，夏天开始的象征。立夏之后，气温明显升高，炎暑将临，绵绵的春雨变成雷雨，农作物进入肆意生长的时期。《莲生八戕》中写道：“孟夏之日，天地始交，万物并秀。”光景进入了农历四月，此时槐香暗渡，青梅待采，绿帷柳浪中虫声日盛。不能躲到阴凉中度夏，但是可以尝“三新”以消夏。

我国民间一直有立夏尝“三新”的习俗，即在立夏之日品尝时鲜。立夏时夏收作物的收成光景基本定型，鲜果和菜蔬逐渐顺应时令上市。品尝当季值得赏味的新鲜蔬果，各地有所不同。南京人三新指的是“玄武湖的樱桃、高淳的青梅、镇江的鲥鱼”；苏州的“三新”则指新熟的樱桃、青梅和麦子；无锡就更讲究了，分“地三鲜”“树三鲜”和“水三鲜”。地三鲜是指蚕豆、苋菜和黄瓜；树三鲜是樱桃、枇杷和杏子；水三鲜是海蛳、河豚和鲥鱼。无锡人吃的更细致，蚕豆、苋菜、黄瓜，樱桃、枇杷、杏子皆入口。而在广东，并没有明确的“三新”，而是以气候、养生为主，当季正值风华的苦瓜、杨梅、枇杷、鲜果等专属夏季的好物。

这样想来，以鲜味迎夏，专属夏季的清新滋味，正在悄然而至。

甜，红了樱桃

初夏时节，有“百果第一枝”的樱桃正鲜嫩。据说黄莺特别喜好啄食这种果子，因而名为“莺桃”。在我国最早有记载或出土的樱桃种植是商代，《礼记》中已有“仲夏之日以会桃先荐寝庙”的记载。《尔雅》里提到的荆樱，就是樱桃的别称。而《大戴礼记》名含桃，又名莺桃。称含桃，据《说文》考证：“莺桃，莺鸟所含食，故又名含桃。”后来演读为樱桃。

自西周时期起就有记载，樱桃是皇家天子敬祭宗庙的高级供品。苏辙有诗写道“盘中婉转明珠滑，舌上逡巡绛雪消”。樱桃果实红若玛瑙，似凝脂，晶莹剔透，玲珑诱人，很是招人喜欢。杨万里曾写“樱桃一雨半雕零，更与黄鹂翠羽争”，可见樱桃的可爱与讨喜，要想吃上一口樱桃還得与黄鹂鸟争食。

北邙樱桃沟，是洛阳樱桃盛产之地。每当开花季节，形成洛阳一大景观。而立夏“三新”里最为出名的就是玄武湖樱桃。据史书记载，玄武湖樱洲古称“新洲”“莲花洲”。1935年，在对“樱洲”命名决定中写道——洲上樱桃极多，春风三月，绿醉红酣，颇饶艳趣；及至初夏，则朱实累累，湖民撷取售饷游人。是樱花樱桃极悦目可口之妙，因改称“樱洲”。

明代诗人屈大均的诗句“上苑樱桃尽，华林苜蓿长”，为我们道出了南京种植樱桃的历史，上林苑为六朝时期建在后湖（今玄武湖）洲上的皇家园林，想必樱洲种樱桃的渊源由此而来。秦淮竹枝词：“六朝烟水最迷人，秦淮樱桃可染唇”。湖内诸洲有了湖民，那时樱、菱两洲盛产樱桃。因为洲上土壤、气候“小环境”适合樱桃，所以出产的樱桃既好看又好吃，成为当时亲友馈赠的名品。

朱自清1934年写《南京》时，字里行间流露出对玄武湖樱桃的向往：“湖上的樱桃最出名，据说樱桃熟时，游人在树下现买、现摘、现吃、谈着笑着，多热闹的。”

樱桃成熟时颜色鲜红，玲珑剔透，味美形娇，营养丰富，花瓣白色，花期3、4月，5月下旬至6月初，朱樱春熟。颜色深红的樱桃称朱樱；而紫色，皮中有细黄点的称紫樱，味道最好；皮红黄光亮的称蜡樱；小而红的，叫做樱珠，味道不及紫樱。

樱桃不仅可口，也具有一定药用价值。在《别录》有记载：“主调中，益脾气。”对于脾胃虚弱，少食腹泻，或脾胃阴伤，口舌干燥；肝肾不足，腰膝酸软，四肢乏力，或遗精；血虚，头晕心悸，面色不华，面部雀斑等顽固性斑类可起淡化作用。樱桃虽好，但也不能多吃。因为除了含铁多以外，还含有一定量的氰甙，若食用过多会引起铁中毒或氰化物中毒。

逐渐回暖的天气，正式带来初夏，伶俐而甜蜜的樱桃伴随着诗意而来，此时再想起蒋捷那句词，“流光容易把人抛。红了樱桃，绿了芭蕉”，无端就让人觉得隽永起来。

酸，青梅煮雨

在立夏“三新”里排行第二的就是高淳青梅，现如今关于高淳青梅的记载寥寥无几，实数有些许遗憾。

我国是梅的起源，西汉时就已引入朝鲜，唐朝引入日本，近代又从我国或日本引入欧洲传至美国。不过，幸运的是与珠海临近的汕尾市陆河县、诏安县和普宁市皆享有“中国青梅之乡”的美誉，其中陆河县青梅食用历史更是已有3200年。

梅是传统的观赏果木，冬季开花，有白色和淡红，味道清香，四五月结实，未成熟时为青梅，成熟后称作黄梅，均可食用。此时正值梅子青青，其味酸美，令人垂涎不已。使它赢得不少文人骚客的青睐，《淮南子》里提及“百梅足以为百人酸”，在濛濛飞雨洒如丝的梅雨季节，刘备闻惊雷而落地的那一盏青梅酒，被美谈至今。

每年清明后青梅就进入采摘期，汉代《风俗通义》上说：“五月有落梅风，江淮以为信风。”随季风而来的便是雨水，梅子成熟时的连绵阴雨也就称作梅雨季，于是“青青梅子雨中肥”，幼梅附枝，再浸着水雾湿气慢慢成熟，而后便是“摽梅之年”。

青梅是一种治愈性食物，可以加工成青梅酒、青梅汁、梅精、梅干、话梅等一系列受欢迎的青梅产品。青梅的营养价值也不容忽视，果汁多，果肉含有多种维生素、氨基酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和钾、钙、铁等多种矿质元素，属生理性碱性天然食品。明代李时珍《本草纲目》记载，青梅对增强人体免疫功能、软化血管、消除疲劳、抵抗衰老、保健美容有独特功效；在助消化方面也素有“北山楂、南青梅”之赞誉。《神农本草》亦载：“梅，性味甘平，可入肝、脾、肺、大肠，具收敛生津之益”。

如今，高淳青梅已在历史的潮流中不知去向，但四五月采摘青梅，伴着雨声一壶青梅酒下肚的雅趣，亏得在立夏的节气氛围里被人们惦记着流传了下来，此刻再想到“望梅止渴”的典故，嘴里不住生津，对那青翠色的果子垂涎不已。

除了一味酸，还有一味苦，也是立夏时节不可或缺的滋味。中医学以五行中的“火”来概括夏季的气候特点。在人体五脏中，火应心，火性为阳。这种具有火热性质的阳气，能够维持人的生理功能，如血液的循环、脾胃的运化、肾水的温煦等。立夏要降火，而苦瓜则是败火清热降火效果最好的蔬果之一，也是广东人最爱的食材之一。立夏之后，天气逐渐转热，饮食宜清淡，应以易消化、富含维生素的食物为主，大鱼大肉和油腻辛辣的食物要少吃。

鲜，端午品鲥

然后，有一种鱼在端午时节则是最佳食用期。宁原所著《食鉴本草》记载：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。”鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，因此得名鲥鱼，旧时有“鲥鱼不过端午” 之说。

我国南北各大河流中都有鲥鱼，长江下游较多，尤以镇江一带鲥鱼最为肥美，因镇江焦山附近小屿环列，虫藻密集，为鱼类提供了丰盛的饵料，但鲥鱼在淡水产卵期极短，食用新鲜鲥鱼受季节限制，物稀为贵，加之鲥鱼味道鲜美，使得镇江鲥鱼成为了立夏“三新”里唯一列上有名的肉类食材。每逢江鲥初出时，亲友间皆以鲥鱼相馈；稍有身份的人常泛舟江上品味“出水鲥鱼”，在江边现捕现蒸现吃；嫁女娶媳之家，都用鲥鱼飨客，成为习俗。

鲥鱼有三个特性，一是“惜”，二是“猛”，三是“娇”。一惜，捕捉鲥鱼时，把鱼网挂在长江之中。鲥鱼一触到鱼网，大概因十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞被擦掉，就头顶鱼网，不再后退。故苏东坡称它为 “惜鳞鱼”。 二猛，鲥鱼性格猛勇，腹部鱼鳞十分锋利，且游速很快。其他鱼类碰到它，就会被它腹下的棱鳞划破肚皮，所以鲥鱼也被称为“混江龙”。三娇，鲥鱼是极其娇贵的江鲜，离水即死。

吃别的鱼，定要去掉鱼鳞的，唯独鲥鱼恰恰反之，它最诱人的部分，不是鱼肉，而是深锁了脂肪的鳞片，味美无比，鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里，一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，让人一尝难忘。清人袁枚在《随园食单·江鲜单》中说，鲥鱼用蜜酒蒸食，或用油煎，加清酱、酒酿亦佳。千万不能切碎，用鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。李时珍《本草纲目》说：“鲥鱼不宜烹煮，惟以笋、苋、芹、荻之属，连鳞蒸食乃佳”。

品尝鲥鱼也颇有讲究，鲥鱼有“三吃、三味、三营养”的说法——新鲜鲥鱼蒸后双鳍“飞翔”，食用时口感丰富，三层滋味，層层不同，且每一层都有丰富的营养价值。第一层鱼鳞闪闪发光，富含胶原蛋白，对皮肤极佳；第二层是鱼鳞下面的灰色肉质层，口感绵密，富含不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效；第三层为白色鱼肉，鱼肉细腻且蛋白质丰富。

苏轼在镇江焦山品尝鲥鱼后，曾写下赞美诗句：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”诗中提到的银鱼，即鲥鱼。王安石的《后元丰行》诗云：“鲥鱼出网蔽洲渚，荻笋肥甘胜牛乳”……名人墨客的追崇使得鲥鱼声誉鹊起远扬，鲥鱼千百年来成为食客追逐的美味，但过度的捕杀与环境的变化使得我国野生鲥鱼几乎绝迹，野生鲥鱼在1998年被列入《中国濒危动物红皮书》，现在我们在餐厅里看到的鲥鱼基本来自人工饲养。张爱玲在《红楼梦魇》中留下了一句著名言论，大意是：人生三大恨事，一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨《红楼梦》未完。甘腴肥美的鲥鱼，除了细刺繁多，还有一大遗憾，就是它的时令性极强，过时不候。时令当前，还是要珍惜这些让人想念再三的美味。