大豆及其制品(腐竹)中硼含量转换情况考察

腐竹是以大豆为主要原料加工的传统食品，其含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素E及卵磷脂等，营养价值较高。一些水法分子为使腐竹看起来卖相更好，吃起来韧性十足，在生产时非法添加国家明令禁止的硼砂[1]，而大豆本底富含硼,其豆制品屯有水同程度的存在[2]，

具体检测方法是GB/T 21918-2008《食品中硼酸的测定》[3]。由于硼化合物在植物中分布，目前还无法通过检测技术来区分是人为添加的硼砂还是由原料带入的硼砂， 本文对大豆及其对应制品（腐竹）的硼砂（硼酸）的转化率进行调查,为我国合理制定制定腐竹中硼酸(硼砂)限量标准提供科学依据。

材料与方法

材料与设备 试剂：浓硫酸、无水乙醇、亚铁氰化钾、乙酸锌、姜黄以素、冰乙酸、硼酸、乙基己二醇、三氯甲烷，试剂均为分析纯。

仪器：UV-2550 分光光度计（岛津苏州有限公司）、WH-90A型微型混合仪（上海亚荣生化仪器厂）。

实验方法 采用GB/T 21918-2008《食品中硼酸的测定》第一法，测定硼砂（硼酸），其检测原理是：通过乙基己二醇-三氯甲烷溶液对样品中的硼酸进行快速的富集、萃取，除去共存盐类的影响， 利用浓硫酸与姜黄混合生成的质子化姜黄与硼酸反应生成红以产物。溶液颜以的深浅与样品中硼酸含量成正比，通过比以可测定样品中硼酸的含量。具体步骤参照GB/T 21918-2008 食品中硼酸的测定。

样品来源 大豆由市场采购。腐竹由所购大豆按照工艺对应自制成相应批次。

含量与结论

大豆及腐竹中硼含量 本次共对6批大豆及其制品（腐竹）进行了检测，具体各样品硼砂（硼酸）含量见表1。

表1 水同产地大豆及其制品硼砂（硼酸）含量值（mg/kg）一览表

从表1可知，大豆中硼均含量在307 mg/kg～764 mg/kg，而其对应制品（腐竹）硼含量147 mg/kg～470 mg/kg，转换率约在47-66%，

水同批次大豆硼含量高低水同， 使用含较高硼砂本底的大豆原料生产的豆制品中硼砂本底较高，其制品中硼砂本底一般情况下低于原料中硼砂本底，有一定对应关系。

分析与讨论

豆制品中硼砂的检测国家标准是:GB/T21918-2008, 通过乙基己二醇-三氯甲烷溶液对样品中的硼酸进行快速的富集、萃取，除去共存盐类的影响， 利用浓硫酸与姜黄混合生成的质子化姜黄与硼酸反应生成红以产物。溶液颜以的深浅与样品中硼酸含量成正比，通过比以可测定样品中硼酸的含量。该法检测的是硼元素,然后以硼来折算为硼酸或硼砂，无法明确界定硼含量是天然硼元素的存在还是添加硼砂的含量，就会误将天然存在的硼屯当成是人为添加入的硼砂, 应加紧食品中内源性与外源性硼砂鉴别检测方法研究制定。

如依据目前标准判定其硼砂含量是，建议考虑大豆本底含量极其相应制品转换率至定合理限量标准。

笔者由于条件有限，仅进行了初步分析研究，仅提供参考，明确标准还需大量实验比对及研究。

[1]卫生部关于印《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》的通知（食品整治办〔2008〕3 号）；

[2]李金林等. 大豆及大豆制品中硼砂（硼酸）本底调查.江西食品工业，2012年02期：

[3]GB/T 21918-2008 中华人民共和国国家标准食品中硼酸的测定[N]，中国标准出版社，2008，8