铁皮石斛雪梨保健饮料的研制

李 蕾，谭福能，骆 扬，赵金周

(文山学院化学与工程学院，云南文山 663099)

铁皮石斛(Dendrobiumofficinale)为兰科石斛兰花属多年生附生草本植物，又名黑节草、云南铁皮。铁皮石斛是我国特有的珍稀名贵中药材，有生津养胃、滋阴清热、补五脏虚劳、养肝明目的功效和祛痰镇咳、抗疲劳的作用[1]。新鲜铁皮石斛有一股草香味，气微，味淡[2]，现代化学和药理研究表明，铁皮石斛的主要有效成分是多糖，多糖含量高达20%～30%。因其所含的石斛多糖、生物碱、氨基酸、微量元素等成分具有增强机体免疫能力、抗氧化、抗衰老、降低血糖、养阴生津、强肾益精、缓解体力疲劳等独特功效。雪梨因其肉嫩白如雪而得名，也称玉乳、快果。雪梨气味甘甜、微酸，性寒，雪梨中含有柠檬酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、苹果酸、胡萝卜素等，具生津润燥、清热化痰之功效。李时珍的《本草纲目》有记载，梨者，利也，其性下行流利[3]。笔者以新鲜铁皮石斛鲜条和新鲜雪梨为原料，最大程度保持铁皮石斛和雪梨的功效成分，制成一种具有特殊风味、口感清爽、营养丰富的保健型复合饮料，为铁皮石斛资源开发提供更开阔的思路及理论依据[4]。

1 材料与方法

1.1材料

1.1.1原料与试剂。铁皮石斛鲜条采自云南省文山州文山市；雪梨为市售；柠檬酸、白砂糖、黄原胶、海藻酸钠均为市售食品级。

1.1.2仪器设备。XS225型电子分析天平；LS-B50L立式高压灭菌锅，上海中安医疗器械厂；60-C3型阿贝折光仪，上海恒奇仪器仪表有限公司；恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器厂；榨汁机，广东美的生活电器制造有限公司；BCD-260H冷藏冷冻箱，河南新飞电器有限公司；CYB 系列实验室高压均质机，上海东华高压均质机厂。

1.2方法

1.2.1工艺流程。铁皮石斛雪梨保健饮料的制作工艺流程见图1。

图1 铁皮石斛雪梨保健饮料的制作工艺流程Fig.1 Production process of Dendrobium officinale and snow pear health beverage

1.2.2操作要点。

1.2.2.1石斛汁的制备。把无霉烂变质、新鲜的铁皮石斛鲜条洗净，以不同的料液比在100 ℃的条件下漂烫5 min护色，打浆，过滤。

1.2.2.2雪梨汁的制备。把新鲜、无霉烂变质的雪梨洗净，去皮，去核，将雪梨切块并放入0.80 g/L的抗坏血酸、5.00 g/L的柠檬酸、0.25 g/L的亚硫酸氢钠混合溶液中浸泡1 min[5]护色，捞出，以1∶3(g/mL)的料液比榨汁，粗滤。

1.2.2.3调配。将石斛汁、雪梨汁按比例混合，添加白砂糖、稳定剂，然后均匀搅拌至完全混合。

1.2.2.4均质。将调配好的浆液进行均质，均质压力为20 MPa。

1.2.2.5灌装。将前处理好的铁皮石斛雪梨复合饮料进行定量灌装，真空封盖。

1.2.2.6杀菌冷却。灌装好的饮料置于高温灭菌锅内灭菌，杀菌温度115 ℃，杀菌时间15 min，灭菌结束后尽快分段冷却至室温。

1.3检测方法

1.3.1感官评定。选择10名品评人员对饮料进行感官评定，评分标准见表1。

表1铁皮石斛雪梨保健饮料的感官评分标准

Table1SensoryscorestandardofhealthdrinkofDendrobiumofficinaleandsnowpear

项目Item评分标准Evaluation standards分值Score∥分香气Aroma香气协调,有铁皮石斛和雪梨香气27～30(30分)铁皮石斛和雪梨香气较大22～26石斛草香掩盖雪梨香气<21滋味Taste口感润滑,清爽可口36～40(40分)口感润滑,稍甜或稍酸29～35口感粗糙,过甜或风味平淡<28组织形态Tissue 呈均匀流体,无沉淀13～15morphology(15分)有少量沉淀11～12呈不均匀流体,液体浑浊,沉淀明显<10色泽Color and 色泽一致,浅黄绿色13～15lustre(15分)色泽略差,暗黄色11～12色泽较差<10

1.3.2理化指标。可溶性固形物含量：于室温 20 ℃下使用糖度仪测定；总酸含量：采用 NaOH 滴定法测定[6]。

1.3.3微生物指标。细菌总数：根据 GB 4789.2—2010[7]中的方法测定；总大肠菌群：根据 GB4789.3—2010[8]中的方法测定。

2 结果与分析

2.1铁皮石斛打浆料液比的确定把铁皮石斛鲜条洗净，在100 ℃下漂烫5 min，以1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50(g/mL)的料液比打浆，用60目滤网进行过滤，以色泽、组织形态和滋味为指标确定石斛打浆最佳料液比。结果表明，在料液比为1∶20(g/mL)时，铁皮石斛汁色泽较好，石斛汁清香甘甜。

2.2铁皮石斛汁和雪梨汁的添加量对饮料感官品质的影响将铁皮石斛汁和雪梨汁以不同比例混合，蔗糖添加量为5%，柠檬酸添加量为0.05%，进行感官评定，结果见表2。

表2铁皮石斛汁雪梨汁添加量对饮料感官品质的影响

Table2EffectoftheamountofsnowpearjuiceaddedonDendrobiumofficinalejuiceonthesensoryqualityofthebeverage

从表2得知，在铁皮石斛汁添加量40%，雪梨汁添加量20%时，饮料感官评分较高，具备石斛和雪梨的风味，口感润滑、甘甜，组织状态均匀，有淡淡的石斛和雪梨的芬芳气味，颜色为浅黄绿色。

2.3白砂糖添加量的确定固定铁皮石斛汁添加量40%，雪梨汁添加量20%时，柠檬酸添加量0.05%，分别加入2%、4%、6%、8%、10%的白砂糖，以感官评分为指标，确定白砂糖的最佳添加量。

表3白砂糖添加量对饮料感官品质的影响

Table3Effectofaddedamountofsugaronsensoryqualityofbeverage

白砂糖White granulated sugar∥%口感Texture感官评分Sensory score∥分2甜味过淡704微甜 816甜味适中908稍甜 8510过甜 69

从表3可知，白砂糖的添加量为6%时，饮料甜味适中，感官评分最高。

2.4柠檬酸添加量的确定固定铁皮石斛汁添加量40%，雪梨汁添加量20%时，白砂糖添加量6%，分别加入0.025%、0.050%、0.075%、0.100%、0.125%的柠檬酸，以感官评分为指标，确定柠檬酸的最佳添加量。

表4柠檬酸添加量对饮料感官品质的影响

Table4Effectofaddedamountofcitricacidonsensoryqualityofbeverage

柠檬酸Citric acid∥%口感Texture感官评分Sensory score∥分0.025酸味过淡680.050微酸 810.075酸甜适中900.100稍酸 850.125过酸 72

从表4可知，柠檬酸的添加量为0.075%时，酸甜适中。试验过程中还观察了饮料颜色的变化，若柠檬酸含量<0.050%，颜色在24 h后会褐变；柠檬酸含量>0.050%时，颜色不会发生改变。

2.5饮料研发工艺条件的正交试验由单因素试验可知，混合汁比例、白砂糖和柠檬酸的添加量直接影响了饮料的口感、质地、香气。为了对复合铁皮石斛雪梨饮料开发的工艺条件进行优化，选择L9(33)正交试验，其因素水平表见表5，正交试验结果见表6。

从表6可知，影响因素的大小顺序为A>B>C，即混合汁添加量>白砂糖添加量>柠檬酸添加量，铁皮石斛雪梨复合饮料最佳工艺条件为A2B2C2，即石斛汁40%，雪梨汁20%，白砂糖6%、柠檬酸0.075%。

表5饮料配方的正交试验因素水平设计

Table5Theorthogonalfactorandleveldesignofbeverageformulations

%

2.6不同稳定剂对铁皮石斛雪梨饮料稳定性的影响由表7可以看出，由海藻酸钠、黄原胶按1∶1组成的复合稳定剂的稳定效果最好，而且当复合稳定剂的添加量为0.25%时饮料无沉淀、无分层，稳定性好。

表6 饮料配方的正交试验结果

表7 不同稳定剂对饮料稳定性的影响

2.7产品的质量指标

2.7.1感官指标。该试验制得的铁皮石斛雪梨饮料为浅黄绿色，铁皮石斛风味纯正且有淡淡的雪梨味、酸甜适口，流动性好，久置无分层，口感细腻柔滑。

2.7.2理化指标。试验制得的铁皮石斛雪梨饮料可溶性固形物含量14%，总酸(以柠檬酸计)0.3%。

2.7.3微生物指标。试验制得的铁皮石斛雪梨饮料细菌总数≤50个/mL，大肠杆菌≤3个/mL，致病菌未检出。

3 结论

该试验得出，铁皮石斛雪梨保健饮料的最佳配方为铁皮石斛汁40%，雪梨汁20%，白砂糖6%、柠檬酸0.075%。依此配方制作的铁皮石斛雪梨复合饮料呈现浅黄绿色，铁皮石斛风味纯正且有淡淡的雪梨味、酸甜适口，流动性好，久置无分层，口感细腻柔滑。饮料最佳稳定剂为由海藻酸钠、黄原胶按1∶1组成的复合稳定剂的稳定效果最好，而且当复合稳定剂的添加量为0.25%时饮料无沉淀、无分层，稳定性好。

[1] 查学强，魏鹏，罗建平.8种产地铁皮石斛蛋白质和同工酶分析[J].安徽农业科学，2007，35(27)：8464-8465，8473.

[2] 高秀娟，王春生.鲜品铁皮石斛的应用介绍[J].北京中医药，2013，32(7)：543-544.

[3] 李时珍.本草纲目[M].北京：中国档案出版社，1999：1360-1361.

[4] 聂少平，蔡海兰.铁皮石斛活性成分及其功能研究进展[J].食品科学，2012，33(23)：356-361.

[5] 孙珊珊，陈义伦，高二东.雪梨汁护色、澄清技术研究[J].食品工业科技，2011(1)：204-206.

[6] 中华人民共和国国家质量检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.食品中总酸的测定：GB/T 12456—2008[S].北京：中国标准出版社，2008.

[7] 中华人民共和国卫生部.菌落总数测定：GB4789.2—2010[S].北京：中国标准出版社，2010.

[8] 中华人民共和国卫生部.大肠菌群计数：GB4789.3—2010[S].北京：中国标准出版社，2010.