微生物技术在酱香型白酒生产中的应用初探

孙波 贵州茅台酒股份有限公司

前言

酱香型白酒在我国拥有较长的生产历史，随着近代酿酒工艺的快速发展，微生物技术在酱香型白酒生产过程中得到了应用，并对酱香型白酒的品质和口感产生直接影响。在高温环境下，利用微生物在糟醅上发酵和增殖，并在空气中对其进行富集，可以避免传统生产工艺因酵母菌等微生物的缺失，对白酒酿造质量产生不利影响。因此，有必要对微生物技术在酱香型白酒生产中的应用进行具体研究。

一、酱香型白酒的发酵工艺试验

在酱香型白酒的高温堆积发酵工艺中，高温大曲生产应用的菌种主要包括短小芽、巨大芽、枯草芽孢杆菌和地衣芽解淀粉芽等。在制作过程中，将一级试管种和两级液体种掺入拌料，小麦需要经过润料，然后投入设备中粉碎，并加入水后利用机器定性，在室内进行堆积处理和翻曲，然后再进行强化高温大曲处理。发酵过程中应用的菌种主要包括白色球拟酵母、产朊假丝、异常汉逊、枯燥芽孢、巨大芽孢、地衣芽孢和解淀粉酶芽孢杆菌等。在生产过程中，液体种主要为酵母菌和细菌试管种，在培养液中培养，然后加入酒醅中的同曲粉进行翻拌和堆积处理，在50℃以上环境下堆积发酵72h[1]。

酱香型白酒的品质主要根据乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等物质的比例进行判断。为提升酒窖生产过程中的乙酸乙酯生成量，一般会在酯化反应基础上，分离乙酸菌，或采用窖尺培养工艺，对生产过程进行优化，提升乙酸含量在发酵体系中所占的比例。但由于酯化反应的速率较慢，整个体系的转化率也较低。相关研究表明，在酯化酶的催化作用下，能够明显促进乙酸乙酯的生成。水相中的脂肪水解酶可以促进酒醅中的脂肪水解，得到脂肪酸和甘油。其中，脂肪酸能够与乙醇发生酯化反应，生成油酸乙酯和亚油酸乙酯等高级脂肪酸值，从而促进白酒风味的形成。传统工艺受自然条件影响较大，酯化酶活力偏低，为进一步提升大曲生香功能，需要将由传统大曲分离得到的红曲霉功能菌作为实验菌株，经固态培菌发酵处理，制作酯化酶制剂，用于生产强化大曲。实验表明，微生物技术在酱香型白酒中的应用可以使白酒酱香更加突出，而且口感醇和绵柔，品质得到明显提升[2]。

二、微生物技术在酱香型白酒生产中的具体应用

（一）在分离鉴定酿造中的应用

从上述实验分析中可以看出，微生物技术对酱香型白酒加工生产有积极作用，越来越多的酱香型白酒企业将微生物技术应用到产品生产过程中，成为推动酱香型白酒产业发展的关键技术。在酱香型白酒的酿造过程中，微生物代谢过程占主要部分，为把握好白酒酿造过程的详细情况、认清最终产品风味和口感的影响因素，生产技术人员必须对微生物技术有足够的了解。酱香型白酒与普通白酒的酿造工艺有所不同，在酿造过程中需要使用特殊的微生物体系。微生物技术的应用可以辅助酱香型白酒完成成分分离过程，并对其进行纯化和鉴定。早在上世纪50年代，研究者已经从茅台大曲中成功分离了几十种生物菌株。在后续研究中，通过对茅台生产环境和堆积发酵过程中的微生物技术进行具体研究，能够分离并保存的微生物种类越来越多。近年来，研究者在高温下分离得到茅台大曲中的5株嗜热芽孢杆菌，并在高温堆积酒醅中通过分离得到3株酵母菌，更好的揭示了酱香型白酒的发酵生产过程。

（二）在生物类群和数量结构中的应用

微生物技术在酱香型白酒的生产加工过程中应用，能够更好的了解微生物的类群及数量结构变化，从而揭示酱香型白酒发酵过程的发酵机理以及新陈代谢情况，为改善酱香型白酒生产工艺提供理论基础。利用微生物技术研究酱香型白酒的生物类群即数量结构起步较晚，在早期研究过程中，研究者对武陵酱香型白酒的酒醅和大曲发酵过程进行了研究，了解到发酵过程中的微生物种类变化。在武陵酱香型白酒的酒醅和大曲中，数量最多的是酵母菌和细菌，其次是放线菌，此外还有少量霉菌。还有研究者对酱香型白酒的生产堆积过程进行了研究，了解到微生物生长情况，通过前后对比，得出完成堆积后，只有菌数和种类出现出现大幅度增加。在酱香型白酒的堆积过程中，通过对微生物区系的观察，可以了解到微生物区系的动态变化情况。在堆积过程中，糟醅酵母菌类和非芽孢细菌类都会出现大幅度增加。此外，还有学者对酱香型大曲的微生物群落分布情况进行了研究，得出大曲中含有多种数量不一的酵母菌、细菌和霉菌。其中好氧性细菌一般分布于大曲表面和边缘，在发酵一周后，几种微生物的数量都会出现明显增加。近年来有研究者发现，酱香型白酒中的微生物数量增长最快的时期是堆积过程。

（三）在功能菌中的应用

微生物技术在白酒功能菌中的应用主要包括：（1）嗜热芽孢杆菌的应用，在高温大曲生产中应用的嗜热芽孢杆菌包括地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌等，主要采用高温作业法进行处理；（2）酵母菌和嗜热芽孢杆菌的应用，其中酵母菌包含白球酵母和异常汉逊酵母等，细菌则包括地衣芽孢杆菌和短小芽孢杆菌等。通过采用微生物技术对高温大曲进行分离，可以得到5株嗜热芽孢杆菌，利用其培制强化高温大曲，可以使大曲品质得到明显生，延长中挺时间。不同类型的酵母菌的应用则可以提升糟醅中的单细胞蛋白原，形成复合型酱香香气。

三、结束语

综上所述，微生物技术在酱香型白酒生产过程中的应用可以明显提升酱香型白酒的酱香味和口感品质，从而达到优化生产工艺、提高产品品质的目的。通过对微生物技术在酱香型白酒生产工艺中的应用进行研究，可以为酱香型白酒生产工艺优化提供理论支撑，有利于技术的研究和推广。