不同烹调方式对牛心品质的影响

邝吉卫，韩玲*，余群力，朱跃明，曹晖，韩明山

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州，730070) 2(张掖市方禾草畜产业科技开发有限公司，甘肃 张掖，734000) 3(陕西秦宝牧业发展有限公司，陕西 宝鸡，721000) 4(内蒙古科尔沁牛业股份有限公司，内蒙古 通辽，028000)

随着畜禽养殖的发展，副产物随之大量增加，其加工利用途径也备受关注。牛心脏中含有丰富的维生素、蛋白质和必需氨基酸等功能性营养物质[1]，其市场需求量将越来越大，人们对牛心的食用品质和营养品质要求也越来越高。不同的烹调方式均会对牛心中蛋白质、脂肪、质构及其脂肪酸和挥发性风味物质产生较大影响，进而影响牛心的食用和营养品质[2]。

薛山等[3]研究发现，不同加工处理(蒸煮、微波和锡箔烘烤)对伊拉兔肉中总脂肪含量及脂肪酸组成有影响；任国艳等[4]研究不同烹调方式(蒸煮、烘烤和煎炸)对羊肉中脂肪酸的组成及含量、质构指标，以及对呈味核苷酸含量进行检测，表明煎炸和烘烤肉样风味较好，烘烤肉样更有“咬感”。由于生活习惯的差异，国内消费者对牛心的烹饪方式还主要局限于炒、炖等传统方法，其加工制品种类及口味较单一[5]。而加工方式对牛心品质的影响报道较少，相关基础研究和应用鲜见。因而研究不同烹调方式下牛心的品质变化，对于提高牛心产品稳定性，更充分、更科学利用牛心资源具有重要意义。

因此，本试验选用牛心作为实验材料，采用煮制、涮制、烤制和煎制4种烹调方式对牛心进行处理，分析比较了不同烹调方式处理对牛心营养成分、脂肪酸、挥发性风味物质及食用安全性的差异。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 试验仪器与试剂

Agilent 6890 GC-5973 MSD气相色谱-质谱联用仪，美国Agilent公司制造； RE-52C旋转蒸发器，郑州市亚荣仪器有限公司制造； TGL-16M 型离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司； MG38CB-AA烤箱，美的集团有限公司； DS-1型组织捣碎机，金坛市金南仪器厂； TA-XTPlus质构仪，英国Stable Micro System公司； UV765PC型紫外分光光度计，上海光谱仪器有限公司；索氏抽提装置，上海允延仪器有限公司； C-LM4型数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院。

乙腈、甲醇均为色谱纯， Thermo Fisher Scientific 公司；二氯甲烷，色谱纯，天津市科密欧化学试剂有限公司。石油醚、NaCl、三氟化硼甲醇，天津市致远化学试剂有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 样品处理

将分割好的牛心平均分为5组，随机选取其中1组为对照组(不经任何处理)，另外4组为试验组。本试验在参考张兰等[6]通过不同烹饪工艺对牛肉加工的基础上稍做修改，并结合经过多次预试验，对分割好的牛心进行腌制，分别进行煮制、涮制、烤制和煎制处理。具体处理方法见表1。

表1 牛心的不同烹调方式Table 1 Different cooking methods of bovine heart

1.3.2 基本营养成分的测定

水分含量的测定：参照GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》[7]；蛋白质含量的测定：参照GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》[8]；脂肪含量的测定：参照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》[9]；加工损失的测定：称取加工前的样品重m1和加工后的样品重m2，

配合饲料和血液饲养对菲牛蛭溶菌酶（LSZ）的影响见图1。配合饲料组肠道LSZ活力显著低于血液组（P＜0.05），LSZ活力分别为（13.119±1.321）U/mg prot.和（62.104±6.146）U/mg prot.；配合饲料组嗉囔LSZ活力稍低于血液组，差异性不显著（P＞0.05），LSZ活力分别为（30.223±5.642）U/mg prot.和（39.962±6.014）U/mg prot.。

(1)

1.3.3 剪切力和质构特性的测定

剪切力的测定：经不同烹调处理的牛心制品直接用嫩度仪沿垂直肌纤维方向剪切，进行剪切力值的测定。质构的测定：将烹饪后的牛心顺肌纤维方向修整成1 cm3大小肉块，采用“二次压缩(TPA)”模式，探头型号：P/50；测定参数：下行速度：2 mm/s；测试速度：1 mm/s；返回速度：1 mm/s；压缩比：60%；2次压缩间隔时间：6 s；触发力：5 g。

1.3.4 脂肪酸的测定

参照TYLER等[10]方法略作修改。准确称取3.0 g样品，转移至50 mL的圆底烧瓶中，加入5 mL 14%的三氟化硼-甲醇溶液，(90±1) ℃回流90 min后(每15 min振摇1次)冰浴冷却，转移至50 mL离心管中。加入9 mL水和9 mL正己烷，振摇，使充分混合，室温下4 000 r/min离心10 min，收集正己烷相，剩余液体中加入8 mL的正己烷，重复上述步骤2次，合并正己烷相。40 ℃减压旋转蒸发至近干，加入1 mL甲醇，涡旋，使残渣全部溶解，过0.22 μm有机滤膜，进气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS)分析。

色谱条件：DB-23石英毛细管柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)；进样口：250 ℃，分流比90∶1；进样量：1 μL；载气为He气，柱流速1 mL/min；升温程序：初温140 ℃，保持4 min，4 ℃/min升温至230 ℃，保持15 min。质谱条件：离子源温度230 ℃，四级杆温度150 ℃，电子轰击能70 eV，扫描范围15～550m/z，辅助温度230 ℃。化合物经计算机检索同时与标准品和NIST Library相匹配，仅报道匹配度和纯度大于800(最大值1 000)的鉴定结果，按峰面积归一化法定量。

1.3.5 挥发性风味物质的测定

参照马腾臻等[11]方法并略作修改。取5 g样品置于15 mL SPME样品瓶中，加入2 g NaCl密封好后置于50 ℃水浴，顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)30 min后，进GC-MS解吸5 min。

色谱条件：TG-WAX色谱柱(60 m×0.25 mm×0.5 μm)；进样口温度220 ℃；升温程序：初温45 ℃保持5 min，以3 ℃/min升至180 ℃，保持5 min；载气：高纯He；分流比30∶1；流速1.0 mL/min；不分流进样。质谱条件：电子能量70 eV；四级杆温度180 ℃；离子源温度220 ℃；质量扫描范围50～450m/z。化合物通过NISTDEMO标准谱库检索，结合相关文献，确定各挥发性化合物的化学成分，仅报道正反匹配度均大于800的鉴定结果。相对百分含量按色谱峰面积归一化法经行定量。

1.3.6 亚硝酸盐、反式脂肪酸和丙二醛含量的测定

亚硝酸盐含量的测定：参照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[12](GB 5009.33—2016)中分光光度法进行测定。反式脂肪酸的测定：与脂肪酸的测定方法相同。丙二醛含量的测定：参考ERKAN等[13]并做适当修改，实验结果表示为硫代巴比妥酸值(TBARS) mgMDA/kg牛心样品，标准曲线采用1，1，3，3-四乙氧基硅烷进行校准。

1.4 数据统计分析

2 结果与分析

2.1 不同烹调方式对牛心基本营养成分及加工损失的影响

由表2可知，不同烹调方式处理下样品水分含量呈下降趋势，含量由高到低的次序为煮制、涮制>煎制>烤制。经烤制处理后的样品水分含量最低，为45.49%，极显著低于其他3种加工方式(p<0.01)。烤制处理中水分含量的变化一方面是由水分蒸发引起的，另一方面可能是由于烤制过程处理时间较长、温度较高使牛心中蛋白质变性，截留水分能力减弱，汁液随水分损失较大有关，试验结果与赵钜阳等[14]在烤羊排中的研究相似。经烤制处理后的样品，蛋白质含量最高，为38.37%，极显著高于其他3种加工方式(p<0.01)，蛋白质含量与唐仁勇等[15]研究的大耳羊肉烤制产品含量相近，主要是由于加热时间与温度的变化使肌肉收缩脱水加剧，干物质相对含量增加，而使粗蛋白含量比增加；煎制处理中脂肪含量最高，为10.72%，极显著高于其他3种加工方式(p<0.01)。而煮制和涮制脂肪含量虽然较低，但差异不显著性(p>0.05)，这可能是因为处理过程中随着肌肉中水分减少，干物质相对含量的增加而导致粗脂肪含量的增加。DUCKETT等[16]认为在烹调过程中，肌内脂肪受到高温处理，造成不同程度的变化，进而影响脂肪含量；此外，由于加工处理中食用油的添加，这也会引起粗脂肪含量的变化。经烤制处理后的样品加工损失最高，为47.66%，显著高于煮制(40.10%)、涮制(39.60%)和煎制(42.44%)3种加工方式(p<0.05)。这可能是样品经长时高温处理后，样品水分已大量丧失、脂肪降解程度降低，从而造成不同程度的烹调损失。不同加工损失的变化说明在烹调过程中，由于烹调方式不同，牛心中的水分、蛋白质和脂肪等物质含量发生不同的变化，从而影响烹调损失率[17]。

表2 不同烹调方式对牛心基本营养成分及加工损失的影响Table 2 Effect of different cooking on proximate composition contentsand cooking loss of bovine heart

注：同行肩标大写字母不同表示差异极显著(p<0.01)，小写字母不同表示差异显著(p<0.05)，表3、表4、表6同。

2.2 不同烹调方式对牛心剪切力及质构特性的影响

剪切力是评判肉质优劣的常用指标，在很大程度上决定着肉品的商业价值，剪切力越低，嫩度越好，因此消费者的满意程度也会越高[18]。由表3可知，烤制牛心剪切力最大，为28.93 N，涮制牛心剪切力最小，为8.34 N；表明烤制牛心较韧，涮制牛心较嫩，可见不同烹调方式对牛心剪切力有较大影响，可明显改变其嫩度。这可能是由于不同烹调方式处理导致牛心中肌原纤维蛋白质的含量发生变化，牛心中肌原纤维蛋白发生热变形，蛋白收缩变性越剧烈，持水力及结缔组织张力下降，从而使肉质嫩度大大降低；此外，由于不同加工处理下牛心厚度不同也会导致剪切力值的变化。

肉制品的质构是反映肉的质地和品质的一种方法，是评价肉制品嫩度和口感的重要依据，能够更全面反映牛心的质地特性[19]。咀嚼性是硬度、弹性及黏聚性的综合体现，反映牛心从可咀嚼状态到可吞咽状态所需的能量，在一定程度下，硬度和咀嚼性值越低，牛心嫩度越好，品质越高。硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性这几个质构指标与牛心中各种蛋白质的结构特性、含水量、脂肪的分布状态及含量等密切相关。煮制牛心的黏聚性最高，为0.71；而烤制和煎制牛心的黏聚性最低，分别为0.51和0.56。这可能与烤制和煎制时温度较高，牛心汁液流失较多导致水分含量急剧减少有关；煮制牛心的咀嚼性的值最小，为1 603.16 g，表明煮制牛心的口感较好，这可能是随着处理时间越长或温度越高，牛心中水分损失越严重，肌肉纤维更加紧密，同时蛋白质的高级结构发生变形，而使肌肉组织结构变硬，牛心咀嚼性变大。烤制和煎制处理方式下牛心的咀嚼性差异不显著(p>0.05)，这其中一部分原因可能是咀嚼性等于硬度、弹性和内聚性三者的乘积，而2种处理后牛心弹性和黏聚性在数值上比较接近而导致的。

表3 不同烹调方式对牛心剪切力及质构特性的影响Table 3 Effect of different cooking methods onshear force and texture indices of bovine heart

2.3 不同烹调方式对牛心脂肪酸的影响

脂肪酸的组成及含量直接影响牛心的风味，是衡量牛心营养价值的重要指标。在肉品加工过程中，加工条件是影响肉制品中脂肪酸含量与组成的重要因素，这将影响加工后肉的品质和营养价值[20]。膳食中过量的饱和脂肪酸会增加血液脂蛋白胆固醇含量，对人体健康造成危害；而不饱和脂肪酸对降低心血管疾病有着重要的意义；多不饱和脂肪酸具有多种生理活性，且具有预防冠心病等作用[21]。由表4可知，煮制、涮制、烤制、煎制下牛心的棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)等饱和脂肪酸比例较高，而新鲜牛心中饱和脂肪酸含量显著高于其他4中烹调方式(p>0.05)，为45.37%。而烤制和煎制处理下饱和脂肪酸含量显著低于煮制和涮制处理(p<0.05)；新鲜牛心中单不饱和脂肪酸含量为22.45%，油酸(C18∶1)含量为18.58%，显著高于其他四种烹调方式(p<0.05)。而煮制牛心单不饱和脂肪酸含量最低为17.45%，与涮制、烤制和煎制相比无显著性差异(p>0.05)。烤制牛心中多不饱和脂肪酸含量为50.25%，显著高于其他3种加工方式(p>0.05)。不同烹调方式处理下烤制和煎制牛心中不饱和脂肪酸含量最高，分别为68.43%和68.44%；显著高于煮制和涮制2种加工方式(p<0.05)。而烤制中的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例均有明显提高，而熊明民等[22]研究水煮和油煎烹调方式使牛肉中不饱和脂肪酸含量出现不同程度的下降，这可能是由于试验验材料不同，加工过程中牛心中亚油酸(C18∶2)含量较高所造成与本研究结果相反的原因。

表4 不同烹调方式对牛心脂肪酸组成及含量的影响Table 4 Effect of different cooking on fatty acid composition of bovine heart

注：SFA 饱和脂肪酸(saturated fatty acid)；UFA 不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid)；MUFA 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)；PUFA 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)；P/S 多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值；-未检测出。

多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比率(P/S)是衡量肉中脂肪酸营养价值的重要指标，并推荐P/S值高于0.4[23]，本试验中4种烹调方式均高于指定标准。而烤制牛心P/S值最最大为1.61，显著高于其他处理(p<0.05)。n-6多不饱和脂肪酸与n-3多不饱和脂肪酸比值是衡量平衡膳食与营养搭配的关键指标。本试验中烤制处理组n-6/n-3值为12.27，显著高于其他处理(p<0.05)，且超过营养学上建议的标准[24]。这可能是由于烹调方式不同，脂肪酸氧化的程度也会不同，而不同烹调方式下不饱和脂肪酸的氧化反应是导致牛心脂肪酸含量和比例发生变化的主要原因。

2.4 不同烹调方式对牛心挥发性风味物质的影响

牛心在烹调加工过程中受热产生的挥发性风味物质来自于蛋白质、碳水化合物、核苷酸的热降解、美拉德反应、脂质氧化和硫胺素降解，其主要产物为醛、酮、烃、呋喃、醇、羧酸、酯等各种挥发性香气物[25]。采用HS-SPME-GC-MS分析，得到GC-MS总离子流图，如图1所示，在新鲜牛心共检测出35种挥发性风味物质，而煮制、涮制、烤制、煎制牛心过程中分别检测出32、25、31和35种，分别为醇类、醛类、烃类、酮类、酸类、酯类、芳香类、杂环化合物类七大类，将这些化合物按照来源分类，如表5所示。新鲜牛心中酸类物质占总挥发性风味物质相对含量的44.79%，而煮制、涮制、烤制、煎制牛心过程中醛类物质是主要的挥发性风味物质分别为62.65%、45.81%、67.60%和43.04%。新鲜牛心中含量较高的为己酸，煮制牛心中含量较高的为己醛，涮制牛心中含量较高的为己醛、辛醛和壬醛，烤制牛心中含量较高的为己醛和十四醛，煎制牛心中含量较高的为己醛和壬醛。

对于醇类来说其阈值较高，总体上对风味贡献不大，除非其浓度较高[26]。本实验所检测出的乙醇所占比例较大，且阈值相对较低，煮制、涮制、烤制和煎制牛心的检测到乙醇的百分比例达2.27%、4.35%、7.95%和3.72%，对牛心不同加工方式的风味贡献有一定影响。而2,4-壬二烯醛、2,4-葵二烯醛等不饱和醛的含量较低，但其阈值也低，因此对牛心风味也有较大影响。除了醛类、酮类、醇类外本实验检测出来的挥发性成分芳香族类、烃类等，由于其阈值较高，对整体风味贡献不大。

图1 不同烹调方式下牛心挥发性风味物质GC-MS总离子图Fig.1 GC-MS total ion chromatogram of volatile compounds in bovine heart under the different cooking

保留时间/min化合物名称CAS号化学式相对含量/%新鲜牛心煮制涮制烤制煎制醇类19.156.695.0812.9418.706.73乙醇64-17-5C2H6O-2.274.357.953.7243.12苯乙醇60-12-8C8H10O0.49---0.1716.67正戊醇71-41-0C5H12O0.461.32-1.45-20.99正己醇111-27-3C6H14O1.782.220.562.853.0025.28正庚醇111-70-6C7H16O0.52---0.7929.34正辛醇111-87-5C8H18O0.93---6.8333.24正壬醇143-08-8C9H20O2.20---4.3643.921-十二醇112-53-8C12H26O12.770.25-0.11-28.531-十五醇629-76-5C15H32O-0.630.170.40-醛类8.9262.6545.8167.6043.047.53戊醛110-62-3C5H10O-0.27---10.38己醛66-25-1C6H12O1.1133.0119.1124.3414.1618.33辛醛124-13-0 C8H16O0.530.556.231.113.6022.71壬醛124-19-6 C9H18O5.204.745.1610.0922.2330.502,4-壬二烯醛5910-87-2C9H14O0.251.82-0.510.1926.96癸醛112-31-2C10H20O0.30--0.430.6439.442,4-癸二烯醛25152-84-5 C10H16O-6.12-1.170.6438.85十三醛10486-19-8 C13H26O0.192.60---42.44十四醛124-25-4 C14H28O0.274.116.1228.530.7145.86十五醛2765-11-9C15H30O1.085.293.221.370.8652.52十六醛629-80-1C16H32O-4.155.960.06-烃类1.4814.4130.198.2121.3714.02双戊烯烃138-86-3C10H16--3.755.615.1418.57十三烷烃629-50-5C13H28-2.03-1.28-22.84十四烷烃629-59-4C14H30-5.39---26.87十五烷烃629-62-9 C15H320.352.520.790.940.6030.81十六烷烃544-76-3C16H340.38-0.79-3.3034.51十七烷烃629-78-7C17H360.330.54-0.17-38.09十八烷烃593-45-3 C18H380.13---0.1928.521-十八烯烃112-88-9C18H36-0.34--0.2647.88二十一烷烃629-94-7 C21H440.293.59--0.9450.96二十二烷烃629-97-0 C22H46----1.6554.62二十三烷烃638-67-5C23H48---0.208.6445.68二十四烷烃646-31-1C24H50--10.85--53.12二十五烷烃629-99-2C25H52--6.28-0.6453.42二十六烷烃630-01-3C26H54--7.74--酮类18.700.111.450.682.9718.873-羟基-2-丁酮513-86-0 C4H8O217.35---2.5528.003-壬烯-2-丁酮14309-57-0C9H16O-0.11---9.692,3-戊二酮600-14-6C5H8O20.63--0.03-20.60甲基庚烯酮110-93-0 C8H14O0.72--1.220.660.4138.802-十三酮593-08-8C13H26O--0.22--酸类44.794.492.751.004.5832.46丁酸107-92-6 C4H8O25.63----36.50戊酸109-52-4 C5H10O23.75----40.22己酸142-62-1 C6H12O213.552.58---43.80庚酸111-14-8C7H14O22.030.13-0.090.4947.20辛酸124-07-2C8H16O27.081.782.250.712.4450.48壬酸112-05-0C9H18O23.85-0.500.201.6554.21葵酸334-48-5C10H20O28.90----

续表5

保留时间/min化合物名称CAS号化学式相对百分含量/%新鲜牛心煮制涮制烤制煎制酯类1.514.490.170.032.0320.03己酸乙烯酯3050-69-9C8H14O20.684.47---35.70乙酸橙花酯141-12-8 C12H20O20.51-0.17--24.26辛酸乙酯106-32-1C10H20O2----0.9428.39壬酸乙酯123-29-5C11H22O2----0.7932.27癸酸乙酯110-38-3C12H24O2----0.3052.92十六酸乙酯628-97-7C18H36O20.320.02---芳香类5.200.251.861.031.6948.594-甲基苯酚106-44-5C7H8O5.200.250.620.601.3151.17丁香酚97-53-0C10H12O2--0.620.26-52.32香芹酚499-75-2C10H14O--0.620.170.38杂环化合物类0.266.9612.698.525.6333.944-烯丙基苯甲醚140-67-0C10H12O-2.456.476.470.0815.472-戊基呋喃3777-69-3 C9H14O-3.19-2.05-51.34吲哚120-72-9 C8H7N0.261.196.23-4.7354.833-甲基吲哚83-34-1C9H9N-0.13--0.83

2.5 不同烹调方式对牛心亚硝酸盐、反式脂肪酸和丙二醛含量的影响

亚硝酸盐是一种毒性很强的致癌物，在烹调加工或其他条件下，生成有强致癌性的亚硝胺，长期摄入可导致消化道癌症，影响人体健康[27]。由表6可知，烤制和煎制处理方式下牛心的亚硝酸盐含量最高，分别为15.29和16.18 mg/kg，显著高于煮制和涮制2种加工方式(p<0.05)，这可能是由于热处理能明显促进亚硝胺的生成，加热时间越长，牛心中亚硝胺含量越多，加热温度越高，亚硝胺值的增加越快。此外，不同烹调方式下牛心的亚硝酸盐含量均未超过GB 2760—2016中规定的最大残留量30 mg/kg，符合国家关于亚硝酸盐食用的标准。

肉制品中反式脂肪酸的大量摄入，不仅会使人体的低密度脂蛋白胆固醇浓度上升，也会降低高密度脂蛋白胆固醇的浓度，明显增加了患心血管疾病的危险性[28]。煎制牛心的反式脂肪酸含量最高，为5.97%，显著高于其他3种加工方式(p<0.05)，这可能是因为热处理过程使样品产生了反式脂肪酸，其次是由于热处理过程中加入植物油使氢化油用量和饱和度增加导致反式脂肪酸含量增加。而烤制牛心的反式脂肪酸含量显著高于煮制和涮制处理组(p<0.05)，主要是因为处理过程中的热作用。另外食物中顺式脂肪酸在烹饪过程中遇到光、热及其他催化作用，也可通过异构化转变为反式脂肪酸。

TBARS常作为肉品脂肪次级氧化的程度的评价指标，TBA值越大，品质越差，不同温度及时间造成的脂肪氧化程度也不一致[29]。煎制牛心的反式脂肪酸和脂肪氧化程度最大，TBARS含量为0.32 mgMDA/kg，烤制牛心次之，为0.23 mgMDA/kg，而煮制和涮制牛心最低，分别为0.09和0.08 mgMDA/kg。这可能由于烤制和煎制处理下，高温度长时间的处理使得牛心已剧烈氧化，样品中保留的高含量的PUFA也能够加剧牛心的氧化，促进脂肪氧化程度加快，而煮制和涮制处理条件相对比较温和，脂肪氧化程度较缓慢。已有研究表明适度氧化可赋予产品特殊风味、优良质地及良好的感官特性，而过度氧化则易出现肉质变柴，产品质量不稳定等现象[30]。

表6 不同烹调方法对牛心亚硝酸盐、反式脂肪酸和丙二醛含量的的影响Table 6 Effect of different cooking on nitrite,trans-oleic acids and TBARS value of bovine heart

3 结论

牛心经不同烹调方式处理后，其营养品质、质构和脂肪酸等发生了显著变化。在不同烹调方式处理下，煮制和涮制牛心加工损失最低，而水分含量较高，表明这两种加工方式能有效保户牛心中的营养成分的损失；煮制牛心咀嚼性最小，口感较好，烤制牛心剪切力最大，表明烤制牛心较韧；烤制和煎制牛心中不饱和脂肪酸含量较高，牛心的营养价值以及保健功效较好。在挥发性风味物质方面，煎制牛心中总挥发性物质种类最多，为35种，烤制牛心中为31种，醛类含量烤制牛心中最高，达67.60%。在食用安全性方面，不同烹调方式处理下的牛心均符合我国熟肉制品的的安全指标，且亚硝酸盐含量均未超过国标中规定的最大残留量。不同烹调方式下牛心的营养品质变化和质构变化是紧密联系的，因此根据自身需求，选择合适的烹调方式健康膳食至关重要。