餐饮服务课程教学改革探索

丁国华

【摘 要】职业学校的课堂教学目的和普通学校不一样，职业学校主要面向就业，普通学校办学目标是让学生考上大学。普通学校有一套固定的实施性强的教学模式，因此，职业学校也应该形成自身的教育模式，很多学科都要满足企业发展的要求。职业教育在吸收了郭思乐教授的生本教育理念之后，通过生本教育的理论指导下逐渐形成了自己的模式。本文从职业学校生本教育教学的角度出发，着力研究餐饮服务课程的教学改革并希望有所突破。

【关键词】餐饮服务；生本教学；教学改革

生本教育实际上就是以学生为本，以学生为主体，从学生的角度出发。生本教育非常注重尊重学生，了解学生，依靠学生，发展学生，这是生本教育的教育宗旨。事实上，职业学校将生本教育这一理念引入课堂教学已经经历了一段时间，不过到底应该如何将生本教育很好的融入到教学当中，知道现在这个阶段仍然没有找到一个固定的比较有实践性的模式，相比之下，普通中学在这方面比较成熟，已经有了一套专属自己的很好的发展模式。这是因为在普通中学学生所学到的知识比较固定，基本没多大变化，也不常更新，这就意味着普通学校可以形成一套比较固定的传授知识和解决问题的办法和模式。在普通学校，学生可以在课堂上学习新的知识，同时也可以通过多种不同的方式进行自学，同时有任课老师的课后辅导做补充，而普通学校的学生自学能力一般很强，也相对容易的能够获取所学的知识和技能，发到教师教学的预期目标。但是职业教育的教育模式与普通学校完全不同。很多学科没有较固定的解决问题的方案和模式，即使是有，在短时间内也会发生翻天覆地的改变.除此之外，与普通教育最大的不同是，职业教育根据企业的发展变化而变化.但是学生因为没有过多机会和企业接触，普遍缺乏社会实践的经验，所以学生很容易对所学知识和技能产生陌生化的感觉，也很难明白所学技能里对学生包含的具体要求.因此怎样依靠学生，调动学生学习的积极性，从学生出发，是职业教育教学改革的重中之重。本文笔者在理解和掌握郭思乐教授的生本教育观念的基础上，逐渐摸索出了一条适合餐饮服务这门课程的生本教育教学的道路，在这里主要介绍的是餐饮服务课程在教学改革过程中的一些观念。

一、利用小组模式来开展教学

我们把餐饮服务其中的餐巾折花一节作为案例来分析，旧式的教学一般是由任课老师在讲台上直接讲授怎样来用餐巾折花，学生则是在讲台下跟着老师有样学样，老师教了什么，学生就只能学到什么，这在很大程度上遏制了学生思维的发展。但是在理解和掌握了郭思乐教授的生本教育观念之后，我认识到了这样授课的局限性，逐渐进行了摸索。在餐巾折花这一节中，任课老师不应该采取老式的讲授，而是应该把学生划分为几个小组.然后给每个小组都布置课前作业——“搜寻不同宴会及不同花色的餐巾”，一让每个小组自己利用找到的餐巾来设计一种宴会。学生同时还要思考：（1）在不同的场合比如说在婚礼和家宴上应该各自挑选怎样的餐巾来与环境搭配并考虑挑选的原则是什么（2）由于不同餐巾是由各种各样的布料构成的，那选择不同的布料对场合的设置有多大影响？对环境有影响吗？有什么影响？当学生以小组的形式，带着问题去进行调查研究，搜索材料时，学习的效率会大大提高。

在上课时老师让学生先介绍一下选择不同的餐巾对场合和环境的影响，然后再向学生亲自示范和讲授不同的餐巾花型的折法。因为学生之前没有尝试过这样的教学方式，在第一组学生上台显示的时候表现的很紧张，没有发挥出正常水平，所以讲台下的学生对其进行真诚的鼓励，这样的做法让讲台上的学生逐渐放松，不再有所顾忌，从而把自己刚学到的餐巾花型的折法要完整的重现出来。同时，因为教师示范时，不可能所有学生都能一下子看的清楚和明白，所以我提议讲台上正在示范的小组的学生除了留下一个人在台上示范外，剩下的学生到每其他小组进行流动示范……这样的教学方式使得班里的学习气氛瞬间变得浓厚起来，参与教授的学生会获得很大的满足感，参与学习的学生也会表现出强烈的学习欲望。所以各个小组的学生都主动到台上进行讲解和示范，也不再有第一组学生刚刚上台时那么紧张。通过这种教学方法。学生不仅很容易就學会了不同花型不同布料的餐巾的折法，而且能够学会关于宴会的合理布置。更成功的是，学生在教学过程中既做了学生又做了老师，当学生充当老师的角色时，又会有其他同学对他的不当操作进行指正，这样不仅能扩展学生的学习内容，也激发了学生的学习兴趣。

二、合理利用网络平台

因为现代社会前进的速度很快，新生事物多，尤其是餐饮服务行业，更要不断去发现和满足顾客的需求，在这样的大趋势下，如果学生仍然用老式的方法学习，可能因为毕业后所学的知识已经被更新而无法跟上时代的潮流，而网络的作用正在于此。比如我在布置酒店餐厅设计这节时，让学生来介绍不同菜系的餐饮服务基础设施，有的学生介绍了豪华星级酒店，有的学生介绍了海底餐厅。虽然学生没去过这些餐厅，但通过网络，学生可以了解到现在的酒店餐饮服务设施。平时学生很少了解这些内容，在老师的引导下，学生既能明确利用网络可以聊天、打游戏之外，还可以学习。这是以前的教学无法实现的，也能使知识不断更新。实际上，人与动物最大的不同就是人的思维能力和学习能力都很强，因此老师要认真引导学生，才能激发学生对知识的兴趣。

三、提升学生的自学能力

职业学校的学生，成绩一般有些差.也不太愿意主动学习，学习的积极性低，学生的自信心也普遍不强。但我们要知道，职业学校的学生也有自己的特长，即活动方面的能力比普通学校的学生强很多，而且职业学校的学生毕业后就就业，因此，他们的知识技能、口头表达能力、交往和沟通能力等，直接影响到他们的就业情况。笔者采用郭思乐教授的生本理念，发挥职业学校的学生这一特长，除了让学生在讲台上亲自授课来提高学生的口语表达能力之外，还设置疑难问题的解答这一部分，让搜寻资料的学生打开自己的眼界，除了要搜寻指定的资料外，还要搜寻和这个命题有关的材料，然后要求台下的学生认真听课，并对台上同学所讲内容进行提问，教师将这一部分纳入评分标准。在这样的学习方式下，学生会慢慢养成主动学习的好习惯，最终贯彻以生为本的教育观念，而且也能激发学生的学习兴趣。理论水平的强弱会影响到学生的技能水平，因为一个企业对员工的要求，不只是要技能水平高，也要理论水平高。企业需要的是复合型人才，生本教育正为提升职业学校学生多方面的技能提供了一条可行之路。

四、充分运用学生资源

由学生给出问题、解决问题。进行相互学习，作为职业学校的学生，专业技术学习是相当重要的，而餐饮服务这一门课程，技能和理论知识各拥有一半，在未来的实习、工作中，技能知识所拥有的比率会较大一些，技能学习如何才可以实行生本授课，则是一个较大的困难，还有很多的专业技术都不能很方便的实行生本教学，只有少部分的项目比较方便实行生本教学。本人经过各种类别方式的探究.了解到要在技能的学习中实行生本教学，就要积极激发学生的思维意识，相信学生的实力。比如.在倒酒技术的练习中，第一，由一位学生进行这项技术的表演。找几位学生表演客人。因为这位学生从来没有练习过。他的表演是不正确的示范，把托盆置在表演客人的学生的头顶。并且瓶的商标也未对着客人等等一连串的错误。这时我要求其他的学生进行考虑，并给出问题：“这种倒酒方式可能会发生什么问题？怎么倒酒才是恰当的？“于是学生们积极进行探讨。有一位学生毛遂自荐上来示范，但还没有达到标准，学生再度探讨，又有位学生上来表演，直到这个问题被很好的处理才结束。于是我又问：“这个示范正规吗？”学生们便又对起先的示范进行优化。直到大家同意正规为止。经过“给出问题一回答问题一示范优化一再给出问题”这一连串作用。让学生认识了倒酒的每一个细节是如何进行的，比老师上课纯理论知识讲授更为深刻，在今后的练习中就会降低错误，练习更加标准，提升学生的学习效果。

五、采用情景教学法教学

情景教学法的主要方式是老师把课堂讲授内容设定为一个特定的环境，使学生在这样的环境中表演不同的角色，完成教学任务中的内容，体验自己的内心变化，体验角色的感情变化等，从而让学生可以更好的把握理论知识和专项技术。比如在《午晚餐服务程序》的课堂中，老师能够把学生划分为几个小组，分别表演经理、收银员、前台、礼仪以及消费者等角色。模拟礼仪、安排客人就位、点菜、上菜、用餐、客人结账等几项流程，让客人给出意见，并让经理依据客人给出的建议进有效处理不完善的地方。当模拟结束后，老师让同学们讲授自己的体会，学习到的东西，并有目的对其他同学在这些流程出现的问题给出自己的意见。最后老师应该对这些同学的表现授予积极的肯定和激励，对于其中出现的问题和缺点进行有效改正。这样不但可以活跃课堂氛围，还可以提升学生的学习兴趣，还方便学生的理解，加深对知识的掌握。情景教学法是把实际中的生活情景放入学生的学习环境中，使学生把理论与实际相联系在一起，这既关注了理论学习也加强了学生能力的培育，同时还使学生体验到了自我的主体位置。

情景教学虽然可以提升教学质量，但假若没有经过仔细的设计，不仅不可以完实现教学目标，而且还可以获得与预先设想相反的节果。所以，老师在设计情景教学的历程中，要注意以下几点问题：第一，老师在精心设计情景教学的时候，需要关注到学生的学习需要，站在学生的立场上对授课活动进行规划，而不是单单从老师的角度出发。第二，老师所安排的授课活动应该与实际相结合起来，与学生的亲身经历相接近，不能纸上谈兵，这样不仅可以激起学生的共鸣，而且还可以引发学生的思维，提升学生的学习能力。第三，在授课活动完成后，老师还需要给学生一些时间讲授自己意见或体会，这样不但可以提升学生口头表达技能，而且还可以使学生之间能很好的互相学习，取长补短，学生实现以人为镜，共同进步。最后，对于学生的表现，教师应授与恰当的概括和评论。对于学生来说，老师的评论是非常重要的，适当的评论不但可以让学生了解自己的不足，并进行改正，而且还可以使学生获得被认可的喜悦感，从而提升对学习的兴趣和激情。

六、结束语

在餐饮服务课程中，生本教学把单调技能学习变为了学生感兴趣的技能学习。以生为本，其注意和弘扬的观念是：人拥有发展的无限可能性，教育应该积极发挥学生的潜力；人拥有学习的性情，教育的作用在于发挥学生的天性；人拥有发展的需求和能力，期望实现自己的价值；尊重、信任和爱是教育成功的关键。生本教育体系的授课。关注学生的直接认识、学生潜力的发掘、学生学习的自主探索，尊重学生的“先行理解”，所以，在生本教育体系的授课那里，知识不是在学生之外的，而是學生的主观意识心理结构，学生变成了知识的真正拥有者、享有者.教学的主观效果得到了很好的实现。

【参考文献】

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