夏日肉食动物

朱雅洁

即使炎炎夏日也阻挡不了无肉不欢的肉食动物们的好胃口，怎么健康畅快地吃肉，用充沛的能量打败烤人的太阳，肉食动物们自有自己的招数。

酷夏来袭，对于肉食动物们而言，夏天也可以找到一款不油不腻、增长元气的“心头肉”。

米其林传奇饕宴

铁板上的“肉”之舞

当肉遇上铁板，便是一场天雷撞地火的美味大爆炸。喷鼻肉香伴着诱人的“嗞嗞”声，上好食材在厨师的高超烹饪中涅槃新生，像初恋一样让人难以抵挡。特别是能吃到米其林级别的铁板美食，更是令众老饕趋之若鹜。

米其林级别铁板烧

UKAI，日本料理界一个响亮的名字。这个连续多年获评米其林铁板烧类别星级评鉴餐厅殊荣的餐饮集团，用匠心美食征服了全球众多食客的味蕾。经过近54年的经营及发展，UKAI已经形成了自己独有的UKAI料理，通过搜寻世界珍贵的食材及本地新鲜的有机时蔬，通过厨师精湛手艺，为客人烹饪喜欢的料理。

定制星级传奇菜单

近日，UKAI集团行政总厨笹野先生受晕庆丽晶酒店之邀造访重庆，并将于2018年8月16日-18日率领旗下铁板烧、炭火料理、和食割烹、豆腐会席料理等四间餐厅的精英厨师，客座重庆丽晶酒店2楼罗宾斯牛排馆，为重庆食客带来惊艳的UKAI米其林星级料理美食传奇。UKAI旗下的餐厅大多需要提前至少一个月预订，此次能同时请到四间餐厅的精英厨师，也实属难得。

笹野先生提到此次在丽晶酒店罗宾斯牛排馆的客座活动整个餐饮团队会有8位大厨到来，其中4位来自UKAI集团旗下餐厅厨师长，1位最高级别厨师，以及1位资深经理，如此阵容的厨师外派客座也是UKAI之前少有的。

定制菜单为多道式铁板烧及牛排套餐，道道体现出UKAI集团旗下不同料理特色，让美食家们不用飞到日本即可体验多款UKAI料理。在日本有个说法，只有高级的食材才能上“铁板”。此次UKAI集团行政总厨笸野先生柬渝除了亲自了解重庆的饮食习惯，更重要的便是来寻找全中国珍贵的食材，结合UKAI料理方式与灵感，为重庆美食家定制UKAI传奇菜单。

同时，客座活动期间正逢七夕，牛排套餐便会以双主餐两人分享的概念为主轴，让情侣们共享一顿甜蜜难忘的美馔。

快问名厨

BM=BIZMODE

T=笹野先生

BM：这几天在重庆的美味体验感受如何？

T：非常有意思。每天都体验当地很多很好吃的菜，比如每道菜都会放很多辣椒感觉很惊奇。

BM：将会带来怎样的惊喜美味？

T：通过这几天的美食体验，我想将重庆美食的精髓.和日本的料理精髓进行组合。这次也考察了市场，我们会把当地的食材带回日本，然后研究适合重庆的特色菜，

BM：听说要成为UKAI的铁板烧厨师很不容易。需要进行严格的训练，是这样吗？

T：是的。能够成为UKA的铁板烧厨师，须经过5-6年的厨房后场基本功训练，才能进入正式的师父传授技艺阶段。每天超过16小时的训练，造就每一位厨师都有过人的扎实厨艺。然后各店铺的料理长也需要参加考试考试合格的人才能站在客人面前I考试内容包括做菜的技术，也包括款待客人的行为。

BM：您认为UKAI料理的美味精髓是什么？

T：尊重食材，将食材的滋味百分之百发挥出来。不管是在我们的和食料理、还是铁板料理等，都要遵从这个理念。

日式铁板烧

铁板烧是在十五、十六世纪时西班牙所发明，当时因为西班牙航运发达，船员成日与大海为伍，只好终日以钓鱼取乐，再将鱼炙烤得皮香肉熟，这种烹调法，由西班牙人传到美洲大陆的墨西哥及美国加州等地，直到二十世纪初由一位日裔美国人将这种铁板烧熟食物的烹调技术引进日本加以改良成为今日闻名世界的日式铁板烧。日式铁板烧是日本料理中最高级别的就餐形式，由于食材事先不能腌制加工，所以它对原材料的要求是相当高的。

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夏天吃肉第一招：选肉有道

1.首选凉性肉。夏天首选性质偏凉，或性平的肉。例如鸭肉性凉，有健脾益气利水消肿的功效：鱼肉可以搭配一些清热的食物，如冬瓜汤、黄瓜等实用，降火。

2.挑油少的肉。们比较一下各种肉的脂肪含量：鸡肉9.4%，鸭肉19.7%，猪肉37%，牛肉4.2%，羊肉4.1%，免肉2.2%，鱼肉含有1%-3%脂肪，其中免肉、鱼肉脂肪含量低。

诗酒趁好肉

每个人都有自己专属的美食地理。味蕾深情，一道菜就能刻骨铭心。走过的路翻过的山淌过的河，都留在你吃过的食物里，是有味道的记忆。要把喝酒吃肉这等荤气十足的事，变得像写诗一样灵逸雅致，懂吃、会写、能吟，缺一不可。一群诗人们在酒入喉肠、肉下腹中后，决定一起开一家馆子，烹调诗意。于是就有了“下南道”。

鏈接：关于下南道

下南道是始于唐朝的一种行政区划，包括从益州（今成都）往南经纛定府（今乐山），过富荣盐场（今自贡），止于叙府（今宜宾）的一个广大区域，只是由于历史与区划随时而变，它在今天的地理位置发生了一些流转，但仍囊括了现在的乐山、宜宾、自贡三地的部分行政单元，而这个区域，正是老餮们限里的美食地里中，一条聚集了众多美味佳肴的上风上水的美食走廊。

不一样的川菜

黄昏中，我们穿过晚高峰的车流、穿过盘山小路上细碎的树荫，来到山城的网红地二厂。在游客们闪动不停的快门、年轻人雀跃的笑声里，下南道气定神闲，窗明几净，灯光恰好。店里的墙上有许多诗人们的手写诗稿，或是“我五脏作揖，摔杯为蓝天”的豪情，或是“一只小阳雀，飞过沐溪河；站在花枝上，看倒太阳落”的纯真，一下子让人心中滚烫。

拿到手上的“下南道食单”也很不俗。说是食单，倒更像是一本书。开头便是引言，讲述“下南道”的史实、典故、民风娓娓道来；往后便是水族之属、走畜之属、飞禽之属……每个类别下的每道菜都有由来与故事。为了寻得这些在平常饭馆里都很难见到的美食，卢平和他的朋友们踏遍下南道，为了春日里破土的鲜菌，为了险将失传的菜，为了最地道的酒。

我们坐在户外的小桌上，灯光月光皆足。店里的负责人，与平一边招呼我们，一边给我们介绍菜。甜皮鸭、鱼豆花、五味鱼……完全不同于平日里对川菜的印象。庙堂之上的珍味是少数人的狂欢，民间美食才是真正的口舌之欢。世人皆言川菜粗犷混搭，但在下南道的这些佳肴里，鲜辣取代麻辣，食材交织却各显本味，满是雅致与文气，其实这才是川菜真正的秉性。

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夏天吃肉第二招：小口吃

平常我们吃肉都是大块大块地吃，但是夏季这种吃肉的方法很不健康，大块吃肉，艮容易就会摄取过多油腻上火，因此，吃时更讲究方法。夏天不能“大鱼大肉”，而是应该小鱼小肉”——吃的量要少，制作要精细，切成肉末、肉丝、肉片等，比肉块更容易消化。

酒中见诗

风中有笑，夜色中有酒气淡淡飘散。诗酒不分家，诗人们对酒是绝不将就的。这里的酒，有比利时精酿啤酒、单一麦芽威士忌系列，也有他们从各地老酒坊寻来的精馏白酒。诗人们做的酒签也很有意思，我们拿过一张酒签，只见上书：

木香

单一苞谷.8年

产地：乐山·沐川县

蒸馏厂：杨村好酒

闻嗅：有秋后玉米香，有熟女迷离的糯甜，沉醉、芬芳，深嗅之下，那香气瞬间唤醒你对岁月和往事的记忆

……

我们与月色同醉了。

临江熟食霍香土鳝丝

乐山人善食鳝丝，既有峨眉山下的鞠槽生食鳝丝，也有乐山周边临江的熟食鳝丝。熟食鳝丝制法特别专选野生幼鳝，整条为用，而剖划已孰的鳝丝是一门久练方可得的手艺，费时费心。此品小麻辣.大鲜香，鳝丝细嫩得味.若春天时以椿芽打底尤有风味。

自贡鸿鹤坝鲜锅兔

自贡人嗜兔之狂热，往往令外乡人惊骇。曾几何时昔年燊海井所在的鸿鹤坝，被盐工以釜溪河水清煮的一锅白味兔.暗中演变成了由大量鲜仔姜和鲜米椒加持的重口味此品之妙在于鲜椒并不掩盖兔肉的嫩而不遢和滑而不粘，食之令人胃口大开汗流浃背而又不思停箸。

肉食party正当时

无论你是钟情于法国菜的精致优雅，还是醉心日式料理的清淡素雅，抑或是热爱中式美味的丝丝入扣。有一种美食快感，你一定还没试过。大口吃肉，大快朵颐，这些形容词仿佛特地为德式美食而生，汇聚德国各地美食精粹之后的德国美味，吃的就是一个无与伦比的酣畅淋漓。

博采众长的德式美食

德国人因其性格的严谨认真世界闻名，德国的饮食文化也像德国人的特质一样简单，直接。曾几何时，德国人讲求营养，而不是烹调艺术，所以有人说德国的饭菜无非清煮、白炖加烤制。不过今日德国的餐饮业可以说是国际风味大荟萃，在此可品尝到世界各国的美味佳肴，德国菜也己不仅仅只是白炖猪肘子加酸菜了。现在的德国美食善于吸收其他外来饮食特色，在博采亚、欧、美众家烹调特色的基础上，也可做出美味可口的佳肴。

如果你周游德国，便可以有机会品尝到丰富多彩，极具特色的地方美味。当你坐在具有传统特色的古堡式餐馆中，耍上一份杜松子酱汁，外加填梨子、油炸马铃薯子，再配上菊苣核桃仁色拉，一杯葡萄，享受这样一顿营养丰富、色香味美的晚餐，的确是一件很惬意的事情。每一位萨克森人在饮食上都知道一条鱼须游三次，即在水里、黄油里、葡萄酒里游过后才能被端上餐桌。葡萄酒渍鲤鱼是萨克森人喜爱的周日菜肴。巴伐利亚的正宗烤腊肉加酸菜、巴登人的斑鳟鱼片等等，都是具有地方特色的风味佳肴。

普拉那味道

说到最能代表德国的，就不能不提香肠和啤酒等这类经典饮食了。

在重庆，只有一家凯宾斯基酒店，于是拥有着最纯正德国美食与精酿啤酒的普拉那酒屋也就只此一家。德国人是名副其实的“大块吃肉、大口喝酒”的民族。德国人每人每年的猪肉消耗量为65公斤，居世界首位。由于偏好猪肉，大部分有名的德国菜都是猪肉制品。德国的食品最有名的是红肠、香肠及火腿，种类起码有1500种以上，并且都是猪肉制品。

大快朵颐怎么能少得了德国啤酒！

公元1516年巴伐利亚公国的威廉四世大公颁布了《纯正啤酒法》，规定德国啤酒只能以大麦芽、啤酒花和水三种原料制作，所以近五百年来德国啤酒即成为了所谓纯正啤酒的代名词。今日的德国为世界第二大啤酒生产国，境内共有一千三百家啤酒厂，生产的啤酒种类高达五千多种，而根据官方统计每个德国人平均每年喝掉138公升的啤酒，世界上再也找不到比德国人更热爱啤酒的民族了特别是在每年慕尼黑啤酒节（oktoberfest）期间竟可消耗高达六百万公升的啤酒。多年来经德国人培养形成的啤酒文化更是世界上独一无二的。

香肠拼盘

香肠是德国人佐啤酒的最爱，而且种类过干。这里的香肠拼盘由六种不同类型的经典香肠组合而成，分别是纽伦堡肠、芝士肠、法兰克福肠、小牛肠、辣肠和猪肉肠。推荐香肠拼盘，各种香肠都能尝遍，并且味道非常香，搭配上酸菜减淡了一点油腻。土豆泥软腻可口，吃着散发出清香。值得一提的是餐前给的牛角面包蘸上鹅肝酱，口味非常优良.

烤猪肘

在普拉那，就有那么一道你不得不点的烤猪肘。董金色的外皮还嗞嗞地冒着腾腾热气，外酥内嫩的口感让人一试难忘，一刀下去被外皮封印的香气扑鼻而来，猪肉被切开时发出的嗞嗞声简直诱发食欲。

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夏天吃肉第四招：控制吃肉量有些人认为，吃肥肉会发胖，吃瘦肉既不会发胖，又能保证营养的摄入。事实上，瘦肉中的蛋氨酸含量高，它在人体酶的催化下，可变为同型半胱氨酸，摄入过多，会导致动脉粥样硬化.动物实验表明同型半胱氨酸会直接损害动物的内皮细胞，形成典型的动脉粥样硬化斑。因此，吃瘦肉也要适量、均衡。