湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪肉质营养特性和氨基酸模式研究

张 兴，吴买生，向拥军，李朝晖，刘传芳，张善文，谭 瑛，刘 赞

（1.湘潭市家畜育种站，湖南 湘潭 411104；2.湘潭市农业委员会，湖南 湘潭 411104；3.湘潭市渔政管理站，湖南 湘潭 411104；4.湘潭市动物卫生监督所，湖南 湘潭 411104）

湘沙猪配套系是利用沙子岭猪（母本）与引进品种巴克夏猪（第一父本）、大约克猪（终端父本）进行不同杂交组合筛选、培育的三系配套杂优猪新品种。近几年来，对湘沙猪配套系母本沙子岭猪和湘沙猪配套系生长肥育、杂交组合筛选、繁殖等多方面进行了大量的研究[1-2]，但是对湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪的肉质营养特性和氨基酸模式方面的系统研究少有报道。本试验通过研究湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪的肉质营养特性并建立氨基酸模式，为湘沙猪配套系选育和产业化生产提供重要的基础参数，为湘沙猪配套系是生产优质猪肉提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验动物

从湘潭市沙子岭猪资源场分别选择体重28 kg左右、生长发育正常的配套系母系母本、父母代猪及商品猪各30头，共90头。按品系分成3组，母系母本组、父母代组及商品猪组，每组3个重复，每个重复10头。3组饲喂相同营养水平的饲粮，饲养管理水平一致。饲养试验分2个阶段进行，前期为25～60 kg，后期为60～90 kg。本试验于2016年9月下旬至2017年1月上旬进行，共107 d。试验结束后，每组挑选生长发育良好、健康无病的试验猪6头，公母各半，按GB 8467—1987《瘦肉型种猪性能测定技术规程》进行屠宰。

1.2 测定指标

取左边胴体1～3腰椎间部分背最长肌，送中国科学院亚热带农业研究所重点实验室进行分析测定，主要测定肌肉常规营养成分、脂肪酸、氨基酸含量。

1.3 测定方法

粗蛋白质采用GB/T 5009.5—2003、水分采用GB/T 5009.3—2003、粗灰分采用 GB/T 5009.4—1985方法测定。脂肪酸采用气相色谱法测定（安捷伦7890A气相色谱仪），氨基酸采用普通酸水解法氨基酸自动分析仪测定（赛卡姆全自动氨基酸分析仪）。

1.4 统计分析

利用Excel 2003对数据进行整理，并用SPSS 16.0软件进行单因素方差分析，用Duncan法进行多重比较，结果用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪肌肉的常规营养成分

由表1可知，湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪鲜肉样中水分含量分别为 70.54%、72.01%、72.10%，粗蛋白质含量分别为 23.46%、23.47%、23.12%，粗灰分含量分别为 0.97%、0.94%、1.05%，各组之间均差异不显著（P＞0.05）。

表1 湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪肌肉常规养分

2.2 湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪背最长肌的脂肪酸含量

由表2可知，湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪背最长肌脂肪酸均以油酸含量最多，分别为40.92%、39.40%、41.41%；其次是棕榈酸，分别为26.08%、25.99%、24.83%；再次是硬脂酸和亚油酸，其他脂肪酸含量都较少。父母代猪、商品猪的十七烷酸、γ-亚麻酸、二高-γ-亚麻酸含量显著高于母本（P＜0.05），但是含量均很少，低于 0.5%；父母代猪、商品猪的顺二十烯酸含量显著低于母本（P＜0.05），含量＜1%；商品猪的α-亚麻酸含量显著低于母本（P＜0.05），低于 0.5%；湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪背最长肌不饱和脂肪酸含量为59.18%、58.38%、59.75%。

表2 湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪背最长肌脂肪酸含量

2.3 湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪背最长肌的氨基酸含量

由表3可知，湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪背最长肌总氨基酸含量分别为188.32、161.25、170.18 mg/g，三者之间差异显著（P＜0.05）；必需氨基酸含量分别为 90.90、76.58、82.13 mg/g，三者之间差异显著（P＜0.05）；必需氨基酸占总氨基酸比例分别为 48.26%、47.50%、48.25%。氨基酸含量最高的为赖氨酸，含量分别为 21.54、17.68、18.88 mg/g，其次为天冬氨酸，含量分别为 19.10、16.27、16.97 mg/g，最低为谷氨酸，含量分别为 3.19、3.46、3.25 mg/g。母本的丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、异亮氨酸含量显著高于父母代猪、商品猪，三者之间差异显著（P＜0.05），母本的天冬氨酸、组氨酸、丙氨酸、缬氨酸含量显著高于父母代猪、商品猪（P＜0.05）。

近几年，一些学者提出了功能性氨基酸（包括精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、色氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、脯氨酸、组氨酸及含硫氨基酸）的概念[3]，通过计算得出湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪功能性氨基酸占总氨基酸的比例为 34.39%、35.24%、34.20%。湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪肌肉中必需氨基酸评分见表4。从表4可知，湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪背最长肌蛋氨酸+胱氨酸评分小于0.4，赖氨酸评分大于1，其他必需氨基酸接近1。

2.4 湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪的氨基酸模式

以赖氨酸含量为100，建立以湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪肌肉蛋白质的氨基酸组成模式，见表5。除父母代猪精氨酸略高外，模式中其他氨基酸有较好的一致性。

表3 湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪背最长肌氨基酸含量

表4 湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪背最长肌中必需氨基酸评分

表5 湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪氨基酸模式

3 讨论与结论

3.1 湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪肉质营养特性

湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪肌肉的常规营养成分水分含量分别为 70.54%、72.01%、72.10%，粗蛋白质含量分别为 23.46%、23.47%、23.12%，粗灰分含量分别为 0.97%、0.94%、1.05%，与普通商品猪鲜肉（水分71%、粗蛋白质20.3%、粗灰分1.0%）[4]无较大差别。

油酸为单不饱和脂肪酸，是肉香味的重要前体物质，有助于形成猪肉的香味。湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪背最长肌脂肪酸均以油酸含量最多，不饱和脂肪酸与总脂肪酸比值分别为59.18%、58.38%、59.75%，富含不饱和脂肪酸。

氨基酸种类、含量和比例是决定蛋白质营养价值的主要因素。湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪背最长肌总氨基酸、必需氨基酸含量三者之间差异显著（P＜0.05），其中母本含量最高。除色氨酸被水解破坏外，还都含有人体8种必需氨基酸，表明猪肉营养价值高。必需氨基酸占总氨基酸比例均在40%以上，其中母本最高为48.26%，高于FAO/WHO（联合国粮农组织/世界卫生组织）理想食物蛋白质中必需氨基酸占总氨基酸比例约为40%的推荐比例[5]。因此湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪氨基酸的结构与组成比例较为合理，是理想的膳食肉类蛋白质来源。必需氨基酸评分说明湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪肌肉中氨基酸含量和比例与人体所需的营养模式差异不大。各种氨基酸比例比较适宜，这对人及动物体本身的健康都具有重要意义。

3.2 湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪生长的可消化氨基酸模式

猪的维持和生长需要蛋白质，确切地说就是需要氨基酸。畜禽蛋白质的营养实质就是小肠可消化氨基酸的营养。通过肌肉或体组织氨基酸组成是研究动物理想氨基酸模式应用较多的一种方法[6]，它的依据是胴体氨基酸组成与动物氨基酸需要量之间的高度相关性[7]。根据理想蛋白质氨基酸模式原理，湘沙猪配套系猪肉氨基酸组成模式以赖氨酸含量为100，建立湘沙猪配套系猪肉氨基酸组成模式[8]。本研究提出，湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪生长的可消化氨基酸模式分别为赖氨酸100、100、100，苏氨酸 41、42、42，缬氨酸 48、50、49，异亮氨酸41、42、43，亮氨酸 69、75、72，蛋氨酸 31、32、33，组氨酸 62、60、61，苯丙氨酸 34、36、39，精氨酸 55、64、54，色氨酸 15、15、15，苯丙氨酸+酪氨酸 65、67、72。

综上所述，湘沙猪配套系母本、父母代猪、商品猪鲜肉样中粗蛋白质含量分别为23.46%、23.47%、23.12%，背最长肌脂肪酸均以油酸含量最多，分别为40.92%、39.40%、41.41%，富含不饱和脂肪酸。蛋白质中含有人体8种必需氨基酸，必需氨基酸占总氨基酸比例分别为 48.26%、47.50%、48.25%，氨基酸的结构与组成比例较为合理，是理想的膳食肉类蛋白质来源。可消化氨基酸模式分别为赖氨酸100、100、100，苏氨酸 41、42、42，缬氨酸 48、50、49，异亮氨酸41、42、43，亮氨酸 69、75、72，蛋氨酸 31、32、33，组氨酸 62、60、61，苯丙氨酸 34、36、39，精氨酸 55、64、54，色氨酸15、15、15，苯丙氨酸+酪氨酸 65、67、72。