杭州美食清汤鱼圆

文/钟芳

西溪湿地坐落于杭州市区西部，距离西湖仅5公里，是罕见的城中次生湿地，约70%的面积为河港、池塘、湖漾、沼泽等水域，其间水道如巷、河汉如网、重叠交错，犹如片片鱼鳞，素有“万塘览胜”之称。作为首个国家湿地公园，西溪不仅拥有丰富的生态资源、优美的自然景观，而且具有深厚的历史文化底蕴。来到西溪游玩，当然少不了品尝西溪特色美食——清汤鱼圆。

鱼圆，又名鱼丸，是杭州人喜爱的汤鲜食品。它的制作方法是将去皮、去骨刺的鲜鱼，斩成细腻的鱼茸，加入适量蛋清、淀粉，用手捏挤出一只只鱼圆，放入热水锅氽浮而起。鱼圆柔绵细滑，白嫩宛若凝脂，浮于清汤之中，色香味俱全，既可当点心配料，又可做汤饮食，是当地日常生活不可或缺的美食，也是当地人招待远方友人的宴席常见菜品。

清汤鱼圆是这一带特有的传统名菜，而且还跟大名鼎鼎的秦始皇有关。秦始皇素来喜欢吃鱼，却十分讨厌鱼刺。鱼肉中如有鱼刺，则赐死厨师，而剔除鱼刺，将鱼肉烧汤或者烹炒的话，又怕犯有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有好几个厨师为此丧命。有一天，秦始皇巡游至西溪，食欲大开，想吃鱼。于是请当地名厨为其烹饪。名厨在洗好鱼后，想到有鱼刺会惹怒秦始皇，自己将命不久矣，于是把一肚子火气发泄在鱼上。他用刀狠剁鱼身，一下两下，剁着剁着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。这时，碰巧传膳之声传来，厨师急中生智，顺手拔去鱼刺，将鱼茸揉捏成团，投入已烧沸的汤中，汆成了丸子呈上。这碗清汤鱼丸，色白如玉，恰似清水芙蓉，鲜嫩如豆腐，很符合皇帝的口味。秦始皇吃了丸子后，便问这新菜品叫什么名字。厨师想到“丸”跟“完”是谐音，若说叫鱼丸的话怕会触了皇帝霉头，于是他便说是“鱼圆”，有圆满、团圆之意。秦始皇闻言大悦，下令重赏。从此以后这种做鱼的方法也渐渐传到了民间，被叫成了“汆鱼圆”“汆鱼丸”。

西溪的清汤鱼圆，因为湿地的水质优良，盛产鲢、草、青、鳊等淡水鲜鱼，都是市面上不多见的野产水产，鱼圆的最大特色以白、清、嫩、鲜而著称，像豆腐一样嫩滑，入口即化，同时又带着浓郁鲜甜的鱼肉鲜美，为杭州菜之一绝，曾于1956年被评为杭州36道名菜之一。

著名作家梁实秋先生在《雅舍谈吃》里深情描绘母亲做鱼丸的步骤：“先剖鱼为两片，用刀徐徐斜着刃刮其肉，肉成泥状，加少许盐，少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷打，打得越久越好，打成糊状。下一步骤是煮一锅开水，急速用羹匙舀鱼泥，用手一抹，入水成丸。等到鱼丸变色即是八九分熟，捞出置碗内。做鱼丸手法要快，沸水要控制得宜。煮鱼丸的汤本身即很鲜美，不需高汤。将做好的鱼丸倾入汤内煮沸，洒上一些葱花或嫩豆苗，即可盛在大碗内上桌。”读来令人垂涎欲滴，似乎舌尖上也沾满鱼圆的鲜味，以至齿颊留香，久久难忘。