爱上小龙虾

张怡 王蕊

日前，《中国小龙虾产业发展报告（2018）》发布，2017年全国小龙虾全社会经济总产值约2685亿元，同比增长83.15%，小龙虾产业发展迅猛。

刚刚过去的俄罗斯世界杯，十万只“舍命陪球迷”的小龙虾不远千里去到俄罗斯之后，彻底征服了外国球迷，成为了世界杯上最红的美食。套用一句西班牙人的话：“我们对中国小龙虾爱得深沉！”

在昆明，小龙虾也早已走上许多市民的餐桌。走进昆明多家餐馆和市场发现，近几年来，小龙虾的价格和销售量均在逐年上涨，成了餐饮界的“新宠”。

身价不断上涨

在昆明篆新农贸市场水产品销售区，几乎在每家店门前都可以看到小龙虾的身影。

卖了10多年水产品的某水产经营部负责人称，他们店里正常规格的小龙虾售价58元/公斤，多的话一天可卖出50多公斤。“我们以前都不卖小龙虾的，是因近3年以来吃的人越来越多了才开始卖。”刚开始卖时，市场售价30多元/公斤，销量也不算好。在该店旁，同样卖了多年水产品的李金明说，他们店近几个月每天平均销售小龙虾30公斤，每公斤50元左右。“比起几年前刚开始卖小龙虾时，现在的价格每公斤涨了20多元。”

“相比全国，小龙虾进入昆明市场较晚，但其增长量和需求量增加却不亚于全国平均水平。”向昆明市场供应小龙虾多年的江苏某养殖培育基地负责人陈威说，他们基地去年仅供向昆明的小龙虾就有5万公斤，今年的可能会更多。

小龙虾的价格变化，也体现在市民的餐桌上。家住北市区的曾女士是小龙虾“铁粉”，从两年前第一次吃小龙虾起，每年夏天，小龙虾常常是宵夜首选，平均每月要吃3次。“感觉价格上还是有一定调整，以前我家楼下的快餐店每份68元，差不多够两个人吃，但今年就变成了88元，量也有所减少。”

“从4月份开始，我们店里一天可以卖60—80公斤小龙虾，周末生意更好！”罗丈龙虾店因虾的口味好、品质出众，在圈里一直小有名气，老板孟先生说，六七月份是小龙虾大量上市的季节，生意更火爆。

那么，小龙虾来自哪里呢？一些人说，个头较小的龙虾多是本土养殖的，目前云南人工生态养殖的小龙虾非常少见，市场上的虾大部分都是河道、淡水湖、田地或藕塘出产的野生虾。专注小龙虾养殖的搭膳龙虾总经理许维介绍，他们在保山的养殖基地目前每天出虾量在300公斤左右，除了提供给自己的饭店外，还提供给云南本地其他餐厅。“4月初，全国小龙虾货源总体偏紧，云南春天来的要早一些，出虾就会比其他省份早。从5月份以后，湖北、湖南产地的虾会大量上市。”

深受年轻人喜爱

每逢夏季，各种口味的小龙虾都会开启“霸桌”模式。

“我们店里一天大概可以卖70公斤的小龙虾，周末要到100公斤左右。”文化巷一家小龙虾老板杨杨介绍，外卖营业额每天也在五六千元左右，因为生意火爆，外卖也只配送到凌晨2点。

位于西山区杨家路的亚泰美食城内，以小龙虾命名的餐馆不在少数，在这些餐馆内就餐的多为年轻人。

“我们的龙虾有爆炒、蒜蓉等不同做法，根据口味选择。”在以小龙虾为主打菜的一餐馆内，服务员正在向顾客推荐小龙虾。在该店用餐的秦琴点了一盘蒜蓉虾和其他几个菜。她说，除了本身就爱吃虾外，更喜欢小龙虾的味道。

小龙虾味道很好？这可能只是多数年轻人的看法，在许多中老年市民看来，其实并没有特别之处。“以前我们都没有见过这种东西，也不喜欢吃，看着和普通的虾差不多，肉也只有一小点儿，我觉得没对虾好吃。”53岁的孙女士说。很多年龄较大的市民也都表示，没吃过小龙虾，或吃过后觉得没特点。

那么，小龙虾为何会受年轻人喜爱呢？在秦琴看来，吃小龙虾除了吃味道，更是吃过程。对此，22岁的沈薇也有同样看法。“我以前没吃过小龙虾，有一次朋友叫外卖，吃了一只后就停不下来了。”她觉得，与其说是一道菜，不如说小龙虾是一种零食更贴切。我就喜欢和朋友边聊天边剥虾的感觉，“看电视或朋友聚会时来一盘，一边聊天一边剥虾，这个过程很有意思！不管是原味虾还是五香麻辣口味的都让我和朋友们爱不释手。”

“现在只要是朋友聚会，一定是吃小龙虾，昆明一夜之间仿佛开了好多家小龙虾店，味道好一点的还要提前预订。”资深吃货张小姐说，吃小龙虾仿佛一夜间成为潮流，不少不经营小龙虾的餐厅饭馆，也纷纷打出了各种招牌小龙虾。

不少传统中餐厅都推出新品小龙虾，不少火锅店也在新品栏里添加了各种口味的特色小龙虾。“现在昆明也流行吃小龙虾，所以我们去年开始就在小龙虾上市时专门推出多种口味的小龙虾，市场反应还是不错的！”滇池路上一家知名火锅店服务员说。

小龙虾之所以受到广大食客的追捧，一是现做现吃，二是口味独特，三是菜色百搭！还有一个原因是吃小龙虾时满手油腻腻，不能时时玩手机只好专心聊天。“我就喜欢大家吃小龙虾时没法捧着手机的样子，可以专心聊天。”资深吃货张小姐如是感叹。

市场潜力巨大

“就近几年发展情况来看，我觉得小龙虾在昆明市场潜力巨大。”亚泰美食城内一小龙虾餐馆负责人郑伟，在四川宜宾做了多年小龙虾餐饮。他说，昆明的小龙虾餐饮大概是从2015年开始火起来的，许多人从不接受到接受也经历了一段过程，所以现在竞争力还很小，行业发展处于上升期。

比起省外小龙虾市场，云南小龙虾市场规模目前并不算大。“目前，昆明专业做小龙虾的餐厅也就两三百家，而像南京、长沙、江苏这些城市的小龙虾店，热门店一天营业额可达20—30万元/天，每到吃小龙虾季就和云南人吃菌一样，每家餐厅都会有小龙虾，所以昆明小龙虾店还达不到饱和状态。”郑伟说，随着小龙虾餐厅越来越多，未来3年昆明应会出现井喷式发展现象。

小龙虾行业前景究竟有多好？从去年开始，小龙虾的定位就不仅仅是夜宵摊的网红，它们已逐渐加入各种中高端饭店的餐桌。不仅如此，周黑鸭、必胜客、肯德基也相继推出小龙虾相关产品，小龙虾火爆程度可见一斑。

云南省餐饮与美食行业协会副会长蒋彪却认为，数量增加不能说明行业有发展潜力。“小龙虾属于外来物种，特点是繁殖快，对水质要求低。”消费者在选择时，也应多考虑其安全性。

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教你两招，这样的小龙虾尽量不要吃

“小龙虾是好吃，但听说是腐蚀喂养，就不太敢吃了！”在篆新农贸市场内，犹豫不决的市民刘女士说，一到小龙虾上市季，朋友就喜欢邀约“剥虾”。但是，只要一看到餐桌上有腹黑的小龙虾，就不敢下口，怕有寄生虫。

被污染的小龙虾大多来自不同水域或是野生的，大小不匀，脑袋大身子小，关节处和腹部较脏，头部有污物，存在重金属超标、寄生虫多、肉质有淤泥腥臭味等问题，食用这种环境出产的虾必定会对人体健康造成不好影响。

特别提醒：在餐馆吃做好的小龙虾时，如果发现龙虾尾巴是直的，那么这些龙虾就是死虾，不应食用。

挑选小龙虾要注意这些问题：在挑选小龙虾时，可以留意正规渠道养殖的健康小龙虾，形状完整，个头均匀，颜色红亮干净，腹毛、爪毛干净，腹白。可通过闻味道、比大小观察小龙虾腹部来挑选。

随着全国小龙虾餐饮的火爆，清水生态养殖小龙虾也会崛起，通过引入优质干净的山泉水或湖水水源，种植小龙虾喜食的水草，繁育蜉蝣生物作为小龙虾的天然饵料，人工科学生态养殖的小龙虾干净健康，可以放心食用。