香肠、火腿、热狗与烟风险一样高

2018-08-31 03:31
海外星云 2018年16期
关键词:肉品新鲜度亚硝胺

食材采买之肉品篇

选购肉品最重要的考量,就是肉的新鲜度,我们都希望可以买到新鲜货,但要如何判别呢?

适量购买

进口肉品多数是冷冻海运,再解冻分切贩售,买太多放冰箱冷冻,经过冷冻—解冻—再冷冻,肉的口感会变糟,新鲜度也不好。少数为冷藏空运,但价格高。

冷冻肉比较好

冷冻肉只要正确解冻,烹调后和温体肉的口感差异不大,几乎吃不出来;而冷冻肉品在一定的温度控制下,比较安全卫生。

冷冻肉正确解冻法

放在冰箱的0摄氏度冰鲜室,如果没有冰鲜室,可于前一餐放冷藏解冻,料理时再取出即可。

安心絞肉自己做

建议可买油肉比例比较刚好的梅花肉,自己动手切绞,先切成片→切成丝→再切成小丁。

加工肉品尽量少吃

少吃肉,更别说加工肉品,包括肉羹、贡丸等,更是少接触。

世界卫生组织曾发表肉品致癌风险评估,加工肉品如香肠、火腿、热狗,与香烟并列为一级致癌物,建议成人每天不要摄取超过50克(大约是两片火腿),小孩更应该减少摄取量;而牛肉、猪肉等红肉,则列在次高的致癌可能物。

加工肉品为了抑制细菌生长会添加亚硝酸盐,可能在体内产生致癌物“亚硝胺”,注意以下原则可减少毒害:

1. 避免高温油炸,用水煮

亚硝酸盐超过100摄氏度加热五分钟就会形成亚硝胺,水煮可溶出硝酸盐,比较安全。

2. 避免和含胺类食物一起吃

海鲜、硬起司、蛋、西红柿都是含胺类的食物, 和加工肉品一起吃容易在肠胃中产生亚硝胺, 请尽量避免一起食用。

3. 多补充维生素C

高维生素的食物如芭乐、柑橘类,及高纤食物如绿色蔬菜、全谷类,可抑制亚硝胺的合成, 加速体内毒素代谢。(摘自台湾《联合报》)

(编辑/费勒萌)

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