南京老味道“新”连“心”传承

梅雨 胡桃 Samantha

什么是老味道？它就像栀子花瓣落在岁月的长河，隐约透着沁人芳香，让人念念不忘。南京的老味道是什么？即便是土生土长的老南京人，也都各持己见。有人说，是香喷喷的鸭油燒饼，有人说是妩媚动人的梅花糕，还有人说是鸡鸣汤包……本期，《美食》小美带你一起探寻南京城里历经百年传承的老味道，品一品南京手艺人的匠心滋味。南京老味道，远未穷尽，还需要我们慢慢解读。

百年传承

素菜名店绿柳居

绿柳居菜馆始建于1912年，当年位于夫子庙秦淮河畔的桃叶渡旁，因两岸杨柳依依，故名“绿柳居”。开业之初的绿柳居虽然只是一间小小的素食馆，却独创了不少金陵风味特色的素菜，至今盛名不衰，尤其以形态毕肖、口味绝佳的荤名素菜而名震金陵。罗汉观斋、三丝素刀鱼、素虾球、素鸡、素鸭、素什锦、素干切牛肉等菜肴传承至今，百年不衰。当年的文人墨客常到绿柳居来换换口味。1987年，绿柳居菜馆又增加了清真菜肴，从此百年老店的素菜奇葩又溢出了清真之芳香。

跨越世纪长河，一路走来的绿柳居，以素食和清真之独有魅力吸引了无数名人雅士前来品尝。文莱国驻华大使，日本国中华料理协会会长，黎巴嫩德鲁兹教派主席，中国佛教协会原会长赵朴初、副会长茗山法师，著名画家齐白石、陈大羽，京剧大师梅葆玖、尚长荣，著名书法家林散之、萧娴、武中奇，奥运速滑冠军叶乔波、相声艺术大师马季，影星古兰丹姆、陈坤、林心如以及日本、台湾地区宗教界人士均为绿柳居留下了珍贵的一页。

百年来，企业先后荣获“国际餐饮名店”、“中华餐饮名店”、“江苏餐饮名店”、“中华老字号”、“中国商业服务名牌”、“江苏省暨南京市著名商标”、“中国驰名商标”等称号。2003年，绿柳居成为江苏省餐饮业首家通过IS09001国际质量体系认证的企业。2008年，绿柳居素食烹制技艺先后荣登白下区和南京市首批“非物质文化遗产”名录，2009年，再登江苏省非物质文化遗产保护单位。

2009年6月份，古南都集团投巨资对绿柳居进行了全面装修和改造，如今的绿柳居融古典风格与现代气息为一体，典雅富丽，清新宜人。

一楼为包子和卤菜外卖，新增的“绿食尚”食品超市有百余种自选品种供您挑选，二楼为特色小吃供应，三楼就餐大厅可举办婚宴、寿宴、生日宴等，四楼为特色包间，五楼为豪华包间。

据绿柳居总经理王望介绍，自2016年开始，绿柳居为适应市场需求，面向广大市民推出了绿柳全素宴和绿柳合萃宴两套标准宴席，深受欢迎。

绿柳全素宴全部由素食精制而成。以绿色与环保创作为指导思想，强调了素食养身、保健营养，该宴凭借百年老店素菜制作的深厚功底，曾经在2003年1月份荣获了中国烹饪协会最高奖项——金鼎奖。

绿柳合萃宴，是集合佛教与穆斯林的菜肴，经绿柳居第四代和第五代非物质文化遗产传承人精心打造，是业内独树一帜的一桌容清真与素食于一体的精美宴席。

罗汉观斋

相传，古时候有一寺庙方丈曾派遣18名和尚外出化缘，众人归来时都各自带回一样果蔬，有莲子、红枣、香菇、木耳等。于是，老方丈命人将这18种原料放在一起烩成了一大锅，当众和尚看到这道色泽鲜亮、五彩斑斓的杂烩菜时，均不忍下箸，纷纷围观，故名日：罗汉观斋。

宫廷酥脆鳝

《金陵野史》中记载：荣国府宴中，贾母信佛，不能吃荤食，王熙凤为了讨好贾母，命厨房想办法出花样，有记载的就有“茄夹”和“仿鳝”，原材料其实就是香菇，很考验厨师的刀工。

三丝素刀鱼

“河豚来看灯，刀鱼来踏青。”每逢江南桃红柳绿之时，正是刀鱼肉嫩味美之际，绿柳居的传统名菜“素刀鱼”以豆腐皮、土豆为主料，辅以鱼笋丝，红绿辣椒丝精制而成，不仅色泽诱人且外形和口味均与真刀鱼不相上下，即使在冰天雪地的冬天，食客也能一享长江三鲜的美味。此菜肴获“中国名菜”金奖称号。

秘汁大鲍鱼

此菜是绿柳居的传统荤名素菜的代表作之一，原中国佛教协会会长赵朴初为宴请香港客人，请绿柳居的厨师为他设计一桌档次高的素筵，这道菜就是这桌素筵的主菜，宴会后赵朴初对它赞不绝口，其营养价值不输真鲍鱼。

清真安乐园——老南京人的记忆

拥有近百年历史的南京清真安乐园菜馆始建于1920年，是南京颇负盛名的五大清真老字号之一。1920年，南京人蔡继恒为图生计，在评事街64号租用了一家杨姓人家的房屋，开设素菜馆，取名“安乐居”，取平安祥乐之意。这就是“安乐园”的前身。1952年，回族人李福全买下蔡家的安乐居素菜馆，正式更名为“清真安乐园菜馆”。

2001年9月，因朝天宫南广场开发建设的需要，安乐园菜馆迁址王府大街138号。此后，安乐园进入了一个飞速发展的全新时期。安乐园在坚持弘扬传统清真菜肴特色的基础上努力开拓创新，注重提高菜肴质量，几年来先后成功举办“沪宁清真饮食文化交流”、“海派清真菜肴美食月”、“清真粤菜美食月”、“安乐园西域美食月”等系列活动，引进各地清真名菜名点，实现南北清真菜系的交流，备受广大回民朋友赞誉。安乐园总经理严正渝说，“这里是很多老南京人的后花园，闲暇时光来这里吃些早茶，唠唠嗑，已经成为他们的生活习惯。”

三鲜烩鱼肚

原料：油发鱼肚、鸡脯肉、鲜笋、木耳、精盐、姜葱片、清汤、色拉油、生粉

制法：将鱼肚用碱水法去油污并用清水漂净改刀成长6cm、宽3cm的片；鸡脯肉、鲜笋切成柳叶片。烧锅上火放入色拉油生姜葱炝锅，放入鱼肚、鸡脯肉、鲜笋、木耳翻锅，同时加入精盐、清汤略烧，勾芡，明油即成。

特点：此菜是金陵传统清真名菜，鲜、松、酥、嫩，汁亮色美。1999年被江苏省烹饪协会认定为“江苏名菜”。

蒜香蝴蝶排

原料：羊脊背、姜汁、精盐、花生酱

制法：用姜汁、精盐、花生酱等腌制数小时，取出沥干水分，油锅上火4成熟将蝴蝶排下锅炸制成熟取出。待油温升至8成熟，将蝴蝶排重新炸制金黄色取出即可。

特点：色泽金黄，外酥里嫩，蒜香浓郁。

韭香五花腱

原料：牛腱肉、韭菜、洋葱、生姜片、尖椒

制法：牛腱肉过油出锅，韭菜、洋葱翻炒盛出，牛腱肉加调料炒熟，装盘即可。

特点：爽滑香嫩，下饭首选。

焖钵牛肉圆

原料：牛里脊肉、色拉油、清水、生姜葱、老抽、精盐、生粉、清汤、菜心

制法：将牛肉洗净切成碎块放入绞肉机多绞几遍，生姜葱切末同时放入色拉油、清水、老抽、精盐、生粉于牛肉中搅拌上劲，砂锅上火放入清汤，将牛肉挤成大园子下入汤中，烧开后丢入菜心见沸即成。

特点：牛肉鲜嫩软糯，老少皆宜。

罗汉观斋

原料：银杏、野生菌、板栗、老菱、西兰花、精盐、生粉、清油、姜葱末、蒜泥、清汤

制法：将银杏、野山菌、板栗、老菱角、西兰花焯水待用，炒锅上火，放清油少许，将葱姜蒜炝锅，再投入焯过水的原料，放入清汤略烧成熟，勾芡明油，出锅即成。

特点：色艳味美，素食养生。

芳婆

南京人从小吃到大的糕团店

芳婆糕团店在南京人的心目中有着很高的地位，对于老南京人来说，跑再远的路排再久的队来吃一趟芳婆也是值得的。据说上世纪80年代芳婆就已经挑着担子走街串巷地卖糕点了，不过那时候只卖蒸糕，直到现在店里的小吃品种越来越多。芳婆承载着一代人的记忆。

酒酿元宵

酒酿元宵里的小圆子软软糯糯，赤豆也是颗颗的，并没有打成泥。酒酿味正正好，适合大众的口味。

肉粽

肉粽里的料很多，在热的时候吃满满一口下去，简直满足。每粒米都渗透着肉汁的味道，却并不油腻。

酸辣汤

酸辣汤算是芳婆糕团店里为数不多咸口的小吃了，除了普通的海带和千张，芳婆的酸辣汤里还有粉丝和薏仁，让口感更加丰富。

老卤蛋

老卤蛋几乎是每人必点，入味非常浓郁，改良了传统的咸卤，增加了甜口，卤汤也十分清爽。

蒸糕

蒸糕是很多老南京人心中的最爱，蓬松软糯，除了堂吃，许多人吃完后也会选择打包几个带走。