食品级惰性粉对成品大米外观及蒸煮食用品质影响的初步研究

毕文雅 曹阳 李海梅 吴玉公 张涛

【摘要】为探讨食品级惰性粉对成品大米外观及蒸煮食用品质的影响，在粳米、籼米、糯米中分别添加0mg/kg、50mg/kg、100mg/kg、200mg/kg、400mg/kg、600mg/kg的食品级惰性粉，采用外观检测法和品尝评分值法进行比较研究。研究结果表明：添加食品级惰性粉后的粳米、籼米、糯米的蒸煮品质与空白对照之间差异不显著。在大米外观品质检测仪条件下，添加食品级惰性粉后的糯米外观变化不明显；添加食品级惰性粉后的粳米和籼米外观变化明显，随浓度增加，米粒表面白色斑点逐渐增加，当食品级惰性粉浓度低于100rag/kg时，粳米和籼米米粒表面的白色斑点肉眼无法识别。

【关键词]食品级惰性粉；外观品质；蒸煮食用品质；成品大米

成品大米中出现储粮害虫活虫或虫尸，会引起成品大米数量和质量的损失，对经营者和消费者心理上造成消极影响；因此，有效防治储粮害虫是大米加工企业提升质量管理水平的关键内容之一。昆虫信息素、引诱剂、特殊的灯光结合陷阱等生物防治技术，过筛除虫、压盖防治蛾类害虫、辐照杀虫、高温杀虫等物理防治技术，磷化氢熏蒸杀虫等化学防治技术，成为大米加工企业储粮害虫综合防治的通用技术。

近年来，为实现中国粮食储粮实施可持续发展、保障生态和食品安全、确保绿色高品质粮食供给的重要战略目标，绿色生态低碳储粮技术被大力推广，减少化学药剂的使用被大力倡导，绿色、环保、高效成为害虫防治工作的主流。一种新型物理储粮防护剂——食品级惰性粉，被成功应用到储粮害虫综合防治体系中，由国家粮食局科学研究院在“十一五”期间自主研，主要成分是无定型二氧化硅（Si02·nH2O），是一种食品级添加剂——抗结剂，符合国家标准GB 2760-2014食品添加剂使用标准，食品级、环保、对人体无毒性。

食品级惰性粉因具有环保、安全、经济的特点，近些年已广泛应用在储粮害虫防治方面。通过食品级惰性粉的气溶胶技术，杨超研究认为密闭性好的砖圆仓防虫效果优于密闭性差的平房仓；利用喷粉机在空仓中进行施药效果形成尘雾分散均匀，对杀灭谷蠹、玉米象、锯谷盗、赤拟谷盗和锈赤扁谷盗效果显著；韩志强等、郑凤祥等在装有散装粮的平房仓中进行粮堆表面施药的方式，得到食品级惰性粉可有效杀灭锈赤扁谷盗、玉米象和赤拟谷盗；目前，在储存包装粮的仓房中也开始使用食品级惰性粉防治储粮害虫，郑颂等、周国磊等在包装粮的仓房进行实验，得到食品级惰性粉可以显著降低锈赤扁谷盗、米象、玉米象、赤拟谷盗和谷蠹的数量，同时可长期预防储粮害虫侵染。

在对包装粮进行整仓喷施食品级惰性粉时，通过包装袋的孔隙会渗透入一些食品级惰性粉：若为原粮，通过后期的清理、砻谷及其他工艺流程，少量的惰性粉可忽略不计；若为成品粮（成品大米），出库后直接进行销售，渗入的惰性粉是否会对大米的外观和食用品质造成影响还需要进行实验进行理论验证。本文将探讨添加食品级惰性粉后对成品大米的外观及蒸煮食用品质的影响，对于害虫科学的综合治理、避免和减少害虫对大米质量和数量的损失，尤其是避免因害虫感染造成的商品信誉如市场丢失、商品下架、批量退货等具有重要意义。

1材料与方法

1.1试验材料

大米样品：中粮米业（巢湖）有限公司产粳米、籼米、糯米。食品级惰性粉：国家粮食局科学研究院产食品级惰性粉。

1.2试验方法

分别称取500g粳米、籼米、糯米样品于自封袋中，按照浓度梯度（50mg/kg、100mg/kg、200mg/kg、400mg/kg、600mg/kg）要求加入0.025g、0.05g、0.10g、0.20g、0.30g食品级惰性粉，且设置对照组，充分混匀。

外观品质通过JMWT-12大米外观品质检测仪对混合后的3种大米进行检測。

蒸煮食用品质测定参照国标GB/T 15682-2008感官评价方法（品尝评分值）。

1.3数据处理

利用SPSS处理软件进行单因素方差分析。

2结果与分析

2.1对外观品质的影响

由图1～3可知，添加浓度50mg/kg和100mg/kg食品级惰性粉后的粳米、籼米的外观与对照组无异，其表现为表面光滑且无白点，而添加浓度200mg/kg、400mg/kg、600mg/kg惰性粉后的粳米、籼米的外观与对照组有明显差异，表面有白点、粗糙；添加不同浓度食品级惰性粉对糯米外观均无影响。试验浓度下的食品级惰性粉对本身为乳白色的糯米的外观影响不明显，而粳米和籼米在添加食品级惰性粉浓度100mg/kg以下时对外观影响不明显。

2.2对蒸煮食用品质的影响

表1中是3种大米分别添加不同浓度食品级惰性粉后的品尝评分值，通过单因素方差分析得出，同种大米添加不同浓度食品级惰性粉的品尝评分值之间没有差异性，即不显著，原因可能是该剂量下的食品级惰性粉对大米的食用品质无影响，或者食品级惰性粉在蒸煮前的淘洗过程中被冲掉了，具体原因还需要继续研究。

3结论与讨论

通过在不同种类大米中添加不同浓度食品级隋性粉，研究其对大米外观、蒸煮食用品质的影响，得出结论，添加100mg/kg以下浓度的食品级惰性粉浓度对粳米和籼米的外观影响不明显，添加600mg/kg以下浓度的食品级隋性粉对糯米影响不明显；在试验浓度条件下，食品级惰性粉的添加与三种大米的蒸煮食用品质之间不存在直接联系，即添加600mg/kg以下浓度的食品级隋性粉不影响大米蒸煮食用品质。

白春启等通过对7省份45家大米加工企业的调研，发现大米加工场最为普遍的储粮害虫有谷蠹、玉米象、米象、锈赤扁谷盗、赤拟谷盗、麦蛾、四点谷蛾、大谷盗等；研究人员发现食品级隋性粉对大米加工场所常见储粮害虫具有较好的防治效果，郑颂等人分别在包装粮上应用了食品级惰性粉，剂量分别为100～150mg/kg时，就可以有效降低锈赤扁谷盗以及玉米象的数量且能够长期保持防治效果；曹阳等研究结果表明，食品级惰性粉对赤拟谷盗、烟草甲、锯谷盗试虫卵的孵化率几乎没有影响，但对其1龄幼虫有较好的防治效果（赤拟谷盗2g/㎡，烟草甲、锯谷盗为0.2g/㎡）；何睿等“踟研究发现食品级惰性粉使用一年后，各试验仓稻谷的水分、黄粒米、脂肪酸值、出糙率、整精米率和色泽气味等储藏品质指标未发生显著性变化。本实验发现，在成品大米中拌入其他研究所用有效防虫剂量的食品级惰性粉，并不会影响大米的外观品质和蒸煮食用品质。为了进一步研究在成品大米中可以有效防治储粮害虫的食品级惰性粉的剂量，还需要进行继续研究讨论。