不同树龄水晶蜜柚果实品质比较分析

周先艳 周东果 朱春华 李进学 王自然 彭忠良 岳建强 高俊燕

摘要：【目的】比較云南瑞丽地区不同树龄水晶蜜柚的果实品质及风味特性，为云南地区水晶蜜柚高效生产提供科学依据。【方法】分别测定云南瑞丽地区3、5、7、10、14和21年生树龄水晶蜜柚果实的单果重、果形指数、皮厚和果皮色泽等外观品质及果实可溶性固形物含量、可滴定酸含量、固酸比和维生素C（Vc）含量等内在品质，并对果实进行感官风味品尝鉴定，分析水晶蜜柚果实品质随树龄增长的变化规律。【结果】随着树龄的增长，水晶蜜柚果实的果形指数未发生明显变化；单果重、皮厚及果皮占单果重比例随树龄的增长呈下降趋势，树龄小于14年水晶蜜柚果实间的单果重差异不显著（P>0.05），但皮厚和果皮占单果重比例显著降低（P<0.05，下同），当树龄为21年（进入老龄结果期）时，单果重显著降低。果皮色差指数L*、a*和b*随着树龄增长而逐渐增长，且树龄相差越大，差异越明显。随着树龄的增长，果实的可溶性固形物含量、固酸比和Vc含量均呈先增加后减少的变化趋势，树龄为14年时达最大值，分别为11.97%、18.91和53.70 mg/100 mL；可滴定酸含量呈先减少后增加的变化趋势，树龄为14年时达最小值，为0.63%，与其他树龄差异显著。感官风味评价综合满意度也随树龄的增长呈先增加后降低的变化趋势，树龄为14年时最高，为2.56分。相关性分析结果显示，水晶蜜柚果实的内在品质与果实感官风味存在一定的相关性，其中可溶性固形物含量、可滴定酸含量和固酸比对果实感官风味影响均较明显，Vc含量对果实风味影响相对较小。【结论】云南省瑞丽地区14年生水晶蜜柚果实的外观品质趋于稳定，其内在品质和感官品质最佳。

关键词： 水晶蜜柚；树龄；果实品质；瑞丽地区

中图分类号： S666.3 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2018）05-0938-06

Abstract：【Objective】In order to provide a scientific theory basis of crystal honey pomelo high-quality production in Yunnan，fruit qualities and sensory flavor of crystal honey pomelo with tree ages in Ruili，Yunnan were compared. 【Method】The test materials were crystal honey pomelo in tree ages of 3， 5， 7， 10， 14 and 21 years from Ruili， Yunnan. Their fruit appearance qualities such as single fruit mass， fruit shape index， peel thickness and peel color， as well as their intrinsic qualities such as total soluble solid（TSS） content， titratable acid（TA） content， TSS/TA ratio and vitamin c（Vc） content were determined respectively. In addition， the sensory flavor of the fruits was identified， and the changes of fruit quality in the main production areas of crystal honey pomelo with the age of the tree were analyzed. 【Result】The fruit shape index had no great difference with the increase of tree age. Single fruit weight， fruit peel thickness and percentage of peel weight in single fruit decreased with increasing tree ages. But there was no significant difference in single fruit weight of crystal honey pomelo（P>0.05）， and the fruit peel thickness and percentage of peel weight in single fruit significantly decreased（P<0.05， the same below） when tree ages were less than 14 years. When the age of the tree was 21 years（entering the old age bearing period）， the single fruit weight decreased significantly， fruit peel aberration index L*， a* and b* increased with increasing of tree ages. As tree ages varied greatly， the difference in peel color also enhanced. TSS content， TSS/TA ratio and vitamin C content increased first and then decreased with increasing of tree ages. These values（11.97%， 18.91 and 53.70 mg/100 mL respectively） peaked at tree age of 14 years. TA content showed a up-down trend， reaching the minimum（0.63 %） when it was 14 years old， which was significantly different from other tree ages. The flavor and overall satisfaction also showed a up-down trend with the increase of tree age， and reached the highest score（2.56 points） when the tree age was 14 years. Correlation analysis indicated that the interior qualities were correlated with the sensory flavor. The effects of TSS， TA and TSS/TA ratio on the sensory flavor was large and the effect of vitamin C was relatively small. 【Conclusion】The exterior qualities of crystal honey pomelo fruit are stable and the interior qualities and the sensory flavor of fruit are the best when the tree age is 14 years.

Key words： crystal honey pomelo； tree age； fruit quality； Ruili

0 引言

【研究意義】水晶蜜柚为芸香科柑橘属植物。云南省瑞丽地区于1993年开始推广种植水晶蜜柚，截至2016年，种植面积达667 ha，挂果面积达300 ha，年总产量7000多t，总产值4200多万元（吴瑞宏等，2012）。水晶蜜柚在瑞丽地区于9月中旬～下旬成熟，果肉汁多、酸甜适度、口感好，且营养价值较高，但其果实品质指标如果实色泽、大小、形状、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、维生素（Vc）含量等易受栽培技术、遗传性状、气候条件、授粉状况和树龄的影响发生变化（Treder et al.，2010；Kamiloglu，2011；Bowman et al.，2016；王绍华等，2017；Khalid et al.，2017），同一园区内（地形、气候条件和栽培管理等因素基本相同）不同树龄果实的感官品质参差不齐，幼龄树的果实品质较差，树龄偏大果实品质则出现退化，严重影响瑞丽地区水晶蜜柚的商品价值。因此，分析云南省瑞丽地区不同树龄水晶蜜柚的果实品质及风味特性，对云南地区开展水晶蜜柚的高效生产具有重要意义。【前人研究进展】已有研究表明，树龄与果实的产量和品质存在明显的相关性。Costa和Vizzotto（2000）研究发现，桃树的结果能力与树龄密切相关；Snijder等（2002）研究发现，老树龄鳄梨果实颜色会发生变化；王东辉等（2005）研究发现，随树龄的增长，李树果实的单果重、果实横径及Vc含量降低，总糖含量升高，而可食率、酸度及可溶性固形物含量无明显变化；陈华圣等（2006）研究表明，随树龄的增长，银杏的多糖物质积累量增加；贾自力等（2010）研究表明，100年生银杏树所产白果的营养成分含量较高，800年生银杏树所产白果的营养成分含量较低，可能与所研究的树龄范围不同有关；陈菁等（2016）研究发现，10年生澳州坚果树可进入盛产期，随树龄的增长，澳州坚果个体和群体各器官的生物量也随着增加。柑橘是多年生植物，随树龄的增长，其果实产量与品质会发生一定变化。王翠翠和樊小林（2009）、赖九江等（2012）研究发现，树龄小的柑橘树和赣南纽荷尔脐橙结果量少，果实个大，品质较差；官雪芳等（2012）研究报道，随着树龄的增长，脐橙果实的总糖、还原糖和可溶性固形物含量均显著上升，而单果重、可食率和果实形状均无显著变化；Khalid等（2012）研究显示，金诺橘结果初期果实的外在品质较差，表现为果皮粗糙，果汁浓度低；老树龄果实的内在品质较差，表现为果实酸含量高，固酸比低，Vc含量低。【本研究切入点】通过多年田间观察发现，云南省瑞丽地区水晶蜜柚主产区同一园区内不同树龄水晶蜜柚果实的感官品质存在明显差异，但目前关于树龄对水晶蜜柚果实品质和风味特性影响的研究鲜见报道。【拟解决的关键问题】在瑞丽地区水晶蜜柚主产区同一园区内选定不同树龄水晶蜜柚树，在果实成熟期采集新鲜柚子样品，分析其主要品质指标，探讨其果实品质随树龄增长的变化规律，为云南地区开展水晶蜜柚高效生产提供理论依据。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

于2016年9月在云南省瑞丽市曹氏高品质柚子生产园水晶蜜柚果实成熟期，分别选取土壤类型及其形成条件、地形地貌、管理水平和树冠内密度等基本一致，树龄分别为3、5、7、10、14和21年的水晶蜜柚树，每个树龄随机挑选9棵树，分别从每棵树中间冠层外围采集1个果实，每个树龄采集9个。采后当天运回云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所实验室进行品质测定，取平均值。以同样的采样方法另采集9个果实用于感官品尝鉴定。感官品尝鉴定在采样后第2 d进行。

1. 2 果皮色差测定

参照赵颖等（2007）的方法，利用CIELAB表色系统测定果皮色差指数a*、b*和L*。其中，a*呈负值表示果皮为绿色，呈正值表示果皮为红色，值越大则果皮越红，反之越绿；b*呈正值表示果皮为黄色，呈负值表示果皮为蓝色，值越大则果皮越黄，值越小则果皮越蓝；L*越大则果皮越亮，反之越暗。

1. 3 果实品质测定

对果实进行单果重、果实纵径、果实横径、果皮重和果皮厚及果汁可溶性固形物、可滴定酸和Vc含量测定。可溶性固形物含量采用手持糖度计进行测定，可滴定酸含量采用手持糖酸一体机进行测定，果汁Vc含量采用2，6-二氯靛酚法进行测定（王学奎，2006）。果实感官品质采用感官品尝鉴定方法进行鉴定，每个树龄各取9个果实，每个果实取囊瓣中间段，品尝员（专家6人+大众10人）品尝果实的相同部位。品尝员参照卢军等（2012）的评价方法，根据评分标准对评价要素逐一打分。评价要素包括异味（无，1～2分；轻微，2～3分；明显，3～4分；强烈，4～5分）、酸度（不酸，1～2分；微酸，2～3分；较酸，3～4分；很酸，4～5分）、甜度（不甜，1～2分；微甜，2～3分；较甜，3～4分；很甜，4～5分）、苦味（不苦，1～2分；微苦，2～3分；较苦，3～4分；很苦，4～5分）、麻味（不麻，1～2分；微麻，2～3分；较麻，3～4分；很麻，4～5分）、化渣性（不化渣，1～2分；较化渣，2～3分；化渣，3～4分）、含汁量（较少，1～2分；较多，2～3分；多，3～4分）、风味（弱，1～2分；可接受，2～3分；很好，3～4分）和综合满意度（不满意，1～2分；较满意，2～3分；满意，3～4分）9个方面，每个评价要素单独赋值，最后得分取品尝员评分的平均值。

1. 4 统计分析

试验数据采用Excel 2003进行处理，以SPSS 22.0进行方差分析、多重比较及相关性分析。

2 结果与分析

2. 1 不同树龄对水晶蜜柚果实外观品质的影响

从表1可看出，不同树龄水晶蜜柚果实间的果形指数差异不显著（P>0.05，下同）；单果重总体上随树龄的增长呈降低变化趋势，其中3～14年生树龄（盛果期）的单果重间差异不显著，而21年生树龄的单果重显著降低（P<0.05，下同），表现出果树衰老症状（果树进入老龄结果期）；随树龄的增长，果皮厚和果皮占单果重百分率呈下降变化趋势，3、5、7、10年生树龄的果皮厚和果皮占单果重百分率与14和21年生树龄存在显著差异，但14与21年生树龄的果皮厚和果皮占单果重百分率差异不显著。说明随树龄的增长，水晶蜜柚果皮明显变薄。

随着树龄的增长，水晶蜜柚果皮的L*呈不断升高趋势，果皮亮度增加，其中，3年生树龄的L*显著低于7、10、14和21年生樹龄，5年生树龄的L*显著低于10、14和21年生树龄，7年生树龄的L*显著低于14和21年生树龄，说明树龄相差越大，果皮亮度差异越明显；水晶蜜柚果皮的a*均为负值，但随树龄的增长，a*呈升高趋势，其中，3、5、7年生树龄果皮的a*显著低于21年生树龄，与其他树龄的a*差异不显著，说明树龄越大，水晶蜜柚果皮的绿色越淡；随树龄的增长，水晶蜜柚果皮的b*呈升高趋势，其中，3和5年生树龄的b*显著低于10、14和21年生树龄，7年生树龄的b*显著低于14和21年生树龄，说明树龄越大，水晶蜜柚果皮的颜色越黄。

可见，水晶蜜柚果皮的色差指数L*、a*和b*随着树龄的增长而不断升高，果实着色更均匀，成熟度增加。因此，可通过对较低树龄（3、5和7年生）水晶蜜柚采取延迟采摘、改善光照和铺反光膜等措施以改善其果实外观品质。

2. 2 不同树龄对果实内在品质的影响

由表2可知，随树龄的增长，水晶蜜柚果实的可溶性固形物含量呈先升高后降低的变化趋势。其中，树龄为3年时，果实的可溶性固形物含量最低，为10.50%，且与其他树龄的可溶性固形物含量差异显著；树龄为14年时果实的可溶性固形物含量达最高，为11.97%，与其他树龄果实的可溶性固形物含量差异显著；树龄为21年时，果实的可溶性固形物含量降至11.00%。说明幼龄水晶蜜柚果实的可溶性固形物含量较低，盛果期水晶蜜柚果实的可溶性固形物含量最高，但进入老龄结果期，水晶蜜柚果实的可溶性固形物含量开始降低。

随树龄的增长，水晶蜜柚果实的可滴定酸含量呈先降低后升高的变化趋势。其中，3和21年生树龄水晶蜜柚果实的可滴定酸含量较高，且显著高于其他树龄水晶蜜柚，14年生树龄水晶蜜柚果实的可滴定酸含量最低，为0.63%，显著低于其他树龄水晶蜜柚，说明14年生树龄水晶蜜柚果实的酸度最小，而幼龄和老龄水晶蜜柚树果实的酸度较高。

Vc含量和固酸比也是衡量水晶蜜柚果实内在品质的重要营养指标。随树龄的增长，水晶蜜柚果实Vc含量和固酸比均呈先升高后降低的变化趋势，其中树龄为14年时最高，分别为53.70 mg/100 mL和18.91。说明幼龄树水晶蜜柚果实的Vc含量和固酸比较低，风味较差；而老龄树开始衰老，Vc含量和固酸比明显降低，果实品质退化。

综上所述，21年生树龄水晶蜜柚果实的可溶性固形物含量、固酸比和Vc含量明显降低，可滴定酸含量明显升高，果实内在品质出现退化现象。因此，生产中可通过对21年生树龄水晶蜜柚树体进行修剪、复壮及增施营养等措施以改善其果实品质。

2. 3 不同树龄对果实感官品质的影响

由表3可知，不同树龄水晶蜜柚果实间的异味、苦味、化渣性和含汁量差异不显著；麻味随树龄的增长呈增大—减小—趋于平稳的变化趋势，其中，3～7年生树龄间、10～21年生树龄间的麻味差异不显著，但前者的麻味显著高于后者；甜度、风味和综合满意度随树龄的增长呈先升高后降低的变化趋势，酸度随树龄的增长呈先降低后升高的变化趋势，其中，14年生树龄果实的甜度、风味和综合满意度最高，酸度最低，分别为3.44、2.67、2.56和1.22分。综合各项指标的评分结果，发现14年生树龄水晶蜜柚果实的风味品质最佳，综合满意度最高。

2. 4 果实内在品质与感官品质的相关性

由表4可看出，水晶蜜柚果实的内在品质与感官品质存在一定相关性，其中，可溶性固形物含量与酸度呈显著负相关，与化渣性和综合满意度呈显著正相关，与甜度和风味呈极显著正相关（P<0.01，下同）；可滴定酸含量与甜度、化渣性和含汁量呈显著负相关，与酸度呈显著正相关，与风味呈极显著负相关；固酸比与酸度呈显著负相关，与化渣性和综合满意度呈显著正相关，与甜度和风味呈极显著正相关；Vc含量与酸度呈显著负相关，与化渣性呈显著正相关。说明采取延迟采摘，或采果储放一段时间促进糖酸转化后再上市，对树龄较大（21年生）的树体通过修剪、复壮及增施营养等措施提高水晶蜜柚果实的可溶性固形物含量或降低固酸比，可明显改善其甜度、化渣性、风味和满意度等感官品质。

3 讨论

本研究结果表明，云南省瑞丽地区水晶蜜柚果实的单果重和果形指数从幼龄结果期到盛果期变化不明显，内部品质和风味逐渐提升，尤其以14年生树龄的果实品质表现最佳；随果树的衰老，果实品质下降，表现为21年生树龄的果实综合品质明显递减。此外，3年生树龄水晶蜜柚果实的外观品质、内在品质及感官品质相对较差，与李鹏等（2016）对苹果的研究结果相似；10年生树龄果实的品质优良且相对稳定，14年生树龄果实的大小和形状适宜，内在品质和综合品质最佳；而21年生树龄果实的品质较14年生树龄明显降低，可能与树龄较大的树体根系老化，活性衰退，地上部各器官相应衰老，果实糖酸代谢下降，进而导致果实可溶性固形物含量降低、酸含量升高有关（Khalid et al.，2012）。

本研究中，低树龄水晶蜜柚养分供应偏向于树体的营养生长，果实整齐度差，果皮厚，果实酸含量较高，糖含量低，风味较差；随着树龄的增长，树体进入盛果期后树势趋于稳定，树体养分分配趋于平衡，枝叶的新陈代谢能力也较强，因而果实大小趋于均匀，果皮变薄，果实糖含量升高，酸含量降低，风味达最佳；随着树龄继续的增长，树体进入衰老期，树势减弱，同化能力也逐渐下降，物质代谢水平降低，果实变小，糖含量降低，酸含量升高，品质缓慢变差，与孙桂丽等（2014）研究认为库尔勒香梨盛果期的果实品质优于衰老期的观点相似。水晶蜜柚果实的内在品质与感官风味存在一定的相关性，其中可溶性固形物含量与果实甜度和综合满意度呈极显著或显著正相关；固酸比与甜度和风味呈极显著正相关，与化渣性呈显著正相关。因此，对树龄较大（21年生）的水晶蜜柚树体通过修剪、复壮及增施营养等措施提高其可溶性固形物含量或固酸比，可明显改善果实甜度、化渣性、风味和满意度等感官品质（冷虹等，2016）。

4 结论

云南省瑞丽地区14年生水晶蜜柚果实的外观品质趋于稳定，内在品质和感官品质最佳。因此，對树龄较小（3、5和7年生）的水晶蜜柚采取延迟采摘，或采果储放一段时间促进糖酸转化可增加甜度，对树龄较大（21年生）的树体则通过修剪、复壮及增施营养等措施可增加果重和改善果实品质。

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（责任编辑 思利华）