T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》标准简介

沈兴家 高庆国 王建民 李 龙 周晓杰 陈薇伊 刘 挺

(1江苏科技大学生物技术学院，江苏省蚕桑生物学与生物技术重点实验室， 江苏镇江 212003；2中国农业科学院蚕业研究所， 江苏镇江 212018； 3句容市东方紫酒业有限公司， 江苏句容 212404)

随着经济和科技的快速发展，传统蚕桑产业正在朝着省力化、多元化、高效益和生态型方向发展。进入21世纪，我国的桑产业逐步形成并发展壮大。桑叶是传统中药，桑椹历来是人们所喜爱的水果，桑叶、桑椹2002年就被中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会列入《既是食品又是药品的物品名单》[1]，因此桑椹及其饮品、桑叶茶饮、桑叶粉及其制品都是人们乐于接受的健康食品、饮品，桑食品正逐步成为人们追求美好生活的一部分。

鲜桑椹水分含量80%～85%，总糖含量12%～18%，总酸含量0.03%～0.25%，榨汁率66%～68%，较适于酿酒[2-3]。1991年，桂祖发[4]报道了桑椹配制酒的制作方法；1997年，董玉新[5]报道了桑椹发酵酒和桑椹浸泡酒的工艺流程及其成品桑椹酒的调配。之后，许多企业、科研和教学单位的科技人员开展了桑椹酒制作工艺、理化特性和保健功效等方面的研究，并取得了较大的进展[6-13]。目前，市场上有桑椹浸泡酒、桑椹发酵酒、桑椹蒸馏酒和桑椹白兰地等多种类型的桑椹酒，品种比较齐全。但是，桑椹酒标准研究比较滞后，一定程度上影响了桑椹酒的普及与消费，直到2018年5月1日才由中国食品工业协会发布首个桑椹酒标准：T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》[14]。

该标准由句容市东方紫酒业有限公司、北京市东方紫酒业有限公司和夏津东方紫酒业有限公司共同起草，自2018年8月1日起实施。为了便于大家更好地了解T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》标准，现对该标准的主要内容作简要介绍，供同仁和消费者参考。

1 标准的适用范围

T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》规定了桑椹(果)酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存，适用于桑椹(果)酒的生产、检验和销售。

2 桑椹(果)酒的定义与产品分类

2.1 术语和定义

T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》对各种桑椹酒均给出了定义或描述。

2.1.1 桑椹发酵酒 包括桑椹发酵酒和特种桑椹发酵酒。

桑椹发酵酒：以鲜桑椹或桑椹汁为原料，经全部或部分酒精发酵而制成的，含有一定酒精度的发酵酒。

特种桑椹发酵酒：用鲜桑椹或桑椹汁在酿造工艺中使用特定方法酿制而成的桑椹发酵酒，包括利口桑椹发酵酒、加香桑椹发酵酒、低醇桑椹发酵酒。

利口桑椹发酵酒：由桑椹生成总酒精度为12.0%vol以上的桑椹发酵酒中，加入桑椹蒸馏酒、桑椹白兰地或使用酒精以及桑椹汁、浓缩桑椹汁、白砂糖而制成的，所含酒精度为15.0%～22.0%vol的桑椹发酵酒。

加香桑椹发酵酒：以桑椹发酵酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的提取液而制成的，具有浸泡植物或植物提取液特征的桑椹发酵酒。

低醇桑椹发酵酒：采用鲜桑椹或桑椹汁，经全部或部分发酵，生成总酒精度不低于7.0%vol的原酒，然后采用特种工艺降低或不降低酒精度，最后成为酒精度1.0%～7.0%vol的桑椹发酵酒。

2.1.2 桑椹蒸馏酒 以桑椹为原料，经发酵、蒸馏、调配而成的蒸馏酒。

2.1.3 桑椹白兰地 以桑椹为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿调配而成的蒸馏酒。酒龄指桑椹白兰地原酒在橡木桶中陈酿的时间(年)；非酒精挥发物总量指桑椹白兰地中除酒精之外的挥发物质(挥发酸、酯类、醛类、糠醛及高级醇)的总含量。

2.2 桑椹酒产品的分类

T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》将桑椹酒分为3大类，即桑椹发酵酒、桑椹蒸馏酒和桑椹白兰地。桑椹发酵酒，按其色泽分为白桑椹发酵酒、桃红桑椹发酵酒和红桑椹发酵酒；按其二氧化碳含量和加工工艺分为平静桑椹发酵酒、起泡桑椹发酵酒和特种桑椹发酵酒；按其含糖量可分为平静桑椹发酵酒和起泡桑椹发酵酒(表1)。

表1 桑椹酒产品分类

3 桑椹(果)酒质量要求

3.1 感官要求

T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》规定，桑椹酒的感官要求应符合表2的要求。

表2 桑椹酒的感官要求

3.2 理化要求

T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》规定，桑椹酒的理化性质应符合表3的要求。各指标的分析方法：酒精度，按GB 5009.225《酒中乙醇浓度的测定》执行；铜，按GB 5009.13《食品中铜的测定》执行；甲醇，按GB 5009.226《食品中甲醇的测定》执行；氰化物，按GB 5009.36《食品中氰化物的测定》执行；其余指标，按GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用分析法》执行。

表3 桑椹酒的理化要求

酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0% vol；甲醇、氰化物指标均按100% vol酒精度折算。

3.3 食品添加剂和食品安全要求

食品添加剂应符合GB 2760《食品添加剂使用标准》的规定，食品安全应符合相应食品安全国家标准的规定。

3.4 净含量要求及检验方法

应按《定量包装商品计量监督管理办法》(国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令)执行，检验方法按JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》执行。

4 桑椹(果)酒检验规则

检验时，按GB/T 15037《葡萄酒》的规定进行抽样。分别进行出厂检验和型式检验。

4.1 出厂检验

应按GB/T 15037《葡萄酒》的规定执行。桑椹发酵酒检验项目包括感官要求、酒精度、总糖、干浸出物、总酸、挥发酸、二氧化碳、总二氧化硫、净含量；桑椹蒸馏酒和桑椹白兰地检验项目包括感官要求、酒精度、甲醇、净含量。

4.2 型式检验

检验项目包括T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》中全部要求项目。一般同一类产品的型式检验每年1次。有下列情形之一者，也要进行：(1)原辅材料有较大变动时；(2)更改关键工艺或设备时；(3)新试制的产品，或正常生产的产品停产3个月后重新恢复生产时；(4)出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时。

4.3 判定规则

出厂检验项目或型式检验项目、检验结果全部符合本标准项目时，判为合格品。

出厂检验项目或型式检验项目、检验结果如有不符合本标准项目的，可加倍抽样复检，复检后仍不符合本标准项目时，判为不合格品。

5 小结

中国经济社会进入了新时代，即将实现全面小康，人们的生活水平和保健意识有了大幅度的提高，对葡萄酒、桑椹酒等果酒的需求正在不断扩大。桑椹酒的出现既是传统蚕桑产业转型升级的需要，也是人们对健康食品追求的必然结果。近年，全国各地许多企事业单位和个人在生产桑椹酒。但是由于栽植的果桑品种、桑椹品质，发酵或泡制工艺以及添加剂等的不同，生产的桑椹酒风格、口感、品质等也千差万别，给消费者的选择带来不少困惑。因此，迫切需要有一个通用的标准来规范桑椹酒的生产，明确其品质指标，以指导桑椹酒的生产和消费。T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》作为我国首个桑椹酒标准，正是迎合了桑椹酒产业发展的迫切需要，其发布与实施对规范我国桑椹酒产品的生产、提高桑椹酒产品的质量、保障广大消费者的利益和健康等都具有重要的意义。