简做轻食 夏日餐桌凉爽风

斐燕子

大热天，你家的餐桌“中暑”了吗？也许还不至于，但无精打采的“打蔫儿”状态大概是有的，比如懒洋洋地对付一顿，潦草地吃吃算了。可这样的状态，实在是辜负了夏时，辜负了日子，而如此马虎地吃也实在对不起自己。

夏日里，让家的餐桌凉爽宜人，“轻食”是个好办法。当然，不要受时下那些所谓“健康”的“輕食主义”影响，遵循“轻食”的本意：简单做，营养够。而且，好的轻食，必是好吃的，也是好看的，至简的美会唤起人的食欲。这样的轻食，一道道端上桌来，养眼悦心，吃到嘴里，是美美的味道。

先上一道凉凉、润润的冷汤

青豆忌廉冷汤

四季都会出现在餐桌上的冷汤，在夏日里格外应景。

冷汤的名目很多，我大爱的是青豆忌廉汤。端上桌来，嫩绿中带着几抹乳白的汤色，看着就让人心里荡起清凉。轻舀一勺入口，细腻柔滑，青豆特有的清香和鲜奶油的乳香融合在一起，别有一种沁心的鲜美。

这道汤食材简单，做法也简单：将新鲜青豆（冷冻青豆亦可）放入高汤（或清水）里煮五六分钟至熟软，放入适量的橄榄油、黑胡椒、忌廉（鲜奶油）、盐，用料理器打成豆泥汁，晾凉；装盘时，淋点儿鲜奶油，就是很好的点缀了。若配上两片面包，可以是一顿简单的美餐。这道汤也可有所变化，顺手加入薄荷、西芹等，便成了薄荷青豆汤、西芹青豆汤……但我还是喜欢单纯的青豆汤。当然，也可把主角青豆换成西兰花，西兰花忌廉汤也是棒棒的。

夏日来条鲜美的鱼，不清蒸，不红烧，用一种很开胃的料理方法——冷吃

盐渍黄鱼

盐渍？不要误会，可不是腌咸鱼哦！盐渍是一种处理食材的方法，分为“干“”湿”两种“，湿”是用盐水泡食材，“干”则是用盐直接涂抹在食材上，这条鱼我是用干渍法做的。

买来的鱼清洗干净，从鱼肚处剖成两爿，弄平整，将细盐薄薄地涂抹在鱼的两面，用厨房纸包起来，放进密封袋里，置冰箱冷藏隔夜。烹饪时，不粘锅内放少许油，中小火，先煎有鱼皮的一面，不要煎久，保持鱼皮的完整和色泽，然后煎另一面，不用翻面，盖锅盖，直到鱼熟；煎好后，晾凉，冷吃。

用这种盐渍法处理的鱼，鱼肉的口感类似日式的“一夜干”，紧致稍有弹性，味道是淡淡的咸香，非常好吃。除了鱼类，盐渍法用来处理肉类也相当好，可烤可煎，肉的口感很鲜嫩。

顺便说一句，大家熟悉的糟卤也很适合夏日吃，如糟卤鲍鱼，味道也非常赞。

这是一道色彩和味道都很丰富的菜，会让心情活泼起来

烟鲑鱼乳酪裹芦笋

芦笋的“裹”法有多种，牛肉裹、猪里脊裹、火腿裹、鸡胸脯肉裹……各种裹不一而足，最“厚”的裹当属“玉子烧”。这些芦笋“裹”我都做过，比较喜欢的还是烟鲑鱼乳酪裹芦笋。做法极简单，将芦笋入水中焯一下断生，再放冰水中使之不失脆嫩的口感，捞出后，用烟熏鲑鱼和乳酪包裹芦笋就可以了。

摆在盘里，三种颜色搭配很协调，很漂亮，呈现出柔和的色调。最重要的当然还是味道好，三者味道不是互相渗透，而是各自保持“独立”，是很有层次感的复合味道，凉凉的、脆嫰的芦笋清甜可口，再配上烟熏味鲑鱼和奶香味芝士，味觉是愉快而满足的。与其他几种芦笋裹相比，它不油腻，夏日里吃是最合适的。倘若宴客，端上桌来也是一道亮眼的菜。

平日里的清新小食，随意做做也不错

百搭小卷

冰箱里可常备些自制的饼皮，随吃随拿。夏日里主要是可丽饼、墨西哥饼，可以百搭多种食材，卷起来就是主副食一并入口，简单方便。

做起来最简单的是可丽饼，无需揉面、擀面，只要将定量的面粉、鸡蛋、黄油、牛奶拌成面糊，放在平底锅里煎就可以了。这种饼可甜吃，也可咸吃。甜吃很随意，夏日里水果多，可做水果巧克力酱可丽饼，在饼上涂些巧克力酱，放上自己喜欢的水果包起来就可以吃了。咸吃可做火腿芝士可丽饼，很简单，按自己口味放就好了。

墨西哥饼做起来也不麻烦：把适量的水和面粉放入厨师料理机（或面包机），由它完成揉面工作，自己只需把面团分成若干份，擀成薄饼入锅烘熟就行了。我做这种卷饼，常放牛油果、鸡蛋、火腿、生菜，撒入适量的盐、黑胡椒、橄榄油，然后卷起来即可。很喜欢把卷好的饼切成小段，吃的时候可以像吃寿司一样，一口一个，方便又有满足感。摆在盘里，清新小巧，全然没有卷饼的憨态。

巧克力奶冻

餐后甜点是不可缺的，来一款最简单的——巧克力奶冻。材料、做法都极为简单：开火，加热牛奶，倒入巧克力碎搅至融化，加入玉米淀粉搅匀，关火；倒入吉列丁溶液，拌匀，装入杯中，冷藏20分钟即成。

愿轻食为家的餐桌带来“凉爽”的吃，带来吃的满足，让夏日更美好。