成都乡村旅游特色餐饮供给调查

贾荣

本文针对成都市404家乡村酒店及星级农家乐进行乡村旅游特色餐饮供给调查，根据调查数据分析

了成都乡村旅游特色餐饮的经营现状及出现的问题，并提出成都乡村旅游特色餐饮发展的一些思路。

乡村旅游发展如火如荼，乡村旅游中特色餐饮成为吸引旅游者的重要因素，成都市乡村旅游特色餐饮的供给情况如何呢？因此，有必要对成都市辖区范围内的乡村旅游特色餐饮资源进行调查研究。

一、成都市乡村酒店及星级农家乐基本情况

为全面了解成都乡村旅游特色餐饮的供给情况，课题组搜集了成都404家乡村酒店及星级农家乐作为样本进行调查。根据所属区县分布：都江堰34家乡村酒店、34家农家乐；邛崃市2家乡村酒店、8家农家乐；崇州市12家乡村酒店、18家农家乐；新津县1家乡村酒店、5家农家乐；新都区12家农家乐；天府新区4家乡村酒店、10家农家乐；浦江县4家乡村酒店、58家农家乐；龙泉驿区1家乡村酒店、46家农家乐；金堂县5家乡村酒店、16家农家乐；金牛区7家农家乐；青白江区7家乡村酒店、28家农家乐；双流县9家乡村酒店、13家农家乐；大邑县2家乡村酒店、3家农家乐；温江区2家乡村酒店、6家农家乐；郫都区8家乡村酒店、28家农家乐；彭州市2家乡村酒店、19家农家乐。乡村酒店共93家、星级农家乐共311家，总计404家。

二、成都乡村旅游特色餐饮供给情况调查

课题组设计了包含10个问题的川西乡村旅游特色餐饮问卷调查，于2017年10-12月期间，运用电话调查的形式对404家乡村酒店和农家乐进行逐一调查，后将所有信息录入电脑，最终整理出有效问卷174份。现根据10个问题将174份问卷的调查情况梳理如下。

第一，您对乡村旅游特色餐饮的理解是？39.66%的商家认为特色餐饮是选用当地特色菜品，19.54%的商家认为特色餐饮是体现当地最具特色的民风民俗，12.64%的商家认为特色餐饮是传统的乡村烹饪方法，8.05%的商家认为特色餐饮是乡村风味十足的就餐环境，2.87%的商家认为特色餐饮是餐具用品粗气，体现乡土气息。由此可见，业主们对于特色餐饮的理解停留在食材方面较多，对于体现当地特色民俗民风的形式重视程度和对于传统的器具以及文化的重视程度都较低，可见，经营者对特色餐饮的理解还比较狭隘。

第二，您的店里提供的特色菜品有几种？大部分商家的特色菜品数量在3～5种，表明商家为适应目前多样化的市场需求，重视特色菜品的制作。只是在特色菜品的数量上，少了太单调，多了太繁杂，而且对于特色菜品的打造不能盲目追求数量，应该重在质量的提升。

第三，您的特色餐饮属于以下哪个类型？62.86%的乡村特色餐饮属于绿色有机特色，55%的属于健康养生特色，54.29%的属于地方特色类，23.57%的属于烧烤类，13.57%属于火锅类特色，10.71%的属于小吃类特色，10%的属于顾客自助类特色等。由此可见，乡村特色餐饮企业在特色打造方面更加重视绿色、健康，体现当地特色的餐饮产品，这也从侧面体现了乡村旅游消费者对于乡村特色餐饮在绿色、有机、健康方面的需求和期望。所以乡村旅游特色餐饮在特色打造方面更应在养身、绿色方面大做文章。乡村餐饮可以大力生产原生态有机农作物，保证食物的来源天然无公害，吸引更多追求健康养生的人群。

第四，您是否有提供特色酒水？超过一半的商家提供特色酒水。“饮”与“食”是紧密联系在一起的，酒水必不可少，提供有乡村特色的酒水更能吸引顾客。乡村餐饮应该致力于发展乡土特色的酒水，提供比较特别的饮具，特色餐饮不仅在特色菜品上下功夫，也可以在特色酒水上发掘优势。

第五，您宣传特色餐饮的方式有什么？29.29%无任何宣传方式，坐店等客；28.57%的采用传统方式（发传单、贴路边广告、电视广播和报刊杂志等）宣传；38.57%的自建微信公众平台，在朋友圈分享宣传；50.71%的店靠亲戚朋友、老客户介绍；21.43%的利用微博、网络论坛等网络方式宣传；40.71%的店在美团、大众点评等团购平台上宣传。由此可见，通过亲戚朋友、老客户介绍来宣传特色餐饮的占了半数以上，说明乡村特色餐饮的口碑是比较重要的。同时，新兴的网络宣传方式也日趋重要，大部分企业开始采用微信公众号、朋友圈、美团等网络方式进行宣传，说明这些乡村餐饮企业已经开始重视自己的对外形象打造。宣传方式的改变有利于提高餐饮企业的知名度，规范乡村旅游餐饮市场。

第六，您的员工有穿与特色餐饮相协调的特色服装吗？特色服装穿着与否各自占的比例非常相近。说明在特色服装的要求上，星级相对较高的乡村酒店对这方面有规定，星级低的乡村酒店對员工服装基本没有要求。总体而言，多数乡村旅游经营企业还未意识到特色服装对于特色餐饮氛围营造的重要性。

第七，您的店里有以下哪些与特色餐饮相适应的特色活动？半数企业没有特色活动，少部分企业有歌舞表演、互动式体验、特色民俗展示活动等。总体可见，仅有少部分乡村餐饮企业重视消费者的用户体验及提供周边产品，而大部分商家仅仅停留在提供餐饮，缺乏对于消费者体验方面的关注，对于特色餐饮衍生产品的关注度不够，因此，收入来源仅仅停留在餐饮方面，未形成多样化的服务、多样化的收入来源。

第八，您的客人一餐人均消费大约是？乡村餐饮的人均消费额在50～100元之间的最多，总体处于中低档消费水平。人均100元及以上所占的比例约占36%，这说明在乡村特色餐饮的消费上，有消费提升的空间和趋势。

第九，特色菜品的食材来源是？接近60%特色餐饮的食材来源都是来自自家的种植和养殖，说明乡村特色餐饮在食材来源方面做得不错，基本可以保证食材的新鲜，也降低了食材的成本，但自产自销的经营模式，不利于专业化的发展。有20%多的食材来源于市场的采购，说明有些食材还是依赖于市场采购的。少数的店的食材是由固定的品牌提供，这些大多是星级较高的乡村酒店。

第十，你觉得特色餐饮重要吗，为什么？受访者中认为乡村旅游特色餐饮重要的商家占59%，认为只有做出特色才能吸引顾客；认为乡村旅游特色餐饮不重要的商家占23%；没有看法的占18%。随着经济的飞速发展，国民生活得到了很大的改善，消费水平也在提高，新的消费需求也日新月异，很多的传统餐饮不断受到冲击，有的进行了市场调查，改变了現有的经营状况得以存活，而大多数的餐饮店没有独特的文化和良好口碑去吸引顾客，所以很难生存下来，面临倒闭危机。特色餐饮经营者如果固守陈规，极大可能因为跟不上市场消费者的需求变化而被淘汰。因此特色餐饮作为一种新的消费理念，对于经营者来说十分重要。

三、成都乡村旅游特色餐饮的发展思路

通过以上分析可知，成都的乡村旅游特色餐饮在供给方面仍然处于发展的初级阶段，以下是进一步提升成都乡村旅游特色餐饮的发展思路。

（一）自然、生态、绿色和健康理念的融入

在现代社会，人们对饮食的要求逐步提高，原有的餐饮风格和模式已不能满足消费者的需求。乡村酒店作为根植在乡村、提供餐饮产品的经营业主，要坚持自然、生态、绿色和健康的理念发展特色餐饮。如最近几年诞生的一种新的经营模式——生态餐厅。“生态餐厅”将自然秀美的生态环境合理地融入到餐饮的经营空间内，使消费者在纯自然的环境中进行餐饮活动，使消费者在进餐的同时得到放松，其效果、境界非原有的经营模式所能达到。

（二）创新营销方式

在农家乐自身营销方面，建议成都的乡村旅游酒店和农家乐采取线上线下相结合的方式进行营销，多关注消费人群的属性特征，针对性地采取营销推广方式，包括对与移动端的各种服务对接平台、社交网络的普及应用等。消费方式已经发生了巨大变化，意识到消费者的需求因素甚至比餐饮本身更重要。

（三）提升特色餐饮的文化体验性

从本质上讲，乡村旅游本身是一种体验活动，而乡村饮食作为游客体验的重中之重，在旅游活动的构成和旅游经济的发展过程中，更是起到了尤为重要的作用，建议成都乡村餐饮企业在文化体验性方面多下功夫，打造以乡野文化、成都饮食文化为核心的乡村特色餐饮体验，利用乡村特色和成都饮食文化进行特色餐饮开发，打造成都特色的乡村美食旅游。以成都乡村饮食文化作为产品核心，开发以饮食文化为中心的旅游产品，让旅游者参观传统成都乡村特色菜式或特产的制作，向游客讲述这些饮食的由来历史，增加旅游活动的内涵，或将文化餐饮作为满足旅游者日常饮食需求的途径，为旅游者提供乡村旅游点以外的特殊民俗民风体验。

（作者单位：成都信息工程大学银杏酒店管理学院）