本帮菜代表 德兴馆

文/杨忠明 编辑/易可

杨忠明

上海作家协会会员，老上海饮食文化和历史文化作家。

有人说，百年老店德兴馆是上海本帮菜馆的发祥地。清光绪九年，最早是阿生在十六铺真如路2号开一爿弄堂式菜馆，这里离码头近，商行、货栈蛮多，生意不错。后来万生接盘，在原址翻造三层楼房，定名“德兴馆”饭馆，经营的还是大众化的咸肉百叶、黄豆汤、咸菜肉丝、荠菜豆腐羹。楼下卖大众菜，楼上设雅座。

19世纪20年代，上海海参滞销，海味行向德兴馆免费提供大乌参样品试用。厨师杨和生、蔡福森动脑筋将大乌参先水发涨，伴以太湖河虾子、笋片，加糖、酱油、味精入味，再加高汤、红烧肉蜜汁，首创虾籽大乌参，乌参烧出来色油亮，吃口软润香糯。成为当年本帮菜中首创，几十年来一直是热门畅销菜，

德兴馆还有名菜“糟钵头”。用猪的耳、脑、舌、肝、肠、肚等，在钵中隔夜小火焖烧。糟香调味，焖至酥糯，糟香味醇，食之，令人胃口大开。后来，有的饭店把“糟钵头”改良，做成夏天的“糟卤菜”。德兴馆大厨感觉“糟钵头”鲜味不足，又加了火腿吊鲜，味道是越来越嗲。

有一年，一位国家领导人在德兴馆品尝了虾籽大乌参、油爆虾、竹笋腌鲜，觉得风味独特，味道鲜美，高兴地对饭店负责人说：“你们饭店的设备虽然比别的大酒店差些，但制作的菜肴确实很好，要保持和发扬！”

1983年美国《华盛顿邮报》有一篇《中国大陆吃与看》的文章，是几个美国客人来此吃清炒鳝糊、扣三丝、虾籽大乌参后写的：“我们到过中国的北京、天津 、广州等地的大宾馆，吃过许多中国菜，唯上海德兴馆的菜肴滋味最好，吃后回味无穷。”

我国台湾美食家唐鲁孙谈到上海美食时这么评价：“谈到上海本帮菜，真正够得上代表本帮风味的，恐怕要属小东门十六铺的德兴馆，因为馆子靠近鱼虾集散市场，所有下酒的时鲜，如血蚶、鲜蛏、活虾、海瓜子，都比别家菜馆来得新鲜。”

民国年间国民政府政要宋子文、孔祥熙、蒋经国等曾来尝鲜。2004年冬，德兴馆与一家春酒楼合并为新的“上海德兴馆”。2007年，上海德兴馆经典招牌菜“虾籽大乌参”“走油蹄”“清炒鳝糊”“乳腐肉”“腌笃鲜”等荣获“上海名菜”称号。