烹饪专业热菜制作理论教学方法实践分析

高留寅　杨跃胜

摘要：随着时代的发展我国职业教育逐渐呈现出良好的发展态势，目前烹饪专业逐渐成为诸多职校学生的首选专业。经笔者调查发现，许多中职院校烹饪专业教师认为理论教学具有较大的难度，这也成为烹饪专业教育中亟待解决的问题。为了改善这一现状，提高烹饪专业教学中的理论学习效果，教师应对传统教学方法进行改革，对教学理念不断更新，确保理论教学的有效实施。在中职院校烹饪教学中热菜制作逐渐成为教学重点，对理论教学提出更高的要求，据此通过有效的教学方法便可获得良好的教学效果。

关键词：烹饪展业；热菜制作；理论教学；实践效果

为了提高烹饪专业热菜制作理论教学的有效实施，还应采取行之有效的教学方法，营造有效的教学氛围激发学生的学习兴趣，本文将分别从：烹饪专业热菜制作理论教学方法研究、理论教学在烹饪专业实践教学中的表现，两个方面进行阐述，为烹饪专业热菜制作理论教学提供科学指导依据。

一、烹饪专业热菜制作理论教学方法研究

就目前来看传统热菜制作理论教学中，主要涉及到原材料、菜肴特点、操作过程等内容，随着烹饪专业教学规格的有效完善，“八法教学”逐渐形成，其教学内容包括菜肴命名、烹饪方法、烹饪原料、烹饪过程、菜肴特点、烹饪要领、案例讲解、菜肴营养，笔者将从以下方面进行阐述。

（一）菜肴命名

菜肴命名作为一项重要的教学内容，在课堂教学中教师应对菜肴菜系、历史背景及发展现状进行讲解，帮助学生了解相关知识。例如：“松鼠鱼”，这是一道名菜，关于这道菜背后有一个历史小故事：乾隆皇帝下江南時尝到这道菜后赞不绝口并对店主进行了封赏，教师通过对菜肴相关故事的讲述使学生的求知欲得到激发，促进学生学习兴趣的显著提高。实际上我国在菜肴命名上遵循一定规律，存在多种方式，例如：形态命名、夸张比喻命名、典故命名、烹饪技巧命名、烹饪器皿命名等。其中最著名的有“叫花鸡”、“八仙过海”便采用了典故命名方式，“狮子头”便是夸张命名法。

（二）烹饪方法

在热菜制作教学中教师应对烹饪方法进行讲授，由于中餐菜肴种类繁多，不同菜肴烹饪方法不同，据此在理论教学中教师应对不同的烹饪方法一一讲解，由于有些菜肴的制作与烹饪存在相似性，为了帮助学生加深印象，可实施区别性讲解，避免概念混淆。

（三）烹饪原料

烹饪原料包括主料、敷料以及调料，在烹饪中均可发挥出有效作用，且不同的原材料使用方法均有差异。据此教师在热菜制作理论教学中应对原材料的作用进行讲解。让学生知道只有将主料、敷料、调料调和在一起方可做出美味的菜肴。例如：在制作“蒲棒里脊”时，有两道相同的工序——加鸡蛋，尽管工序相同，但在不同时间起到的作用各有不同，第一道加鸡蛋工序可充分强化菜肴的营养，第二道加鸡蛋工序则为了粘面包渣，提高菜肴的口感与美观性。

（四）烹饪过程

烹饪专业热菜制作教学中教师还应对烹饪流程、操作方法进行有效讲解，实际上讲解整个烹饪过程，包括：刀工、配菜、调料、制作及装盘等内容，在整个讲解过程当中菜肴制作占据着重要地位，因此教师应花费更多时间在菜肴制作的讲解当中，有理有据，条理分明。

（五）菜肴特点

我国菜肴菜品丰富，具有色香味俱全相关特点，不同的菜品风格各有迥异，据此在装盘时应将菜品风格体现出来，在理论教学找并非要求对所有菜肴进行涉及，仅仅选择一些具备特色的菜系即可。

（六）烹饪要领

不同的菜肴烹饪方法不同，其烹调难点各异，例如：“鱼香肉丝”这是一道家常菜，十分常见，但这道菜对刀工及抹味上浆具有一定要求，据此这便是这道菜肴的烹饪技巧，也是需要学生掌握的知识点。

（七）案例讲解

为了帮助学生掌握烹饪知识与要领，在理论教学中教师可将相关案例引入其中，通过案例分析使学生了解相关理论知识，在理论教学中学生应充分利用发散性思维，学会举一反三，将知识融会贯通。由于中国菜肴种类多，部分菜肴存在相同点，学生只要掌握了要领便可制作出更多的菜肴。

（八）菜肴营养

味道作为热菜制作的重要核心，但营养缺失菜肴制作的最终目的，我国传统菜肴制作中忽视了对营养的关注，致使营养失衡现象的发生。随着时代的发展人们生活质量逐渐提高，基于这一局面下人们对饮食健康更加重视，为了确保菜肴得到全面发展，需对营养的均衡加以强调。

二、理论教学在烹饪专业实践教学中的表现

综上笔者对烹饪专业热菜制作理论教学方法进行了深入分析与研究，烹饪专业热菜制作教学是一门实践性学科，仅仅通过理论讲述学生无法掌握烹饪要领，据此教师在课堂教学中应将理论与实践充分结合起来，通过理论内容的演示加深学生的理解。在课堂演示中教师应将烹饪要领与制作方法讲述给学生，激发学生的学习兴趣，使枯燥的教学氛围更加有趣。举个例子：教师在烹饪专业教学中通过演示滑炒和滑溜，对二者的区别进行比较，使学生产生直观的认识，从而确保教学目的的实现。当教师演示后学生便可自行制作菜肴了。

在传统教学方法的运用下，教师仅仅将教学重点放在菜肴制作方法的讲述上，致使教学创新力度不够，长此以往便无法吸引学生，基于这种情况下通过理论教学与实践教学的融合，让学生自己动手制作热菜过程，使烹饪技术得到有效升华，学生通过菜肴制作便可掌握相关要领，从而受益匪浅。当菜肴制作完成后，教师应合理评价学生的菜肴，同时分析学生烹饪过程中的不足之处，通过课堂总结与评价不仅可对学生的学习情况有所了解，同时也激发学生的积极性，同时使其正确认识自我，找出自身的不足，从而更好地提高学生烹饪技能，在教学评价中还可让学生进行自我评价，对自己的作品进行分析，或对同学的菜肴进行评价，学生自我评价具有一定公正性、客观性，有利于学生 取长补短，实现共同发展。

结束语

综上笔者对烹饪专业中“热菜制作”教学方法进行了分析，在我国中职院校烹饪专业作为一个教学重点，其中热菜理论教学作为一个重要的学习内容，旨在提高学生的烹饪技巧。基于传统教学模式下理论教学相对简洁，无法获得预期的实践教学效果，据此加强对教学内容与模式的创新显得尤为重要，同时还应加强对教师的培训与管理，夯实教师的知识水平，这对促进热菜制作课程的有效教学具有重要意义。

参考文献：

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