卫嘴子说津菜：津门“八大碗”

程帅

天津菜讲究刀功、色泽、烹调和排场，菜味的特点是以咸为主，以酸、辣、甜味为辅，“八大碗”便是代表菜之一。

“八大碗”是天津风味菜肴中有代表性的一组菜品。“八大碗”的席面始于明清驻军，风行于清末民初，是当年二荤馆和酒席处的主要菜式。“八大碗”，是在一定历史条件下发展起来的。“八大碗”经济实惠，真材实料，口味醇厚，其用料有一定要求，全部采用无骨、无刺、无皮、无核的原料配制席面，因此食用方便，以软、烂、嫩见长，老幼兼顾，成菜能够保持食材原汁原味，且营养价值较高。

在旧社会，天津人办喜事讲究摆八大碗席。“八大碗”分为“粗八大碗”和“细八大碗”，粗与细指的是大碗内所盛菜品的档次高低。普通人家里摆的是“粗八大碗”，富户人家及上层人物可摆“细八大碗”。“粗八大碗”一般用鱼、肉、鸡等食材；“细八大碗”则会使用鱼翅、干贝等海鲜食材。

1931年出版的《天津志略》中记载：“关于食，天津之饭店可略分为天津馆……等九种，其价每桌二元至十元、二十元不等。每人点菜者，不过五六角而已。”“八大碗”就是每桌不足二元的简易无酒成套饭菜。当时，“粗八大碗”的价格是每桌一元两角，而“细八大碗”的价格是每桌一元六角至一元八角。所以，高级餐厅“八大成”不经营“八大碗”这种套菜。

“八大碗”中的菜品在烹制时汁多芡大，用大碗盛，显得丰富美观。“八大碗”的菜品由于用碗盛，所以适用于外送（用提盒送菜上门，可保证汤汁、油水不外洒）、外会（到主家家中搭灶炒菜，不需要各种不同大小的碟、盘，只用大碗即可）。“八大碗”也可到店堂食用。一般一张八仙桌坐六人，因为有汆肉丝、汆丸子、清汤鸡等菜肴，因此可以不必另点汤菜。

旧时天津人通常会在下列情况中点上一桌八大碗：

1.吃“火会”和“老人会”：火会是民间义务消防组织，由商家、大户资助；老人会是办理丧事的民间组织，除商家资助外，百姓也量力出资。每逢扑灭火情、丧事办妥，就用“八大碗”犒赏众人，取其实惠。

2.招待亲朋：平民百姓家临时来了贵客、远亲，会根据自家财力，点一桌“八大碗”，用以招待，取其方便。

3.业务往来：各家商号招待外地来津的业务同行，常以“八大碗”飨客，请其品尝天津风味菜，加深双方感情，促进业务开展。

随着“八大碗”在民间声誉日隆，以至于军政要员、巨绅富豪在“八大成”等高级饭庄就餐时，也想品味津门八大碗。于是八大成便设计出了高档“八大碗”。后至清朝末年，由于战争造成物资匮乏、物价上涨，致使市场萧条，“八大成”与二荤馆相继歇业，此后“八大碗”逐渐淡出了历史的舞台。

“八大碗”的菜式不是固定不变的，其菜单要根据季节的变化，原料上市的月份，红白喜事的类型与规模，主顾的要求、财力，因時、因事配制。

粗八大碗：松肉、烧肉、烩两鸡丝、独面筋、烩滑鱼、汆两肉丝、汆丸子、烩虾仁。

细八大碗：炒青虾仁、烧三丝、汆海参丸子、全家福、元宝肉、官烧目鱼条、扒鸭条、熘口蘑。

高档八大碗：鱼翅四丝、一品官燕、鱼翅盖帽、桂花鱼骨、蟹黄蛋羹、熘油盖、烧干贝、寿喜肉。

素食八大碗：独面筋、炸汤圆、素杂烩、炸咯吱、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖、素烧茄子。

文章最后，为大家奉上细八大碗中的代表菜——元宝肉的制作方法。

元宝肉是以肥瘦相间的猪五花肉蒸制而成。因摆盘需要用到的炸鸡蛋形似金元宝，故而得名。元宝肉软烂如泥而又不失其型，浓香醇厚，入口即化，肥而不腻。

制作过程：

2.将带皮五花肉的毛拔干净，洗净，下入沸水锅中煮至六七成熟捞出，趁热擦去皮上的水分，抹上糖色。

3.油锅内倒入花生油，烧至八成热，将五花肉肉皮朝下放在漏勺上，下入锅中炸至肉皮焦黄起泡后捞出，晾凉后切成皮肉相连、3厘米厚的梳子型大片。

4.将大料拍碎剁成末，与姜末混合，放入大碗中，把肉皮朝下整齐地码入，浇上黄酒、酱油、用清水调稀的酱豆腐、盐、白糖，用大火蒸一个半小时至软烂。

5.鸡蛋煮熟去壳，用酱油腌制十分钟，放入八成热的油锅炸成金黄色，取出顺长边切成两半，呈现元宝型；将菜心煸炒下，码放在平盘中。

6.将蒸熟的肉滗去汤汁，皮朝上扣在菜心上，再将鸡蛋围摆在四周。将肉汤汁上火烧沸，加入料酒、盐、糖，用湿淀粉勾芡，均匀地浇在肉和鸡蛋上即可。