“高原明星”藏香猪

李玉竹

最近，在一档美食综艺节目中高调亮相的藏香猪，令不少肉食爱好者直流口水。藏香猪是瘦肉型猪种，主要产地为川西高原、云南香格里拉、西藏林芝地区、甘肃甘南藏族自治州等海拔在3 000～4 600米的高原地区，因此又名“高山猪”。

藏香猪是人们经过长期选育而形成的畜种，主要以青草、野菜为食，有时还可能吃到人参，所以藏香猪也被称为“人参猪”。藏香猪体型偏小，相貌类似于野猪，嘴长而尖，适宜拱翻，面部狭窄，皱纹偏少，两耳直立，鬃毛长，臀部相对倾斜，后躯干较高，四肢较为细小，毛色偏黑。藏香猪成长周期较长，正常成猪出栏时间为一年以上，繁殖能力一般，通常一年可繁殖2次，一次产仔8头左右。藏香猪善于奔跑，心肺功能特别发达，具有极强的抗病力和抗寒力。成年藏香猪的平均体重不足50公斤。当它长到20公斤左右的时候，食用起来风味最佳。

在口感上，藏香猪肉和普通猪肉的差别较大。藏香猪以高原野生植物的茎、叶及果实为主食，所以它的皮比较薄，脂肪少，脂肪厚度一般不超过成年人的拇指宽度，猪皮富含胶原蛋白。藏香猪的瘦肉成分较多，蛋白质含量高，氨基酸种类丰富，因此肉质细嫩，味道非常鲜美。藏香猪适合制成多种风味美食，比如火腿、白切肉、烤乳猪等等。

藏香猪火腿一般选用原生态散养且生长期为一年半以上的藏香猪为原料。经过长时间的发酵腌制作用，藏香猪肉中所富含的蛋白质分解为多种游离氨基酸，从而使得藏香猪火腿产生鲜香的味道，甚至可以生食。

品尝藏香猪火腿很有讲究。就像品酒前需要把葡萄酒提前倒出来醒酒一样，品尝藏香猪火腿是需要“醒腿”的。食用前，先把要装火腿片的盘子在微波炉里热5秒钟，使其温度达23 ℃左右，然后把火腿切片铺到盘子上，静置3～5分钟后再食用。食用藏香猪火腿搭配红酒或者芝士，都是不错的选择。不过要提醒您的是：烟熏火腿固然美味，但毕竟属于腌制食物。如果常期大量食用火腿，会导致人体食盐摄入过量，增加致癌风险，不利于身体健康。

藏香猪还可以制作成白切肉。首先，将藏香猪肉放入高压锅中，焖压20分钟，然后将肉取出过凉水浸渍并切片。不同于普通的猪肉，正宗的藏香猪肉本身的腥味很少，因此在烹调时不需要添加生姜、料酒去腥。正是由于这个原因，藏香猪白切肉看上去有些油腻，但其实猪肉口感非常嫩滑，肉质很有嚼劲。

如今，随着藏香猪的走红，市面上很多人用黑猪或土猪肉来冒充藏香猪肉。最好的区别方法就是看它们是否带有土腥气。如果有，则不是正宗的藏香豬肉。