肥胖是如何影响味觉的

Aimee Cunningham

随着老鼠在高脂肪食物面前日益丰满起来，它们的某些味蕾也随之消失了。这种消失现象或可解释为什么肥胖的人的味觉似乎很虚弱，并由此导致他们越吃越多。

与那些喂食正常食物的“兄弟姐妹”相比，以高脂肪食物为食的老鼠在8个星期内丢失了大约25%的味蕾。味蕾失踪的主要原因是成熟的味蕾细胞死亡过快，而能够替代它们的新细胞又难以为继。研究人员在3月20日发表于《PLOS Biology》上的论文指出，与肥胖相关的慢性、低级炎症看来是丢失背后的原因所在。

每一个味蕾都拥有50～100个细胞，味蕾能够感知食物的甜、酸、苦、成或者鲜。这些细胞可帮助确认食物的安全性及营养性，并且能够刺激大脑中的奖励中枢。舌部的味蕾群会定期更新，每个味蕾大约可维持lO天。被称为祖细胞的特殊细胞会产生新的味蕾细胞替代老细胞。

某些研究显示出，肥胖的人的味蕾会变得迟钝，尽管导致这一现象的原因目前还未可知。但是如果味觉变得不那么强烈，“那或许使你没有获得你应有的明确的感觉，”这可能导致吃得过多，来自康奈尔大学研究味道生物学，也是此项研究的合著者Robin Dando說道。根据个人身体质量指数标准，大约40%的美国成年人处于肥胖之列。这种情况与一系列健康问题相关，包括心脏病、糖尿病及癌症。

此项研究发现，诱发肥胖的炎症可影响味蕾的存在。“它为肥胖与味道之间提供了一条可能的连接。”来自布法罗大学的味道生理学家Kathryn Medler说道。

肥胖可引发身体中的低级别、持续性炎症，它们会对细胞产生损害。一种被称为细胞激素的蛋白质可对炎症进行调节。研究发现，在肥胖老鼠的味觉组织中这种蛋白质的数量远多于它们正常体重的亲族。

研究人员发现，这种被称为肿瘤坏死因子-α的特殊细胞激素，对于味蕾会起到破坏作用。在一项针对不能产生肿瘤坏死因子-α的老鼠的实验中，研究人员发现肥胖的老鼠并没有失去味蕾。另一些实验显示出，某些以高脂肪食物为食，但经过基因工程改造并未超重的老鼠——其体内也没有与肥胖相关的炎症——同样拥有合格的味蕾数量。

随着了解到更多有关味蕾如何被炎症破坏的知识，Dando正在致力于攻克肥胖症的新疗法，这或许可通过对味觉迟钝发起反击而形成。“这些老鼠失去了味蕾。”他说道，“我们能否将它们找回来？”

王麒 译自 《科学新闻》（Science News）2018年4月14日