蔓延的燃面

文 / 刘德建

看过一档鲁豫访谈孟非的节目，采访地点设在孟非开在南京的面馆。其间，孟非与鲁豫用早膳，鲁豫节食，用餐慎微，选择的是麻辣风味的重庆小面，一根一根的挑食，真是难为她了。

孟非则不然，吞食面条如风卷残云，大快朵颐有滋有味，令看客也口舌生津。孟非对鲁豫说：“昨晚上就想这一口。”孟非的这一口便是燃面。

燃面源于四川宜宾。若不是二十五年前宜宾刘老头来我所在湖北小城谋生带来燃面技艺，恐至今诸多乡党不识此物。

二十五年前，刘老头携妻带子在小城西边一所小学的门店开了荆州首家燃面小店。初来乍到，此等川南食物尚不被本地人所识，鲜有食客登门，刘老头生意凋零，面铺日售三五斤皆有剩余，无奈只得枯坐在逼仄的店铺，用呆滞的目光看着门口如织人群。

彼时，我女儿就读此小学，父女偶在燃面馆过早，其味独特，颇能打动味蕾。不几日，燃面俨然已成不可或缺之早餐。

刘老头善侃，无非是巴山蜀水、叙府大曲之川府轶事，然生意不见起色。我等唯有语言安抚亦别无他法。

好味道终究是要被大众所认知，坚守之下，生意渐兴，一改往日门庭冷落车马稀之相。

二十五年过去了，曾萌生退意的刘老头，如今却拥趸众多，分号林立。当年窘迫形状一去不复返矣。

近年来，刘老头归隐故里。面庄由其子经营，我每逢光顾，老板客套，拒不收银，故不便再去，想吃燃面，只得自制以飨口腹。

燃面，因其干爽重油点火即燃故称其燃面。然而，其令人欲罢不能的咸鲜风味之灵魂当属宜宾芽菜。

宜宾芽菜誉为四川四大腌菜之一，余者分别是涪陵榨菜、南充冬菜以及内江大头菜。诸菜殊有不同风格和用途，在此不再赘述。

燃面应预制佐料。煸炒芽菜不可小觑，起油锅放入细碎芽菜入锅煸炒，芽菜细小轻微，受火力炙热后四网处飞溅，弄得灶台狼籍，陡增清扫压力。故而，我常常将芽菜置入碗中，以熟菜籽油和芝麻油拌匀放入微波炉中加热（碗口蒙上保鲜膜，以防芽菜因微波加热四溅）。

煮面，燃面需用碱水面制作，干湿碱面均可。水沸后投入碱面划散。碱面切不可煮烂，初次下面不明就里（面芯略硬断生即可），更要审慎。碱面煮好后用捞具沥干水分，不要用凉水冲洗，依次加入麻油、酱油、芽菜、花生碎仁和芫荽，最后淋上辣椒油即可。

酱油应当少许，因芽菜味咸，添加时应考虑其量。倘无芫荽可用香葱替代，但风味稍逊。

此乃素食燃面，亦是宜宾燃面正宗。若嗜肉食，拌匀后可随意添加烧制的牛肉燥子或猪肉，风味别具。

二十五年，燃面已在小城普及。

从当年的无人问津至如今的食客如云，川南小吃深植于我地，且有蔓延之势，令人慨叹不已。