不同温度下真空包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响

胡丽莎，王艳颖*，蒋元元，余荣倩，郭 静，张 冉

（大连民族大学生命科学学院，辽宁大连 116600）

鲜切果蔬是指对新鲜果蔬进行分级、清洗、整理、去皮（去核）切分、浸泡、包装等处理，直接烹饪或直接食用的使之保持生鲜状态的成品果蔬。由于鲜切果蔬品质新鲜、使用方便、营养丰富、清洁卫生、无公害等特点，逐渐受到各类人群的青睐，具有广阔的市场，成为了蔬菜消费的新潮流，鲜切果蔬产业的发展是延长蔬菜产业链的一个新突破点。但因其加工运输过程中，鲜切果蔬易受贮藏温度、pH值、氧含量、杀菌方式、包装材料等的影响，大大降低了鲜切果蔬的贮藏品质。所以，研究提高鲜切果蔬的贮藏品质具有重要意义[1-3]。

马铃薯（又称土豆、地蛋）属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物之一，世界五大作物之一。马铃薯是一种高淀粉、高蛋白质、多维生素、低热量的粮食蔬菜两用作物，因其具有营养丰富且均衡的特点,深受人们的喜爱，成为世界各国消费量最大的蔬菜品种。目前，对鲜切马铃薯的研究主要集中在褐变抑制剂对鲜切马铃薯的风味、质地、异味等感官品质的影响，而对在不同贮藏条件下鲜切后马铃薯的生理生化变化的研究则很少。因此，本研究以新鲜马铃薯为试验材料，经真空包装处理后，由于降低空气的压力，就等于降低空气中氧气的含量，从而能够降低果蔬的呼吸强度，并抑制乙烯的生物合成，延缓果蔬的成熟和衰老，达到保鲜的目的[5]。而后测定在不同贮藏温度条件下,鲜切马铃薯的硬度、电导率、Vc含量、可滴定酸、可溶性蛋白等生理生化变化,阐明真空包装下温度对马铃薯生理代谢的影响及其调节,探究其贮藏品质的变化[4]。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

1.1.1 材料：马铃薯购买于大连市开发区乐购超市。

1.1.2 仪器：SHZ-D(Ⅲ)循环水式真空泵，巩义市英峪予华仪器厂；99AL240型电子分析天平Mettler-Toledoinstr.Ltd;DK-S26型电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司；TLG-16台式告诉冷冻离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司；T-25型匀浆机，德国IKA公司；UV-6100型双光束紫外可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司；BCD-257DVC冰箱，青岛海尔股份有限公司；DDS-11A电导率仪，上海理达仪器厂；C21-SK2103多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；UV-1600型紫外可见分光光度计，上海美普达仪器有限公司；KM-1手持硬度计，日本。

1.2 试验方法

1.2.1 样品处理。选择表面光滑，色泽正常，不发芽、不变绿，薯块肥大、硬实，无病虫害，无人为机械损伤的新鲜马铃薯。用自来水将新鲜马铃薯洗净，去皮切块，切块大小1.5cm×1.5cm×1.5cm，充分混匀。将混匀之后的马铃薯装入真空袋真空包装，每袋/包重40～45g,将包装好的真空袋分别在不同温度下（4℃、15℃、25℃）贮藏，在这3种温度下，每天随机取样对其测定生理生化指标。

1.2.2 硬度的测定。用FHM-1型果实硬度计测定。用装有5mm探头的果实硬度计,从切块的几何中心上方1cm处以5mm/s的速度扎入切块内部约5mm，硬度用期间最大阻力（N）表示[4]。

1.2.3 电导率的测定。参照席玙芳的方法[6]。

1.2.4 可滴定酸的测定。参照酸碱滴定法：随机从真空袋中取出10g马铃薯研磨并加入60mL蒸馏水洗入100mL三角瓶中，放在80℃水浴中浸提30min，每隔5min搅拌1次。取出冷却，测其体积。过滤后取滤液10mL，用0.1mol/L NaOH滴定以0.067为折算系数。

果蔬含酸量（%）=VM×折算系数×B×100/（b×A）

1.2.5 Vc含量的测定。参照碘滴定法[7]。

1.2.6 可溶性蛋白的测定。参照Bradford的方法[8]。

1.2.7 还原糖含量的测定。采用3，5-二硝基水杨酸比色法[9]。

2 结果与分析

2.1 不同温度下真空包装对鲜切马铃薯硬度的影响

硬度是指果肉抗压力的强弱，既是鲜脆度的直接反映，又是Vc等营养成分损失率间接指标。如图1所示，真空处理后，在3种贮藏温度条件下，硬度都呈现下降的趋势，鲜切马铃薯的硬度在25℃条件下，硬度下降趋势最大；15℃条件下，次之；4℃条件下，硬度下降趋势最小。由此可见，4℃下真空包装更能较有效地保持马铃薯的质地。因鲜切马铃薯经真空包装处理后，贮藏温度越高，水分蒸发得越快，硬度下降速率越快。果实的软化主要是由果胶酶和蛋白水解酶引起的，其次是物理和化学的变化，贮藏后期硬度快速降低就是由此引起的。而低温能减缓以上硬度下降的相关反应从而保持质地[4]。

2.2 不同温度下真空包装对鲜切马铃薯相对电导率的影响

细胞质膜完整性的破坏是果实衰老的重要标志。细胞膜透性可以用相对电导率的大小来衡量。电解质渗出率的大小反映细胞膜结构的完整性，电解质渗出率增大表示细胞膜损伤严重，组织衰老加速。如图2所示，真空包装处理后，在3种不同贮藏温度下，25℃和15℃的电导率总体处于不断上升的趋势，而4℃的电导率则是先上升再下降。这是由于在贮藏前期，机械切割造成细胞破裂，大量细胞液渗透到膜外，相对电导率增加，而在4℃下，长期低温使细胞液冰冻，从而使相对电导率下降[10，11]。

2.3 不同温度下真空包装对鲜切马铃薯可滴定酸的影响

可滴定酸是果蔬品质的重要构成性状之一，是影响果蔬风味品质的重要因素。如图3所示，鲜切马铃薯中含有少量可滴定酸，由于鲜切马铃薯是在真空包装下，避免了外界微生物的污染并和氧气隔绝开，所以在贮藏前期细胞被机械切割后，3种贮藏温度下都呈现上升趋势，但4℃下，贮藏后期可滴定酸含量下降，由此可知：低温（4℃）有效地抑制了鲜切马铃薯自身生理生化的活动，所以在贮藏后期的过程中低温的可滴定酸含量下降。

2.4 不同温度下真空包装对鲜切马铃薯Vc的影响

Vc又称抗坏血酸，它有能提高人体免疫力、参与体内多种合成与代谢、促进吸收、抗氧化等多种作用，是衡量果蔬营养价值的重要指标之一。如图4所示，25℃时，在一天内呈现上升，而后立刻下降，且下降速率大；15℃时，总体变化趋势不大；4℃时，Vc先呈下降趋势，在第4天时以较大速率呈上升趋势。由此可知：经真空包装处理后，低温可抑制马铃薯的各种生理生化反应，减少了Vc的氧化和流失，故真空包装下，低温可显著地保持鲜切马铃薯的Vc含量[12]。

2.5 不同温度下真空包装对鲜切马铃薯可溶性蛋白含量的影响

可溶性蛋白是鲜切果蔬中重要的渗透调节物质和营养物质，能提高细胞的保水能力，是果蔬抗逆的重要指标之一[14]。如图5所示：在真空包装处理下，3种贮藏温度都提高了可溶性蛋白的含量，其中以4℃时变化最显著，在贮藏前期可能机械切割而导致细胞破裂，细胞组织内部的自动修复，其中包括新膜的生物合成，导致蛋白质含量的增加。贮藏后期因为温度不同，当温度过低时，马铃薯块茎会合成可溶性蛋白来抵御寒冷[13]。

2.6 不同温度下真空包装对鲜切马铃薯还原糖含量的影响

还原糖是功能食品的基料，人体必须将非还原糖消化转化为还原糖才能吸收利用。如图6所示，在真空包装下，3种贮藏温度都呈先上升而后下降的趋势，且差异不大。在贮藏前期由于细胞机械损伤后自我修复，马铃薯非还原糖转化为还原糖提供能量，还原糖含量上升。在贮藏后期，由于真空包装缺少氧气，无法转化，导致还原糖含量减少。由此可知：真空包装会短期使还原糖含量上升，不同温度对还原糖含量影响不显著。

3 结论

试验结果表明，用不同温度下真空包装处理鲜切马铃薯，对其贮藏期间营养品质影响不同。经真空包装处理后，能有效地减少了微生物污染造成的腐败和隔绝氧气，抑制有氧代谢而达到保存鲜切马铃薯良好品质的效果。但鲜切马铃薯本质上是一个活体，单纯通过真空包装处理的方式，鲜切马铃薯后期在缺氧的情况下，会进行无氧呼吸产生酒精，而真空包装结合低温贮藏的方式，因低温有效地抑制了鲜切马铃薯的无氧呼吸等生命代谢活动，将酒精产生的时间点延后，达到保存品质，延长鲜切马铃薯保质期的目的。本试验研究运用真空包装结合不同温度下贮藏的方法对鲜切马铃薯进行生理生化研究发现：25℃下，真空处理的鲜切马铃薯3天已经完全丧失食品品质，而4℃下，真空包装处理的鲜切马铃薯7天后依旧有马铃薯食品品质，且能有效延缓鲜切马铃薯的品质劣变，由此，低温能作为延长鲜切马铃薯的营养价值和贮藏品质的保鲜方法。