阳朔的啤酒鱼

◎ 文 | 江 树 编辑 | 吴冠宇

如果用美食给城市贴标签，阳朔就是广西壮族自治区桂林市啤酒鱼县，这个漓江岸边的旅游城市，几乎所有的餐厅都名为各种字号的啤酒鱼。

啤酒鱼是风味菜，就像豆瓣鱼、子姜鸭、土豆烧牛肉、笋子鸡一样，只能算道“硬菜”，而绝非麻辣小龙虾、火锅兔、焖锅、水煮鱼这样的餐饮大单品。外地人很难理解全城餐厅都冠名啤酒鱼，正如无法想象成都的馆子都叫某某回锅肉的那种魔幻场景。

啤酒鱼之所以风靡阳朔，首要原因或许是因为这道菜很上镜，即使拿手机拍也好看：由于汤汁很少，鱼头、鱼块轮廓清晰，表面被配菜和佐料遮盖，其次是以大块西红柿作辅材，鱼块金黄、汤汁赭红，整道菜色调温暖、层次分明，光看图都能感觉到番茄的酸甜适口和鱼肉的香浓绵软。

啤酒鱼做法不算复杂，各个厨师的手法大同小异：把鱼内脏打理干净后带鳞直接入锅油炸，等鱼鳞变黄卷起后撒入姜末、青红椒、盐、料酒等作料，用酱油上色，口味偏甜可加入蚝油，喜重口味的则加桂林辣椒酱，之后倒一瓶啤酒入锅，盖上锅盖焖几分钟，起锅前加西红柿稍微翻炒即成。

啤酒鱼的出现约在上世纪90年代初期，这并非偶然，时值改革开放十年，全国经济发展迅速，城乡餐饮需求由温饱转向品质，算是第一次消费升级。在这期间，新创餐饮相继在各地盛行，如重庆火锅、乐山麻辣烫、宜昌卤煮小龙虾等。啤酒鱼的初创者已不可考，据说是某厨师做黄焖鱼时偶然错将啤酒当料酒入锅，忐忑不安地上菜后发现客人出奇欢迎，之后就将错就错，用此法将黄焖鱼定型为啤酒鱼，成为远近闻名的当家菜。

啤酒鱼的味道确实很好，鱼鳞经炸透又焖煮后的绵软口感很特别，完全入味的鱼肉浸泡在浓酽的汤汁中，香腴不泥，杂糅咸鲜、鱼香、荔枝多味型，兼具南北风味，甚至和俄罗斯罗宋汤、西班牙烩海鲜也有几分神似，既中华又国际，这恐怕是啤酒鱼风靡阳朔的另一个原因。

在旅游攻略中，啤酒鱼被传得神乎其技，主流说法是必须要用桂林啤酒和漓江的鱼，因此本地大排档的味道足以盖过外地餐厅。这种说法或许有道理，但也可能并非要点。在笔者看来，当地的水可能是最重要的因素。漓江流域是喀斯特地貌，水质偏硬，而无论漓江河鱼还是本地啤酒都与当地的水有直接关系，正如熬制高汤、鸡汤首选井水一样，矿物质更多的水在烹饪中发生水解、美拉德等反应也会形成特殊风味；另外一个原因可能是“焖”这种烹饪方法，焖煮的最大特点是必须加盖，中途不添汤、不揭盖，烹制中锅内的气压实际是大于当地气压的，阳朔海拔本来就不足百米，如果锅盖够严够重，焖煮时锅内温度肯定超过100℃，烹饪时发生的水解反应和美拉德变化也更加充分；第三个原因恐怕是桂林的地理小气候决定了空气中的微生物种群，这些微生物又最终决定了酱油、辣椒酱等酿造调料的风味。

一方水土养一方人，美食也是如此。阳朔啤酒鱼是难得的名副其实的美味，如果去了桂林，一定不要错过。