酸甜养人的醪糟

文/李心平

营养与保健

醪糟大多是用糯米酿造的，糯米富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等，营养丰富，为传统温补强壮食品，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效，对食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米虽好，但缺点是过于黏糯，不好消化，而经发酵制成醪糟后正好弥补了这个缺点。发酵使糯米的化学成分以及物理状态都发生了很大的变化，淀粉转化为小分子的糖类，蛋白质分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物质等结合状态的变化，不但最大限度保留了糯米的营养成分，且使其变得更容易消化吸收。在发酵过程中产生的一些风味物质对于口味的提升也有很大助益。

经科学方法检测，醪糟所含的氨基酸种类多达16种，其中人体必需氨基酸种类很全面。此外醪糟还含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质、肽、无机盐等成分，易为人体消化吸收，营养价值很高，历来被人们当作一种滋补食品。醪糟里还含有少量的乙醇，并且有特殊的甘甜芳醇味道，能刺激消化腺分泌消化液，增进食欲，帮助消化，促进新陈代谢。

常喝醪糟不仅对健康人有益，而且对一些慢性病也有辅助治疗功能。患有慢性萎缩性胃炎及消化不良的人，常喝些醪糟可以促进胃液分泌，帮助消化吸收；患有高脂血症、动脉粥样硬化的人，常喝醪糟可加快血液循环，提高高密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管内的沉积，对降血脂、预防动脉粥样硬化有帮助。

糯米经过发酵酿制，营养成分更易被人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血的佳品。我国许多地方都有给坐月子的产妇、哺乳期女性、大病初愈者食用醪糟的风俗。一般认为醪糟有益气养颜、补血生津、活络通经、润肺润肤的功效，老少皆宜。产妇喝醪糟还有催乳作用。现代医学认为，醪糟所含的糖化酵素是天然激素，有丰胸、调节内分泌的功用；所含B族维生素也有促进乳汁分泌的作用。糯米酿成酒后，还增加了酒性，可以入肺经，而肺主皮毛，所以常吃醪糟的女性皮肤好，不易显老。

醪糟还有提神及缓解疲劳的功效。无论是体力劳动者还是脑力劳动者，经过一天的辛劳，睡前喝一碗热醪糟，不但能缓解疲劳，而且睡得更香甜。夏日冰镇后食用更兼清热解暑作用，是应对苦夏的一剂良方。

醪糟虽然味美可口，但并非适合所有人，如患有肝病（急、慢性肝炎，肝硬化等）则不宜喝醪糟，因酒精对肝细胞有直接刺激作用，对病情不利。醪糟的营养十分丰富，是很好的“催肥剂”，天天吃会让人发胖。另外需要控制血糖，对酒精过敏的人也要慎食醪糟。

食用方法

醪糟的食用方法很简单，因为发酵的糯米本身就是熟糯米，可以直接食用。

我国南方习惯把未经加工的醪糟叫作“生酒酿”或“生醪糟”。其中，以湖北孝感的“孝感米酒”为例，当地人以生吃或稍加白水吃为主，是湖北人的最爱。冬季想喝热饮的话可以把醪糟煮开，这样也可以把酒气煮散，或者用适量开水把醪糟冲散来喝也是很好的。

在陕西等地，常见的吃法是醪糟冲蛋，即把醪糟加水烧开，打入鸡蛋花，或者做荷包蛋，连汤带蛋一起吃。

在四川等地人们喜欢吃醪糟汤圆，做法是将汤圆面搓成细长条，挤成小拇指尖那么大的汤圆，里面没有馅儿，和醪糟一起煮沸食用。

湖北人取红枣、糖、桂花和醪糟煮开，以藕粉或江米粉将汤搅成糊糊，别有一番风味，称为“糊米酒”。

醪糟鸡蛋又称酒酿蛋，是客家人的传统小吃，在南方地区尤为流行。在滚水中加入红糖、生姜，然后打进鸡蛋，跟着马上熄火。将蛋与汤盛入碗中，放入酒酿即可食用，口味酸甜可口，而且具有滋阴养颜、催乳丰胸等营养功效。在客家人的传统中，酒酿蛋是流传千年的产后乳房保养、发奶的古方。