菇中之王数香菇

在生活水平不断提升的今天，人们越来越讲求吃健康食品。而香菇作为健康食品之一，不时在今天人们的餐桌上露面，昔日的山珍已成为百姓餐桌上的美味。

香菇，又名香蕈、香菌、花菇、香信、冬菇、香菰，为伞菌目口磨科香菇属，是一种含特异芳香物质鸟嘌呤的食用菌，素享“菌中皇后”“菇中之王”“蔬菜之魁”的美称。其菌盖伞形，表面呈黄褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黄色，并生有棉毛状的白色鳞片，干燥后不明显。我国食用、栽培香菇历史悠久，宋代时香菇称合蕈，陈仁玉《菌谱》一书中对其形态、口味等有较详细的描述。元代开始人工栽培，元代王祯《农书》中已有关于栽培香菇等关键工艺的记载。相传明朝年间，因久旱无雨，皇帝朱元璋为祈雨需素食，数日后已食而无味，国师刘伯温献上香菇，朱元璋食后赞不绝口，下旨把香菇定为岁岁需上献皇家的“贡品”，难怪民间有“国师献山珍，香菇成圣品，皇帝开金口，谕封龙庆景”之说。

香菇种类众多，按生产季节可分为秋菇、冬菇、春菇；按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。花菇是香菇中品质最好的品种，具有菇质肥厚、鲜嫩、香味浓郁的特点，其中尤以雪后久晴所产的花菇为上品；厚菇因产于冬季又名冬菇，只形完整，背隆起，菇质厚实，菌盖比花菇略大，香味浓，品质仅次于花菇。薄菇，是春后香菇旺产期的后期多雨时所产，菌面扁平，菌褶粗疏，肉薄，香味淡，品质较差。菇丁是指没充分发育的香菇，个小，菌盖直径在2厘米以下，其个体虽小但仍嫩滑清香，品质较好。香菇现主产于浙江、安徽、江西、福建、广东、广西等地，其中以闽西北的梅花冬菇、浙西南的龙泉香菇和皖南黟县香菇最为著名。

香菇肉质肥厚，质地柔嫩，具有独特的香味，堪称“肌里玉洁，芳香韵味”，素为人们喜爱的餐桌上美味、山蔬珍品，在烹饪中应用广泛，适用于拌、炝、煎、烧、炖等多种烹调方法，尤以炒、烧、炖及制汤为佳。香菇，既可作菜肴的主料，也可作辅料，且荤素搭配皆宜。既可作冷盘、热菜、汤羹，又可用于火锅。在家常菜中，香菇可烹制成油焖香菇、香菇菜心、炒双冬（以冬菇、冬笋为主料）、山药烩香菇、香菇炖猪排骨、香菇焖鸡等，令人常啖不厌。香菇在地方名菜中更占有一席之地，如安徽菜中的“香菇盒”，以香菇为主料烹制而成，具有香气浓郁、原汁原味、菇嫩馅香之特点；安徽菜中的“花菇石鸡”，酥嫩香鲜，润舌爽口，回味悠长；福建菜中的“花菇玉兰片”，菇笋相映，香味诱人，惹人品尝；广东潮汕菜中的“厚菇芥菜”，特点是芥菜甘香滑嫩，香菇饱含肉汁，软滑芳香；湖南菜中的“花菇无黄蛋”，以蛋清、花菇为主料烹制而成，具有黄、白、绿三色相映，蛋质鲜嫩，清爽淡雅之特点。此外，香菇还可用作包子、饺子等主食的馅料，使其更为美味。

香菇营养丰富，富含蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质及香菇多糖等成分。据分析，每100克食部约含蛋白质12.1克，脂肪1.8克，碳水化合物59.6克。中医学认为，香菇味甘性平，具有益胃气之功效。《本经逢原》说香菇“大益胃气”；《日用本草》称香菇“益气，不饥，治风破血”。现代医学研究表明，香菇含蛋白质中的18种氨基酸， 其中人体必需的有7种。香菇中还含有一般蔬菜所缺乏的维生素D原（麦角固醇），维生素D原同太阳光中的紫外线接触后变成维生素D，可以增强人体抵抗力，防治婴儿的佝偻病。香菇中所含的腺嘌呤可预防肝硬化，还可抑制血液中胆固醇的增加，有降低血压的功效。香菇还可增强人体抗癌防癌能力，延缓衰老。

民间日常食用的香菇大多为干香菇，经烤制而成的干香菇，醇厚香美，风味比鲜品更加隽永。香菇干品泡发比较简单，一般用温水或冷水即可，且适合于现发现用，但需注意不宜过长时间的浸泡，以免营养成分和香味逸失。