梦幻之米“雄町”

利守忠义

江户时代诞生的米种，雄町米作为酿酒原料在日本业内十分有名，现在全日本已有130家酒厂使用这种大米。这种大米产自冈山县，“雄町”是地名，最初是由当地人发现了上好的米种后带回家乡种植并发展起来的，现在业内几乎认为不使用“雄町米”就酿不出好酒。

这种大米虽然好，但栽培不易，容易倒伏和易受虫害，所以种植面积不断减少。作者本人为了承继这种优良米种，踏实做了大量艰辛工作，终于换来了农民对这种大米种植的决心和行动，收获了大米，酿了酒并连年在评比会上得奖。

这种大米的优点是非常软质的米粒，磨米到40%～50%时碎米率也很低。洗米吸水率和蒸饭吸水率较低，蒸出的米饭表面不粘。此外，在蒸饭时要给足够量的蒸汽；采用三层蒸饭装置，不让米饭因自重而压成团块儿状；在凉饭机的上方设置可送60℃左右温风的送风口，吹去米饭表面的水分。

有了好的蒸饭，制曲就相对容易。接入曲菌后的20个小时左右翻曲，曲菌的繁殖时间可视状态而定，温度维持在33～36℃之间。之后就是将蒸饭投入并成为酒醪。

摘自 日本酿造协会杂志，2017年第5期第318页（宋 钢译）