土榨油一定安全吗

张畔

走在街头上，经常能看到一些土榨油小作坊，挂着“新鲜、纯天然”的牌子来吸引顾客。那么，这些打着“纯正”的标签，让我们亲眼看到制作过程的“土榨油”真的安全吗？

1.油脂不稳定，易酸败变质。土榨油没有经过精炼，油脂中杂质很多，游离脂肪酸、磷脂和水分的存在，使油脂不稳定，易于氧化，难储存，易酸败，缩短了保质期。

2.油烟大，刺激眼睛和呼吸道。当锅烧到一定程度时，锅里的油就会冒烟。油加热到冒烟的温度称为烟点，烟点主要是油里面的杂质所引起的，烟点越高，油越不容易冒烟。油烟里面的成分复杂，主要是醛类、芳香化合物、呋喃等有害化合物。就拿丙烯醛这一种物质来说，对呼吸系统和眼睛都有很强的刺激作用。

土榨油中更易有致癌物。黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物，通常容易由发霉变质的油料种子、谷物及坚果产生。花生是最容易感染黄曲霉毒素的农作物之一，在花生的种植及加工过程中均有可能产生，而土榨油作坊很难对花生原料进行精挑细选，常带入发霉花生颗粒，因此压榨的花生原油中的黄曲霉毒素很容易超标。

另一类常在油中现身的致癌物苯并芘，其产生的最主要原因是在压榨之前高温加热，油籽发生焦化从而产生苯并芘。可通过精炼工序把苯并芘控制在安全范围之内。

但由于土榨油作坊缺乏必要的精炼设备，加工工艺较为简单，通常只有“花生去壳、加热烘烤、压榨出油、过滤沉淀”这几道工序，对榨出来的油只能做简单的过滤处理。而过滤这道工序是无法去除苯并芘的。