信息化视域下烹饪专业教育教学与信息技术深度融合的应用研究

□文｜吕慧 祝海珍

（作者单位：南京旅游职业学院）

目的：基于餐饮业发展现状与烹饪专业职业教育发展趋势，本文从烹饪专业教育教学与现代信息技术深度融合方面开展应用与研究。方法：信息技术在烹饪专业课堂教学中的应用可体现在专业性较强的实训课程中可通过图片、微视频、三维立体动画等形式来剖析某一烹饪加工制作过程；针对理论性较强的课程可借助如营养配餐软件、VR技术等信息手段进行理实一体化授课；与此同时，还可借助教学资源库、在线开放课等教学平台，通过“智能化仿真化烹饪综合实训平台”的使用全面提高烹饪专业教育教学能力。结果：信息技术与烹饪专业教育教学的深度融合，不仅可提升学生的学习兴趣与知识的综合运用能力，而且还可提高学生的创新创业能力，从而更好的适应行业需求。结论：随着“互联网+”被纳入中国国家战略，餐饮业的变革不仅仅需要技术的推动，更需要互联网人才的参与，故培养掌握餐饮操作与管理和互联网信息技术使用的复合型人才亦是烹饪专业职业教育改革的新方向。

随着社会的进步，现代信息技术已逐渐渗透至各行各业，成为人们工作、生活中必不可少的一门技术。信息技术通俗地讲就是指用来延长人的信息器官功能的那类技术。具体讲就是以多媒体计算机技术、网络技术和远程通信技术为代表的现代技术。餐饮业作为我国第三产业的重要支柱行业之一，近年来呈现出快速增长的态势，餐饮业的大众化转型深刻影响到餐饮企业的菜品生产模式以及高职院校烹饪专业的教育教学模式。目前转型餐饮企业进入发展新常态，呈现小门店大厨房、小产品大市场、小品牌大连锁的“三小三大”新特征，传统“一锅一灶一厨”的烹饪生产模式已经不再适用，从而对大规模标准化菜品大生产以及烹饪专业教育教学形式与内容都提出了新的技术要求。

职业教育信息化的相关政策及制度

《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》提出“加快教育信息化进程”的总体部署，使得教育信息化步进了一个崭新的时代。在这一部署的指导下，教育部颁布了《教育信息化十年发展规划（2010-2020年）》，提出了我国教育信息化发展在未来十年“三基本两显著”的总体目标，将推进信息技术与教学融合作为基础教育领域教育信息化发展的重点之一。并提出：“建设智能化教学环境，提供优质数字教育资源和软件工具，利用信息技术开展启发式、探究式、讨论式、参与式教学，鼓励发展性评价，探索建立以学习者为中心的教学新模式，倡导网络校际协作学习，提高信息化教学水平。逐步普及专家引领的网络教研，提高教师网络学习的针对性和有效性，促进教师专业化发展。”等一系列发展目标。

信息技术与烹饪专业教育教学深度融合路径研究

信息技术在烹饪专业课堂教学中的应用。烹饪专业实操课的传统课堂教学形式主要以教师演示、学生实操为主，而将现代信息技术融入课程教学后将提升课堂教学的趣味性与直观性，使其更好的激发学生学习的主动性、积极性与创造性，从而高质量的完成教学任务、实现教学目标、达到预期的教学效果。

以《食品雕刻》课程为例，教师在课前将相关教学资源、工作任务书以及本堂课所教授的雕刻作品的操作过程制作成微课视频上传至信息化教学平台，要求学生在课前用手机通过教学平台进行自主学习，了解整个雕刻作品的操作流程并从中寻找操作难点，带着问题去学习能有效提升学生的学习效率；课程中可以利用信息化教学平台对雕刻作品进行剖析讲解以及利用手机教学APP（蓝墨云班课）进行作品的自评、互评及教师点评，通过系统导出的测评分数来认定本堂课的成绩，从而提高了评价的公平、公开和准确性；课后教师将教学资源及作业上传至平台，巩固教学内容以及拓展课后知识，与此同时，学生将完成的作业提交至教学管理平台，通过资源的共享，可以拓宽学生的知识面，全方位的培养学生的综合能力。在整个教学过程中，雕刻作品的制作要点、应用领域、结构特点、美术构图等知识点，可以通过文字、图片、三维立体动画、ppt或电子相册等形式来实现；教学内容可以借助于校内信息化教学平台、云课堂、云盘、手机教学APP（蓝墨云班课）等进行传播。

现代信息技术的应用同样可以渗透至烹饪专业各学科，如《食品营养与卫生安全》课程中的《营养配餐与宴席菜单设计》章节，可以通过借助营养配餐软件来实现不同人群的科学营养膳食搭配，从而用数据来说话，运用软件来实现课堂教学内容，不仅可以使学生掌握科学的营养配餐方法，还可以将软件运用于现代餐饮业，纠正其宴席桌菜营养搭配不合理的现状，促进餐饮业膳食搭配的合理化、健康化发展。借助于信息化手段进行授课的优势在于：1）老师的教学、学生的学习不受空间与时间的限制，大大提升了教学效率；2）教学资源网络存储空间较大，完全能满足大量学习资料的上传、储存功能，便于学生终生学习；3）通过运用信息化手段，拓宽了学生的知识覆盖面，教学内容不仅局限于课堂，可延伸至整个餐饮行业，使其培养的学生符合行业人才需求。

虚拟现实教学中心，包括硬件环境及软件课程两个部分，其中硬件环境主要依赖于虚拟现实设备（HTC VIVE）和专属的虚拟现实计算机组成；教学软件将把所有词汇实物在1个大型虚拟实景中以3D化呈现，并按照词汇分类放置在不同的区域，用明显的区域标识指引，让学生可以自主选择任意区域进行学习或考试。

“智能化仿真化烹饪综合实训平台”在烹饪教育教学中的应用。2014年商务部《加快发展大众化餐饮的指导意见》指出餐饮行业亟需转型升级，发展大众型餐饮成为新方向，餐饮厨房生产技术迎来新一轮变革——中央厨房大生产、绿色低碳生产、自动智能化等。技术革新对烹饪人才培养的实训设施更新提出了新要求，一个融入餐饮企业主流技术、最先进设备的实训平台建设势在必行。

中央厨房的集约一体化、标准规模化、流水程序化作业方式受到了餐饮企业的青睐，同时信息技术的引入将引领厨房生产的革命，如菜品生产的自动智能化、菜品生产基础数据的云存储、云共享、大数据分析技术等等。餐饮业发展的“规模化、智慧化”亟需智力支持和技术保障，智能化仿真化烹饪综合实训平台建设是烹饪专业教育教学改革里程碑式的转变。实训平台建设是融入革命性烹饪理念——“云烹饪”，以“政行企校”多方整合资源为基础，实现烹饪实训平台的绿色低碳化、智能信息化、集成一体化。不仅将校企协同育人贯穿于教育教学改革全过程，切实增强高职院校学生实践和创新创业能力；同时助推企业技术升级，促进产业链优化，全面提升职业教育的社会服务能力。通过引进智能烹饪设备、联网开发O2O智能烹饪云教室、研发餐厅门店经营模拟沙盘、创建创业孵化中心等方式，校企深度合作共同打造智能化仿真化烹饪综合实训平台。

“云教室”、“云烹饪”等技术的应用是现代信息技术与烹饪实训教学的全面深度融合，以信息化引领教育理念和教育模式的创新，充分发挥教育信息化在教育改革和发展中的支撑与引领作用，其优势体现在：1）实现了从仿真模拟到全真实践的无缝链接，缩短了学生职业成长的空间；2）实训O2O教学系统可培养具有智能烹饪设备应用能力、创新菜品研发能力和营养配餐能力的新型烹饪人才；3）通过打造一套融入餐饮企业主流技术和餐饮创业先进典型的校内校外一体化实训体系，引领行业可持续全面发展，具有一定的推广应用价值。

教学资源库、在线开放课程助力烹饪专业教育教学实践应用。根据“十三五”江苏省高等学校在线开放课程《菜系传承与创新》课程以及职业教学“民族文化传承与创新子库——烹饪工艺与营养传承与创新”教学资源库子项目《菜点设计与创新》建设目标和要求，联合学校、行业、企业、政府多方参与，整合社会各方资源，以烹饪工艺与营养专业人才职业能力培养为目的，完成满足学历教学、企业培训、继续教育及职业资格认证等需要的课程资源，其不仅可以作为大学生公共基础类课程面对全国高等院校开放，还可以作为职场人士入职培训的公共在线课程，可向全社会开放使用。

建设烹饪专业在线开放课程和课程资源库，应坚持“资源碎片化、课程结构化”的指导思想，把传统的课程教学模式与数字化现代网络平台的运用有机结合，继而延展到更加宽泛的范围，实现“教与学”方式方法的变革，从而提高教学效果，迎合“互联网+”的社会发展趋势，全面提升学生综合素质与能力。

信息技术的植入是当前职业教育教学过程中必不可少的环节，是我国职业教育可持续发展的一个系统工程，它不仅给学习者提供了一个信息化、网络化、数字化的学习平台，还涉及到现代教育理念的更新和人才队伍的培养。因此，在烹饪专业职业教育教学过程中，应重视信息化技术的运用，重点培养能熟练运用信息化手段开展教育教学实施的专业教师队伍，提高信息化技术在职业教育教学全过程中的运用质量，使得培养出来的烹饪专业的学生能够适应当前社会所需，具有较强的职业竞争力。