羌历年食趣

◎ 文、图 | 江树 编辑 | 吴冠宇

羌族是中国最古老的民族，活动区域一度横跨宁夏、甘肃、陕西、青海、四川、云南等省，唐宋以降逐渐萎缩，近几百年仅聚居于四川的汶川、理县、茂县、平武和北川等地。羌族纪年从每年初冬开始，农历十月初一为羌历年的第一天，是羌人最盛大的节日，通常要庆祝数天。今年11月8日，我去汶川龙溪的东门寨过羌历年，一并体验了当地的羌族风味美食。

原计划参加的全村坝坝宴，由于村寨释比的历算结果临时提前而遗憾错过。羌人没有专门的庙宇寺院，释比是不脱产的神职人员，可以娶妻生子，举起锄头种地，敲响羊皮鼓祭神。于是，第一餐改为羌家乐的普通桌餐，菜品都是川菜——汶川距成都仅一百四十公里，这似乎是当然的。

尽管都是些家常菜，却依然具有浓郁的地方特色，比如香肠、腌肉、猪心，都是烟熏过的。羌区地处高山峡谷，随处可见针叶林，与四川民间惯常以松柏熏制腊肉不同，羌民熏肉只凭杂木而拒用松柏，因为在羌族传统中柏枝具有神性，要么焚香敬神，要么蘸水去秽，断然不能用来熏肉。羌族山区多高山深谷，交通不便，肉品经过烟熏火燎后可以保存很久，三五年的腊肉腊肠司空见惯，这家羌家乐的门前甚至挂了一块20年老腊肉作为招牌。

除了烟熏肉制品外，蘸水豆花和凉拌青冈菌也算风味食品。

汶川绵篪的豆腐驰名已久，以绵软见长。绵篪也是著名的羌乡，被很多人视为大禹故里，龙溪与绵篪相隔半小时车程，两地海拔、温湿度、水质接近，制成的豆腐同样绵软无豆腥，耐煮耐夹、口感一流。

青冈菌就是野生松茸，将干松茸片泡发后用红油、大葱凉拌，成菜鲜辣油润、葱香四溢，非常适口。

这桌菜肴中还有一道叫“搅团”的汤菜很是特别。这道菜由酸菜汤和蒸玉米面组合而成，食用时先将酸菜汤盛入小碗中，再用筷子搛小块玉米面入汤碗中，搅散后食用。搅团的特别之处在于酸菜由两种名为“石个菜”和“六二九”的野菜腌制而成，“石个菜”意为石头缝里长出的野菜，是当地特有的绿叶菜；而“六二九”就是“鹿耳韭”，是一种状若梅花鹿耳朵的野菜，川西北和川北的山区中经常能见到。“搅团”兼具玉米香和特殊的酸菜香，一口下去醒酒解腻，特色鲜明，令人难忘。

羌历年的正餐是名为“大丰收”的豪华汤锅。汤锅很简单，就是老式的烧炭铜火锅，汤底也不复杂，只加了花椒、海椒、老姜等寥寥几味香料。“大丰收”的“大”在于满铺食材的超大竹匾，竹匾直径达1米，铺有二十余种食材，需两人合抬，汤锅放在正中被一众食材围抱，层层叠叠，蔚为壮观。汤锅中预有煲好的酥肉、肚条、花菜等物，竹匾中还有数以斤计的多种荤素食材，总量在20斤以上。

“大丰收”颇具形式感，但并非严格意义上的羌族风味美食，只能说依稀有羌族传统汤锅的影子，以众多食材一锅烩煮来寓意丰收和团圆。团圆意味着平安，这对危机感重的羌人尤为重要。在数千年的历史长河中，羌人长期生存在多个民族之间的夹缝区域中，战乱不止。羌寨通常建在高山峻谷地带，作为标志性建筑的碉楼，兼具瞭望和防御功能，易守难攻，类似于欧洲的城堡。不独碉楼，整个羌寨都是一个巨大的防御工事，底层阡陌互通且有完整的供水系统，一旦失守又可阻隔为多个封闭空间，可攻可守可逃。从这个角度来看，“大丰收”几乎堆砌了羌人的所有食材，在忘我的欢庆气氛中似乎又隐藏着一丝悲壮。

在饱食“大丰收”之后，就是围着篝火跳莎朗舞。莎朗舞类似藏族锅庄，同样围圈按顺时针方向跳集体舞，也同样有踢踏和甩袖动作。莎朗舞并非饭后的余兴娱乐，除了有交际功能外，也是羌历新年的美食盛宴。篝火一侧是烤全羊，其中羊头是不烤的，在长达5个小时的烧烤过程中，皮毛俱全的羊头一直远离火焰，自始至终栩栩如生。莎朗舞过半时，最受推崇的长者会主持咂酒开坛仪式，羌历年的庆祝活动至此达到高潮。烤全羊也在这时被拆分成小块，只以盐粒和辣椒面佐食，外酥里嫩、油润滋香，真是罕有的美食。此时男女开始组队对歌，输者就要以麦管大口吸吮咂酒。咂酒是用青稞加小麦混酿而成，尽管是自然发酵而未经蒸馏，酒精度不会超过15度，但由于富含多种未完全挥发的杂质而“后劲”极大，一不小心就会酩酊大醉，成为全寨羌民一年的故事主角。