苗家原生态香草酒生产技术规范研究

◎ 龙 滢，邹大维，杨 鑫，王延龙，谭 霖，杨从武

（黔东南州食品药品检验检测中心，贵州 凯里 556000）

酒类产品是世界性的产品，不同的民族都有其代表性的酒[1]。苗家原生态香草酒是贵州省丹寨县排调镇出产的特制米酒，它是苗家人用山中18种草本、藤本、木本植物，以当地糯米、大米酿制而成的醇香传统发酵产品。其原理是糯米或者大米经过蒸煮、摊凉后加入酒曲（含有根霉、少量的毛霉和酵母）的发酵后产生的产品，其化学成分以及物理状态都发生了很大的变化[2-4]。其中的淀粉转化为小分子糖类而进一步转化成大量的乙醇；蛋白部分分解成氨基酸和肽；脂类的变化以及维生素和矿物质等结合状态的变化均能有效促进其营养功能的提高。在发酵过程中产生的一些风味物质，可提高产品口味和营养功能[5-7]。因此，该产品口感香甜醇美，风味浓郁，备受国内外游客的喜爱。

在法律法规更加严苛，消费者的维权意识日益加强，市场竞争日益激烈的情况下，食品企业需要严控产品质量关，加强对自身产品安全风险监控[8]。而苗家原生态香草酒传统的酿制又没有统一的标准，在丹寨县排调镇这一带还是小作坊的生产方式，合作社的经营理念，这就造成了每家酿制的苗家原生态香草酒的味道都不同，难以满足民众日益增长的消费要求。大规模地进行工业化生产成为这一现状的唯一解决办法，工业化生产具有广阔的发展前景。所以急需为苗家原生态香草酒的产业化生产工艺进行研究，制定统一的生产技术规范来指导其生产，使其不但具有独特的风味,还具有保健养生的功效。

1 苗家原生态香草酒生产场所

1.1 厂区要求

选址及厂区环境应符合GB 14881-2013的规定[9]。①厂区周围不能有任何的污染源；应无虫害滋生的潜在场所，无有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源（如垃圾处理场，污水处理厂以及其他会产生有害气体、烟尘、粉尘和放射性物质的工厂等）；还应远离农作物种植区，以防止种植农作物施肥、除草等带来污染。②厂区内的道路应硬化（如铺设混凝土、沥青或其他硬质材料）；空地应采取必要措施，绿化或其他功能区域，不得有积水，均应与生产车间保持适当距离。③厂区应布局合理，各功能区划分明显，生活区与生产区应划分明显，并相互有一定距离的隔离，不得相互污染；厂区的锅炉房、储煤场所、污水及污物处理设施应与加工车间相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。④厂区的排水沟不得为明沟，应设置成暗沟或者明沟盖板，排水状况应良好，不得积水。

1.2 厂房和车间

厂房和车间的设计和布局应符合GB 14881-2013的规定。

（1）厂房和车间的面积和空间应与生产能力相适应，以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理和人员通行；厂房和车间的设计应考虑作业区的划分，根据生产工艺、产品特性以及生产过程对清洁程度的要求，合理划分作业区，如通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；生产车间结构布局合理，生产场地应当清洁卫生，车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水良好，厂房和车间地面不得有积水。

（2）制曲车间的设计与设施应能满足配料、成型、培养、贮存、粉碎的工艺技术要求，应利于制曲微生物的生长和繁殖；还应按照工艺划分相应的功能区域，如粉碎区（粉碎区应有除杂、防尘设施，粉尘浓度应符合相关要求）、曲块成型区、培养区、贮存区等，培养区、贮存区应有符合工艺要求的通风措施。

（3）原料粉碎车间要求，原料粉碎车间应能满足原料除杂、粉碎、防尘的工艺技术要求，除尘设施应能保证室内粉尘浓度符合相关要求，架空构件和设备的安装应便于清理，防止和减少粉尘集聚。

（4）制酒车间的设计与设施应能满足制酒条件下的配料、糊化、糖化、发酵、蒸馏的工艺技术要求；发酵容器（窖、池、缸或箱等）应有利于酿酒微生物的生长与繁殖；应根据生产需要设置相应的功能区域（晾凉区、发酵区、蒸酒区等）。

（5）包装车间的设计与设施应与生产能力相适应，应满足工艺与食品安全要求，根据生产需要具备相应的功能区域（如洗手更衣区、包装材料暂存区、待包装酒暂存区、洗瓶区、成品灌装区等），各区域应按不同的卫生要求进行控制和管理；包装车间应远离粉尘较多的场所（如原料粉碎、制曲、贮曲、锅炉房等）。

（6）库房的大小应与生产能力相适，库内应当整洁，地面平滑无裂缝，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施，库房内存放的物品应保存良好，一般应离地、离墙存放，堆码高度适宜，分垛存放，标识清楚，并按先进先出的原则出入库；原辅材料、成品（半成品）及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品；成品库不得与可能影响酒体质量的物品混存[10]。

2 苗家原生态香草酒生产设备及工器具

应具有与苗家原生态香草酒生产相适应的必备的生产设备，如蒸酒器必须是木质的，贮存设备必须用陶坛等特殊要求，其设备的性能和精度应能满足苗家原生态香草酒生产加工的要求。直接接触食品及原料的设备，必需用无毒、无害、无异味的材料制成，与食品的接触面应边角圆滑、无焊把和裂缝。

工器具应符合生产加工的要求，要易于清洗、必要时可消毒或灭菌，便于生产操作、维修和保养，并能减少污染[11]；由于产品的特殊性，有大量的副产物（酒糟）产生，所以企业应设置酒糟的贮存场所与设施，该场所应远离生产车间，便于酒糟的清除与销售。

3 苗家原生态香草酒工艺流程及关键过程控制

3.1 工艺流程图

苗家原生态香草酒工艺流程如图1所示。

图1 苗家原生态香草酒工艺流程图

3.2 生产工艺流程

传统生产采用糯米、大米粉碎成1/10粒目，用清水浸泡12 h后，再用蒸笼蒸熟，摊开晾凉，捣烂自制酒曲（糖化发酵剂），均匀拌入米饭内，盛入瓦缸放到发酵室内发酵，随着根霉菌的繁殖同时进行糖化，一般发酵7 d较为适宜，然后用木质蒸酒器蒸馏。

按照不同质量以及酒精度要求进行接酒，分类装入陶瓷坛，放入酒库贮存老熟，入库的酒应标明编号（即入库日期、酒度和净重等），一般以1,1-二乙基氧异戊烷和1,2-丙二醇这两种成分为老熟程度的重要指标指标。

根据基酒特征和产品不同等级质量标准进行取酒勾兑，勾兑时不添加任何外添加物质，以酒勾酒形成产品[12]。勾兑时应突出苗家（原生态）香草酒特有的风格。

3.3 生产过程的关键控制

3.3.1 生产过程的关键控制环节

（1）配料。应根据需要配料，掌握原料的最佳配比。

（2）发酵。堆积发酵时应根据要求控制上堆温度和堆积发酵如窖温度及如窖醅酸度、还原糖、水分、淀粉含量[13]。

（3）贮存。贮存时间，中要确定合理的贮存期，要根据苗家原生态香草酒的酒质、库房、容器、容量、温度来确定贮存期，不能单以时间为准。酒并不是贮存时间越长越好，当酒酯化反应达到平衡后，继续贮存会使酒度降低，酒味变淡，挥发损耗增大。

（4）贮存容器。要选择好的贮存容器，以陶瓷坛最优。陶瓷坛集氧化、酯化、缩合、缔合、氢键作用等氧化反应于一身，用它贮存的酒醇厚绵柔，陈香飘逸，入口滑润爽净[14]。

（5）勾调。应根据产品要求进行勾调，统一酒质，统一标准，使得每批出厂的产品品质一致。

3.3.2 原辅材料的验证

苗家原生态香草酒企业购买的原辅材料（大米、糯米、制曲所用的各种原辅材料），都需要通过原辅材料验证，企业应制定原辅材料验证的制度、方法以及相关的记录表格。每购进一批原辅材料都应根据相关规定进行验证，验证合格后方能入库投入使用。

企业应对提供原辅材料的供方进行评估，比如了解其生产情况、规模，查看供方相关的资格证书、产品的出厂检验报告以及第三方机构的监督抽检报告等材料，来选择合适的供方提供的原辅材料，以确保原辅料是来自合格供方的合格产品。

3.3.3 食品添加剂的使用

企业所使用的食品添加剂的品种和数量应符合GB 2760-2014的规定；还应在当地的监管部门备案，受当地监管部门的监督；所使用的食品添加剂要专人保管，单独存放，并有购买，领用，使用记录[15]。

4 苗家原生态香草酒人员管理要求

人员的健康与卫生应符合GB 14881-2013的规定。企业应具备与生产能力相适应的相关人员（比如生产管理者、质量负责人、技术负责人、生产各环节操作员、检验人员等），相关人员应具备相应岗位的专业知识和实际操作能力，还应对上岗人员进行岗前培训考核，考核合格人员方可上岗。

5 苗家原生态香草酒管理制度要求

企业应建立相关的管理制度，如进货查验记录制度、生产过程控制制度、出厂检验记录制度、不安全食品召回及不合格品管理制度、食品安全自查制度、食品安全事故处置方案以及其他需要的制度，并要做好相应制度的记录要求，来规范其生产。

6 结语

本文从生产场所、生产设备及工器具、工艺流程及关键过程控制、人员管理以及管理制度这几个方面规范了苗家原生态香草酒企业的生产，以上内容的规范，为制定苗家原生态香草酒生产技术规范提供了理论依据，为加快推进黔东南州“6个100万”绿色生态现代农业工程之一的苗族特色产品苗家原生态香草酒这一行业的壮大发展作出了应有的贡献。