赣江里的一碗鱼头汤

◎ 文 | 龙娟 编辑 | 王芳丽

万安鱼头 摄影/黎明

我向来是不爱吃鱼的，鱼肉无味、刺多、腥味重，还有让人讨厌的滑溜溜的鱼鳞，然而来到万安工作之后，我意识到糟了，万安名声在外的一道菜就是万安鱼头，以后不免在饭桌上要与这道菜面面相觑了。

果不其然，第一顿正式的晚饭，一碗热气腾腾的万安鱼头就放在圆桌的正中间，主人很热情，不时招呼大家多喝点鱼汤。入乡随俗，为了不拂主人的情意，我稍稍舀了一小碗。刚从赣江里打捞上来的鱼，熬的汤色泽浓白，倒像是一碗撒了点红油的牛奶，初入口，完全没有鱼腥味，香醇甘甜，无比鲜美，登时我对万安鱼头这道菜改观不少。随着工作时间的拉长，我发现万安鱼头像是固定在了饭桌的中间，是万安人餐桌上不可撼动的C 位（Center，中间重要主位），我对它越来越感兴趣了。

万安地处赣江与罗霄山脉交界处，丘陵山脉造就肥沃洼地，由武夷山脉西麓涓涓细流汇集而成的赣江一路向北奔腾而来，流经万安，汇成万安水库。得青山绿水滋养，万安的鱼格外肥美灵活，不似外地河鱼，笨头笨脑只管往河泥里钻，惹得一身土腥味，难以入口。在过去，赣江万安段江面上曾生活着一群以打渔为生的渔民，他们生活起居都在江面上，打捞起来的鲜鱼就送至码头卖给城区的居民，于是造就了万安全城吃鱼的盛况，毕竟有着如此丰富的渔产资源，任谁也不会错过这样的舌尖盛宴。

爱吃鱼头的食客主妇会大清早赶个早集，到万安码头去挑鱼。烹制万安鱼头，食材一定要新鲜，昨晚渔夫刚刚捞上来的鳙鱼最佳，在晨曦的微光中，鱼的鳞片还闪着新鲜的光泽，在鱼篓里面翻腾跳跃。挑上一条肥硕鲜美的鳙鱼，回家细细剖开鱼肚处理好内脏，然后把鱼头洗干净，放盐和豆粉进去腌制两个小时。在烧热的大铁锅中放一大勺油润锅，放几片姜片、蒜片、干辣椒、花椒等佐料炝几秒，把腌制好的鱼头倒入热锅煸炒5 至6 分钟至金黄即可。煸好的鱼头倒入沙锅，放啤酒，泰椒、尖椒、蒜泥、味精、酱油、蚝油，煲一至两个小时，再放上香菜叶提香，也可以放些本地的窑头豆腐一块炖，豆腐可以吸收鱼头的鲜味。做好的鱼汤摆在餐桌上，香气四溢，红油白汤，吃一块豆腐唇齿间细滑鲜嫩，喝一口鱼汤浓香醇厚，再夹一块鱼脑爽口顺滑，劳累一天的万安人回到家中，一碗鱼头汤就是最好的慰藉。

万安人对鱼头汤的喜爱由来已久，早在两宋交替之际，由于金兵大举入侵中原，宋王室南逃，隆裕太后逆赣江而上，逃至万安造口壁。礼部尚书许贵在“毯子前”(今万安弹前乡)迎候，把一条刚从赣江捞上来的胖头鱼煮汤献给隆裕太后，隆裕太后喝后，惊讶其鲜美无比，大赞美味，并赐名“万安鱼头”。

万安鱼头声名远播大约是从上世纪八十年代末至九十年代初开始的，当时万安公路边有一家万安鱼头夫妻店，夫妻俩做菜的手艺精湛，尤其是一道万安鱼头令人胃口大增，一时光顾者无数，小店生意特别红火。两口子眼见生意好做，适时挪地，开起了“鱼头馆”，虽然规模扩大了数倍，但还是满足不了市场需求。于是夫妻店定下规矩，赊账免进，实在是“酒香不怕巷子深”。

后来万安鱼头的美名逐渐传到附近县市，成了闻名江西的佳肴，看到商机的人把鱼头店开到了吉安和南昌。为让客人吃到地道的万安鱼头，吉安、赣州等地的万安鱼头店都采购的是万安湖里的鱼。

百姓对万安鱼头的热情如此高涨，当地政府自然要顺应民意，万安对于打造以万安鱼头为核心的美食名片可以说不遗余力。2017 年结合旧城改造，政府在城南规划建设了一个生态鱼美食园，现在想要吃地道的万安鱼头只要前往美食园就可以轻松吃到。而且从2012年开始，至今已经举办了四届的万安湖生态鱼烹饪大赛，对于打响万安鱼头的名声也起到了巨大的促进作用，万安鱼头这道佳肴已不再是“养在深闺人未识”。