中国餐饮市场菌菇类食材的应用——联合利华饮食策划首席行政总厨李彤*在第十二届中国蘑菇节的演讲节录

《食药用菌》编辑部



中国餐饮市场菌菇类食材的应用——联合利华饮食策划首席行政总厨李彤*在第十二届中国蘑菇节的演讲节录

《食药用菌》编辑部

根据联合利华（中国）有限公司基于大量餐饮客户及食客的UFS大数据分析，总结我国目前餐饮业的构成现状；提出菌菇类食材适宜的烹饪味型、主流烹饪方式和不同菌菇品种的适宜烹饪方式；指出菌菇类食材在餐饮业中的应用特点及未来产品的开发趋势。

菌菇；餐饮业；现状；烹饪方式；应用特点

联合利华（中国）有限公司是我国最大的食品公司，其拥有庞大的市场调研团队，关注我国消费者口味的变化。本文数据来自联合利华公司对直接覆盖的12万家餐饮客户及来自20个省市的2万名食客的反馈报告所作的综合分析（UFS大数据分析）。

1 我国餐饮业构成现状

中国餐饮业和社会消费品零售总额发展状况。我国餐饮收入近年来一直处于稳定增长态势：2003年仅6 066亿元，2013年为25 569亿元，至2017年已增长至29 644亿元，据估计2018年将增长至45 590亿元。2016年和2017年，我国餐饮收入增幅分别为10.8%和10.7%，高于同期社会消费品零售总额增幅的10.4%和10.2%。

从图1可以看出，中式快餐、中式餐馆及火锅是我国餐饮的三大主力类型。国内目前大概有500万家餐饮门店，其中中式快餐260万家，约占50%；中式餐馆190万家，约占38%；火锅30万家，约占6%。三大主力占我国餐饮门店总数的94%。中式快餐、火锅、西式快餐的连锁化程度高，连锁门店占比，中式快餐为51%，火锅为42%，西式快餐为69%。连锁企业对产品的标准化程度要求比较高，如果可以为其供货，将节约大量的营销成本。

图1 我国餐饮各类型门店数占比（2017Q4）

2 菌菇食材适宜的烹饪方式

2.1 烹饪味型

2.1 烹饪味型

菌菇类产品最适宜的烹饪味型为咸鲜。厨师在烹饪新鲜的菌菇食材时，多会选择咸鲜口，如若不新鲜，才会选择用很多其他的味道来压制食材本来的味道。味型偏好的UFS大数据分析显示，50%的食客偏好咸鲜味，37%的食客偏好辣味，这非常有利菌菇类食材。而在食材偏好方面，33%的食客偏好畜肉类，32%食客偏好海鲜/河鲜类，26%偏好蔬菜类，15%偏好禽肉类，偏好菌菇类者仅占5%。菌菇菜品味型分布分析显示，我国华东、江浙一带，菌菇类菜品66.3%为咸鲜口味，其他地区也超过50%。基于这些数据，联合利华近几年开发了一款浓缩菌菇汁调味料，采用牛肝菌和新鲜茶树菇提取物作为原料，其可弥补菌菇味道的不足，使菜品呈现野生菌般的口味特点。

2.2 主流烹饪方式

菌菇类菜品烹饪方式，有两类最适合，一是爆/炒，我国西部地区（云南、贵州、湖南等地）这一烹饪方式所占比例达52.4%，这种烹饪方式被认为会破坏菌菇类自身的鲜味。但当地人们认为菌菇类属“阴性”，爆炒或烧烤的高温烹饪方式，可以增加其“阳性”，对身体更好。另一类是东部地区采用较多的煮，主要菜品是蘑菇汤、羹，烹饪比例较少，仅占23.6%，南部两广地区的炖汤（占比9.4%），与东部的“煮”不同，是先将肉类食材炖出味后，最后加菌菇，以求达到最佳食味；还有不少喜欢拌食（占比8.4%）。

2.3 各种菌菇品种的适宜烹饪方式

我们调查发现，在全国范围内，金针菇、双孢蘑菇、香菇是食客点选率最高的三类菌菇，点选比例分别为26.8%、14.0%、13.7%。热卖菜主要有奶油蘑菇汤、黑松露虾饺皇、烤金针菇、小鸡炖蘑菇、锡纸金针菇、金针菇牛肉卷、醋溜木须、蘑菇汤、竹荪虾滑、香菇青菜、香菇滑鸡饭、法式菌菇浓汤、凉拌木耳、松茸汤、干锅茶树菇、香菇肉片、烤香菇、椒盐茶树菇、石锅松露牛肉汤、椒盐蘑菇。

金针菇、黑木耳、杏鲍菇烹饪方式及搭配相对单一，金针菇以烤、铁板为主；黑木耳以拌凉菜、作辅菜为主；杏鲍菇以煲汤及爆/炒为主。建议食用菌业的协会学习其他行业，举办烹饪赛或烹饪培训，多设计一些新的菌菇类菜品。厨师习惯做一些食材，就会将菜品持续推出，而对于不熟悉的食材则较少尝试，一些新出的菌菇品种难以推广也有这个原因。

3 菌菇类食材在餐饮业中的应用特点

由于众所周知的食味及具有的养生功能，菌菇类菜品在餐饮业中定价相对较高。食用菌食材可以增加菜品特殊的风味，很多菌菇品种都有特殊的香气，与肉类等结合产生的复合食味，可以大为提高菜品的吸引力。食用菌还可以提供菜品特殊的口感，一些软糯的菜品中，加入菌菇，可以提升口感层次，如我们在狮子头中加入松茸颗粒，效果非常好。在烹饪时加入少量食用菌即可以使菜品格调及价格有较大幅度提高，高档食用菌品种尤其明显（图2）。如我们开发的一款“黑松露鸡”菜品，由于加入切薄片的黑松露，价格翻了两倍。

从厨师角度看，菌菇类产品非常适宜炒，炒可以激发其香气，鲜味也浓。食用菌的清洗非常重要，水分会影响菇类烹饪的口感，尤其是野生的牛肝菌、松茸、鸡枞菌等，国内外都较忌讳用水洗，一般用小刀削或刮去外层带泥沙部分，用流水冲一下，然后用布或厨巾纸等吸去附带的水分。菌菇类产品烹饪时适宜搭配大蒜，而不宜配姜、葱、香菜；且“宁熟勿生”。此外，家里食用菌菇类菜品，特别是野生菌，冷却后重复加热时，不建议使用微波炉。微波炉加热食材内部受热不均，可采用炖煮方式，使中心温度达到80℃以上数分钟。

图2 高档菌类在菜品中的应用

图3 食用菌新型加工产品

4 餐饮业中食用菌产品开发趋势

深加工产品的开发是食用菌产业值得期待的另一发展方向。随着现代人生活水平的提升，对于健康营养食品的追求也与日剧增，食用菌已经从低价位的普通素食产品，快速上升为一种高端的超级食品，这在国外已经突显（图3）。菌菇不仅限于作为膳食补充剂，其中灵芝、白桦茸、虫草等已参与我们的日常饮食。产品包括菌菇味咖啡、热巧克力和茶（食用菌系列茶包）等。国外已将蘑菇的健康益处与能量棒结合起来，针对不同的营养和功能需求，开发多款与之相对应的营养棒。其营养成分来源于不同菌菇的混合物（食用菌能量棒/饼干）。随着近年来人们对养生观念的逐渐增强，菌类养生饮品开始在市场上出现，其中有银耳、黑木耳、银耳+水果等各类饮品。

致谢 感谢李彤先生对本文进行校核，谨致谢意！

本文为《食药用菌》编辑部周礼根据演讲录音与PPT记录整理。

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2095-0934（2019）01-017-03

*李彤为联合利华饮食策划首席行政总厨，中国烹饪大师，2016年中国国家烹饪队教练，2020年奥林匹克国家烹饪队顾问。