肉类不宜反复解冻

吴洁明

网上流传一种说法，称肉类反复冷冻解冻后，会加快肉类腐败变质，增加细菌含量。针对这种说法，记者找到上海一家实验室，将从市场上买来的鲜肉，在5天中，先进行冰箱冷冻，取出后进行解冻，观察细菌生长的趋势。

经过反复4次冷冻和解冻后，最后一次测得的结果，细菌总数是最初没有冷冻时测试结果的15倍左右。

专家解释，肉类反复冷冻再解冻，是有可能出现菌落总数增加的情况的，而根据实验所处具体环境的不同，菌落总数增加的情况也会有所不同，不能说就一定会增加15倍。

在极低温度的情况下，肉类表面的细菌并不会被完全冻死，只是活力被暂时抑制住了。一旦肉品被从低温环境下取出，细菌就会重新获得有利于其生长的环境。而在这种过程中，有一个因素尤其有助于细菌繁殖，那就是在冷冻过程中，肉类中的水分会形成很多细小的冰晶。

反复多次冷冻和解冻，会导致冰晶不断长大，这些冰晶会刺破细胞膜，导致细胞中的液体流出来。这就是为什么肉解冻后，会有少量液体流出来的原因。这些细胞中的水分富含营养，会让细菌繁殖得很快，而每冷冻一次，就意味着细胞膜被多破坏一次，解凍后流出来的养分就会增加，所以细菌总数也会相应增加。