影响食品添加剂使用行为的主要因素的实证研究

牛亮云 陈秀娟 吴林海 吕煜昕

摘要厘清影响食品添加剂使用行为的主要因素对促进食品企业降低与食品添加剂相关的安全风险具有重要价值。本文基于江西省N市194家食品工业企业的调查数据，统计分析了食品添加剂的使用情况，采用有序多分类Logistic模型实证研究了影响食品添加剂使用行为的主要因素，并计算了显著影响因素的边际效应。研究结果显示：①食品添加剂的类型主要是甜味剂、防腐剂、着色剂、漂白剂和香料。食品添加剂的使用目的主要是改善口感、延长保质期，以及提高营养和改善外观。食品企业已认识到与食品添加剂相关的安全风险。但是，不同食品企业的食品添加剂使用行为存在明显的程度差异。②影响食品添加剂使用行为的主要因素是诚信体系、财政支持、处罚力度、抽检力度、忠告等柔性措施、协会指导、自律公约和媒体曝光。③不同因素的边际效应存在差异。其中，政府的忠告等柔性措施、抽检力度严厉，以及协会指导和培训是边际效应较大的三个因素。上述研究结果所蕴含的政策含义非常明显。防范食品添加剂的掺假和造假，就必须规范食品添加剂的使用行为。在加强抽检力度的基础上，政府要进行行政管理创新，落实柔性监管，运用非强制性手段进行引导和诱导，改变管理人员与普通员工的价值观和行为方式。此外，政府亟需推动企业建立并运行诚信管理体系，充分发挥行业协会的自律监管，降低媒体曝光的交易成本。

关键词食品添加剂;规范使用;影响因素;有序多分类Logistic

中图分类号F203

文献标识码A文章编号1002-2104（2019）02-0114-09DOI：10.12062/cpre.20180424

食品添加剂是为了改善食品的品质、色、香、味，以及为了防腐或工艺的需要而加入的合成或天然物质。与很多新技术一样，食品添加剂是一把“双刃剑”。一方面，食品添加剂是现代食品工业的灵魂。在食品工业的发展中，食品添加剂的作用显著。现代食品工业不能没有食品添加剂。另一方面，张红霞等[1]和吴林海等[2]对发生的食品安全事件的统计研究发现，食品添加剂的掺假和造假等导致的含量超标是重要的食品安全风险来源。而且，从国际上看，与食品添加剂相关的掺假和造假也是食品安全风险的主要来源。食用超过限量的人工合成的食品添加剂可能导致中枢神经病系统、消化系统、呼吸系统等不良反应，甚至引发癌症等恶性疾病。因此，消费者关注和担忧与食品添加剂相关的安全风险[3]。

安全食品是生产出来的。因此，食品工业企业应该承担更多的食品安全的责任。2015年修订实施的《食品安全法》中明确提出：食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，加强生产经营过程控制。食品添加剂的使用行为是生产过程中食品添加剂的管理和使用等操作和技术规范的集合。食品添加剂的规范使用有助于降低相关的掺假和造假风险。随着公民参与意识和能力的提高，食品安全风险治理应该从政府唱主角的单纯政府监管，走向政府、社会和企业多元合作治理的社会共治模式[4]。因此，在食品添加剂的掺假和造假风险依然严峻的现实背景下，将社会治理纳入到分析框架中，探讨和研究影响食品工业企业食品添加剂使用行为的主要因素具有重要的理论和现实意义。

1文献回顾

食品添加剂的使用行为是否规范反映了企业是否实施了降低食品添加剂风险的控制措施。同时，食品添加剂使用行为的规范程度反映了企业在食品安全控制上的努力程度。因此，从本质上看，食品添加劑的规范使用属于食品安全控制（Food Safety Control）的范畴。国内外学者对食品安全控制的绩效、食品安全控制的成本收益，以及影响食品安全控制的主要因素展开了大量研究。

国内外学者普遍认为，相比于政府规制，食品安全控制在降低食品安全风险上的作用更大。政府规制是指政府制定和实施食品安全标准，通过明确食品生产的具体方式和安全标准等降低食品安全风险[5]。食品安全控制是指企业提升自有标准和改进质量控制方式[6]，在生产环节降低安全风险。Fraina et al[7]、Hammoudi et al[8]等早已认识到，食品企业的自有标准和质量控制比政府规制更有效。实证研究也证明了这一点。Ollinger et al[9]的实证研究发现，在政府规制和食品安全控制都增加相同的数量时，两者对肉类和家禽业的食品安全绩效的贡献分别为20%和80%。因此，为确保食品安全，食品企业应该实施从原材料到产成品的全生产链的食品安全控制。

食品企业实施食品安全控制的动机是应对市场的压力和政府的处罚等，以及获得税收减免或财政补贴等优惠政策[10]，或者提高内部效率、缓解商业压力、满足外部要求和实施良好实践[11]。除了要有动机外，食品企业是否实施食品安全控制还取决于对成本收益的感知和比较。Segerson[10]和Caswell[12]基于成本收益分析分别研究了企业采用食品安全控制的条件和效率。Jiang et al[13]利用成本收益分析研究了影响企业采用食品安全控制的影响因素。但在实际研究中，由于缺少相关财务数据以及交易成本测算难度太高，成本收益分析的可行性并不高。因此，部分学者还利用效用函数模型实证研究食品安全控制的企业决策行为[14]。

国内外学者还对影响食品企业实施食品安全控制的主要因素展开了大量研究。Karaman et al[15]研究发现，管理者的认知水平、受教育水平和专业程度等显著影响着食品企业对食品安全操作规范的采用强度。Herath et al[16]研究发现，企业规模等显著影响着食品企业采用食品安全控制的行为。但是，由于研究目的和研究区域的差异，国内外学者对食品安全控制的研究主要关注危害分析的临界控制点（HACCP），以及由HACCP衍生出的良好卫生规范（GHPs）和良好操作规范（GMP）等。基于食品工业企业，以食品添加剂使用行为为研究对象的文献很少。比较典型的是，吴林海等[17]利用模糊集理论和决策实验方法的研究发现，影响食品添加剂使用行为的主要因素是监管力度、预期经济收益、销售规模、供应一体化水平、消费者偏好和管理者社会责任的认知。Wu et al[18]的实证研究发现，影响食品添加剂使用行为的主要因素是预期的经济收益、管理者社会责任的认知、企业销售规模、政府监管和消费者需求偏好。张明华等[19]的实证研究发现，影响食品添加剂使用行为的主要因素是执行标准、发现概率、采购渠道、销售渠道和管理者年龄。

目前的研究成果具有重要的借鉴意义，但也存在明显的不足，主要表现在三个方面。一是国内外学者以HACCP等为对象的研究多，以食品添加剂的使用行为为对象的研究少，尤其是实证研究更少。因企业、行业和国家的发展阶段不同，影响食品安全控制的因素存在差异[20]。同样，针对不同控制措施，影响因素也必然存在差异。因此，以HACCP等为对象的研究成果是否适用于食品添加剂的使用行为有待进一步的研究和检验。二是现有实证研究以二元Logistic模型为主，简单地认为企业要么实施、要么不实施食品安全控制，忽视了不同企业在实施上的程度差异。面对程度差异的问题，采用二元Logistic模型所得到的结论对现实的指导意义是值得质疑的。三是现有研究主要考虑政府层面的因素，忽视了行业协会和媒体等社会主体的作用，与国内构建社会共治体系的现实脱节。针对现有研究的缺失，本文在已有研究文献的基础上，基于对江西省N市194个食品工业企业的调查问卷，运用有序多分类Logistic模型，探索影响食品添加剂使用行为的主要因素。

2调查设计与样本分析

2.1调查设计

本研究选取了江西省N市为调研区域。N市具有以酒类酿造、粮食及油脂加工、茶叶、养殖、屠宰及肉类加工、乳制品、味品、方便食品、冷饮为主的门类齐全的食品产业体系。2014年，N市食品产业主营业务收入突破1 000亿，成为N市首个千亿产业。2015年，主营业务收入同比增长9.8%，达到1 129.47亿元。无论从食品种类，还是从产业规模上看，N市的食品产业都具有较好的代表性和典型性。在确定调研区域的基础上，由N市食品药品监督管理局负责联系食品工业企业，组织调查人员进入企业，一对一访谈，并由调查人员填写调查问卷。为防止受访者不配合导致调查资料失真，课题人员通过谈话降低受访者的警戒心。

调查问卷采用封闭型题型，主要包括受访者的基本特征、食品工业企业的基本情况、添加剂的使用情况和影响食品添加剂使用行为的主要因素四个部分，共48个问题。为确保问卷的质量，在预先调查和取得经验的基础上修正并确定最终问卷。为防止受访者的理解偏差，在调查过程中，调查人员对相关名词和概念作出明确的解释和界定。本次调查共发放问卷218份，经甄别和筛查舍弃“问题问卷”24份，共获得有效问卷194份，有效比例为88.99%。此次调查于2016年12月完成。

2.2样本分析

2.2.1受访者与企业基本特征

如表1所示，在受访者中，男性和女性比例分别为60.82%和39.18%。受访者主要集中在30～49岁的年龄段，占样本量的比例达到70.1%。在受教育程度上，大专学历的比例最高，为33.51%，高中和初中学历的受访者样本比例分别为25.77%和22.16%，本科及以上学历者的样本比例为17.01%。在管理层级上，高层、中层和基层管理者的样本比例分别为39.69%、51.55%和7.73%。在收入水平上，月收入主要集中在“3 001～6 000元”和“12 001～20 000元”两个区间，两者合计的比例接近60%。

员工人数是衡量企业规模的重要变量[21]。参考工业和信息化部等的《关于印发中小企业划型标准规定的通知》，本文把食品工业企业划分为微型（19人及以下）、小型（20～299人）、中型（300～999人）和大型四类（1 000人及以上）。如表1所示，在被调查企业中，大型企业和中型企业的样本比例分别为3.09 %和4.64 %，小型企业和微型企业的样本比例分别为64.43%和28.35%，两者合计92.78%。据不完全统计，我国中小食品企业占食品企业总数的90%以上。本文的调查数据与上述统计基本吻合。在目标市场上，城市中小型超市和农贸市场、城市中大型超市和生鲜专卖店，以及农村市场的比例为70.10%、19.59 %和26.80%。食品的类型上，饮料类、粮食和粮食制品、肉鸡肉制品和调味品的比例较高，分别为35.05 %、21.65%、20.10 %和15.46 %。

2.2.2食品添加剂使用情况

如表2所示，在被调查企业中，食品添加剂的类型主要是甜味剂、防腐剂、着色剂、漂白剂和香料，比例分别为16.49%、16.49%、18.56%、18.56%和29.90%。还有79家企业使用了其他类型的食品添加剂。企业使用食品添加剂的主要目的是改善口感，比例为36.60%。这表明消费者的消费习惯和口感偏好是诱导企业使用食品添加剂的重要原因。食品具有易腐烂的特性，因此，延长保质期也是主要目的，比例为35.57 %。其他原因主要是提高营养和改善外观，比例分别为20.10 %和17.53 %。

与消费者担忧食品添加剂风险一样，企业的管理者和普通员工同样也非常关注食品添加剂风险。调查显示，87.11%的受访者认为食品添加剂风险已经成为食品安全的最大隐患之一。这种关注也体现在日常的生产经营中。例如，56.70%的受访者认为，在购买食品添加剂时，企业最关注食品添加剂本身是否达到规范的安全标准。仅有5.15%受访者认为其所在的企业主要关注食品添加剂的价格。

2.2.3食品添加剂使用行为

食品添加剂使用行为是包括从购买到生产、从员工培训到管理人员监督、从使用记錄到不达标食品销毁等一系列行为的集合。结合Fouayzi et al[22]基于成本视角对质量管理系统（Quality Management System）的分解和2015年修订实施的《食品安全法》对过程控制的要求可知，食品添加剂的使用行为主要包括采购、记录、培训、监督、处罚、检测和销毁。从基本国情看，由于政府的严格监管，食品添加剂的质量都是有保障的。因此，采购的风险控制并非重点。根据法律规定，食品必须经检验合格后方可出厂销售，即检测是强制性的，不应视作企业的行为。因此，本文重点研究记录、培训、监督、处罚和销毁五个环节。

如果企业在生产过程中有食品添加剂的使用记录，那么就认为在记录环节上，食品添加剂的使用行为是规范的，否则就被认为是不规范的。依次类推。规范使用行为越多表明企业在食品添加剂上的风险控制越好。调研结果显示，如表3所示，一方面几乎所有的企业都有若干个规范行为。87.11%的食品工业企业记录生产过程中食品添加剂的使用情况。给员工提供相关培训和严厉处罚违规员工的企业分别为73.20%和62.88%。84.02%的企业的管理人员定期不定期到生产一线检查食品添加剂的使用情况。67.01%的企业直接销毁食品添加剂不达标的食品。另一方面，不同企业在食品添加剂的使用行为上有明显的差异。36.60%的企业有五个规范行为，即企业有较完整的管控食品添加剂风险的制度。23.71%和24.23%的企业分别有四个和三个规范行为，即比较重视食品添加剂风险的管控。此外，17.53%的企业只有一到两个规范行为，甚至还有三家企业没有一项规范行为。这反映出不同的企业食品添加剂使用上有明显的程度差异。

3.2变量设置

本文的因变量是食品添加剂的规范使用行为的数量。根据表3中的五个行为进行加总，行为数量为0时，赋值为0;行为数量为1时，赋值为1;依次类推。食品安全控制是由众多复杂因素共同影响的。因此，每个研究只能分析其中的若干个重要因素[23]。本文的被调查对象大多是中小企业，企业的品牌和声誉等无形资产的价值较低。因此，企业提高食品安全水平的社会收益不能反映在市场激励中，无法内部化[24]。基于上述考虑，本文重点研究政府监管以及社会治理对食品添加剂使用行为的影响。借鉴已有的研究成果，本文将影响食品添加剂使用行为主要因素归纳为管理者特征、企业特征、政府监管和社会治理4个板块的13个变量。自变量含义和赋值见表4。

4估计结果与讨论

4.1模型检验

本文运用SPSS19.0分析软件对模型进行估计。模型检验如下：①平行线检验。结果显示，P（Sig.）=0.834>0.05，通过检验，表明采用有序多分类Logistic模型是合适的。②模型拟合优度检验。拟合优度检验提供的皮尔逊卡方和偏差卡方两个检验结果不如似然比检验结果稳健。似然比检验结果显示，P（Sig.）<0.000。因此，模型整体有意义。③拟合程度。伪决定系数Nagelkerke R2和Cox&Snell R2分别为0.547和0.577，这表明模型对原始变量变异的解释程度较好。检验结果见表5。

4.2参数估计

模型估计结果见表5。结果显示，通过显著性检验的变量有8个，分别是诚信体系、财政支持、处罚力度、抽检力度、忠告等柔性措施和协会指导、自律公约和媒体曝光。

分析表5的计量结果，可以得出如下的基本结论：

（1）企业特征。模型结果显示，诚信体系变量的估计系数是0.618，在0.058水平下显著。这表明按照《食品工业企业诚信管理体系（CMS）建立与实施通用要求》QB/T4111-2010的要求或其他要求在建或已建诚信管理体系的企业，在食品添加剂的使用上更加规范。这与Collins[28]的观点一致，即商业道德和诚信的提高是影响企业提升食品安全水平的重要因素。声誉机制的有效程度以社会信任为基础[36]。因此，诚信体系建设是食品工业企业构建声誉的关键，同时也是规范食品添加剂使用行为的重要基础。QB/T4111-2010等诚信管理提升的推广和实施可以有效提升食品添加剂规范使用水平。

（2）政府监管。模型结果显示，财政支持变量的估计系数是0.773，在0.028水平下显著。这表明如果政府实施财政支持，食品添加剂的使用行为会更加规范。这与Wu[29]等的研究结论一致。食品安全控制要求食品企业增加生产过程中人力和物力资本的投资，以及改进工厂的生产技术[9]。这在短期内会增加额外的监督成本和培训成本等。然而，收益只有在未来才能实现且有不确定性。大部分管理者更关注企业的生存而不是创新以增强长期竞争力。因此，企业会更关注短期目标。由于财政支持可以降低短期成本，因此效果较显著。此外，调查样本以中小企业为主。中小企业在实施食品安全控制时往往面临着资源和专业知识等压力。这也可能是财政支持因素显著的原因。

处罚力度变量的估计系数是0.720，在0.067水平下显著。这表明如果政府的处罚力度严厉，食品添加剂的使用行为会更加规范。这与Starbird[30]等的研究结论一致。政府处罚可以倒逼企业规范使用食品添加剂。但追逐经济增长的环境氛围往往使地方政府降低企业和管理者违法责任，并降低规制的强度和处罚力度。处罚力度偏小，威慑不够，不利于食品添加剂的规范使用，甚至在一定程度上会鼓励添加剂掺假和造假等违法违规行为。

抽检力度变量的估计系数是1.663，在0.000水平下显著。这表明如果政府抽检力度严厉时，食品添加剂的使用行为会更加规范。食品检测是监管部门实施行政处罚的前提和基础。如果抽检力度不够，检测和惩罚就只能以很小的概率降临到极少数生产者上。那么，即使处罚力度再大，威慑力也非常有限，达不到倒逼食品企业规范使用食品添加剂的目的。

忠告等柔性措施变量的估计系数是2.191，在0.000水平下显著。这表明如果政府实施忠告等柔性措施，食品添加剂的使用行为会更加规范。这与Yapp et al[32]的研究结论一致。食品添加剂的规范使用往往会给管理层和基层员工增加额外的工作量，这必然会导致管理层和员工不愿意接受。强制性的抽检和惩罚逼迫企业妥协和服从，容易使管理层和基层员工产生逆反和排斥心理而达不到最优结果。但是，忠告等措施更加柔性化，更能獲得管理层和基层员工的认可。因而，效果也更加显著。

（3）社会治理。协会指导变量的估计系数是1.415，在0.000水平下显著。自律公约变量的估计系数是0.654，在0.092水平下显著。这表明行业协会提供指导和培训，以及行业协会强化企业的自律意识时，食品添加剂的使用行为会更加规范。国内外的经验也表明，行业协会可以使用自身的“自律监管”有效弥补政府的“他律监管”的不足。例如，欧洲零售商推动建立一个基于良好农业规范（GAP）的新鲜水果和蔬菜的通用生产标准，并通过第三方认证系统来监测生产者对生产标准的遵守情况。

媒体曝光变量的估计系数是0.895，在0.017水平下显著。这表明媒体的曝光概率越大，食品添加剂的使用行为越规范。这与谢康等[35]的研究结论一致。消费者的信任是食品工业企业采用食品安全控制的显著影响因素[37]。而媒体曝光可以极大地削弱消费者对食品企业和产品的信任。因此，媒体对企业的监督可以影响企业和生产者的生产决策，促进企业进行安全生产，规范食品添加剂的使用行为。相反，媒体监督不力不仅仅可能导致食品添加剂的不规范使用，甚至会导致食品添加剂的掺假和造假。

4.3边际效应

系数估计只能反映不同因素对食品添加剂使用行为的影响是否显著，却难以准确描述因素的影响程度。因此，本文基于Newell和Anderson[38]提出的计算公式，利用表5中计算得出的临界点和估计系数，计算自变量对食品添加剂使用行为的边际效应。需要说明的是，针对边际效应的计算不适合虚拟变量的缺陷，本文采用吴林海等[39]的思路，在计算虚拟变量的边际效应时均假设其他变量为零。具体的计算公式是：

E[Y|xik=1]-E[Y|xik=0]=F（cn+xik）-F（cn）

其中，cn为临界点，n=0，1，2，3，4。计算结果见表6。

分析表6中变量的边际效应，可以发现如下结论：

（1）诚信体系、财政支持、处罚力度、抽检力度、忠告等柔性措施、协会指导、自律公约和媒体曝光变量在Yi=0、Yi=1、Yi=2、Yi=3、Yi=4时，边际效应小于零，在Yi=5时，边际效应大于零。这表明在其他条件不变的情况下，食品企业已建或在建诚信体系、政府给予财政支持、处罚力度严厉、抽检力度严厉、实施忠告等柔性措施、协会提供指导和培训、协会要求企业签署自律公约，以及媒体曝光概率大时，食品企业更倾向于实施全部5个行为。

（2）实施忠告等柔性措施、抽检力度严厉，以及协会指导和培训时，食品工业企业实施全部5个行为的数量分别增加了97.72%、79.33%和69.30%。这表明忠告等柔性措施、抽检力度，以及协会指导是影响食品添加剂规范行为的最重要的三个变量。其他变量的重要性排序是：媒体曝光（45.84%）>财政支持（39.94%）>处罚力度（37.34%）>自律公约（34.06%）>诚信体系（32.26%）。

5结论与政策含义

随着我国社会的主要矛盾已经转化为“人民日益增长的美好生活的需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”，企业在降低消费者非常关注和担忧的食品添加剂相关的食品安全风险上承担的责任更加沉重。本文的调查与计量结果显示，食品工业企业对与食品添加剂相关的安全风险的关注和态度正在重塑着企业的生产经营活动。但是，这种重塑呈现出较强的个体性，即不同的企业食品添加剂使用行为上有明显的程度差异。基于记录、培训、监督、处罚和销毁五个环节，本文对调研样本进行统计发现，60%以上的企业都存在不同程度的制度或控制缺陷，因此亟需政府和行业加以干预。更进一步的实证研究表明，尽管重要性存在差异，但鼓励企业建立诚信体系，政府给予财政支持，采取忠告等柔性措施，提升处罚力度和抽检力度，行业协会进行指导和培训及强化企业的自律意识，鼓励媒体曝光等都可以在不同程度上促进企业规范食品添加剂的使用行为。其中，忠告等柔性措施、抽检力度，以及协会指导和培训三个因素更加重要。

基于上述分析结果，可得到如下政策启示：①政府亟需在食品安全监管上进行行政管理创新。忠告等柔性措施和财政支持对食品工业企业食品添加剂使用行为的影响，不弱于甚至在某些方面要强于抽检和处罚等硬性措施。这就要求政府进行行政管理创新，运用非强制性手段进行引导和诱导，改变管理人员与普通员工的价值观和行为方式，使其自觉地把正确和规范使用食品添加剂视作责任之举。②推动企业建立并运行诚信管理体系。诚信缺失和道德失范往往被视为食品安全问题的重要原因。政府要重视诚信管理体系的建设和运行，督促相关部门明确分工、任务到人、责任到岗，鼓励和指导食品工业企业全面落实工作责任，加快推进食品工业企业诚信体系建设。③充分发挥行业协会的“自律监管”。在现实中，由于行业协会对行政机构的刻意迎合和面对实际问题时的消极应对，行业协会的“自律监管”往往缺位。因此，政府应该从行政上将行业协会与行政机构脱鉤，从法律上明确行业协会对行业发展的监管权力，促进行业协会通过指导和培训，以及强化自律意识等措施推动食品工业企业加强食品安全控制。④降低媒体曝光的交易成本。在落实公众“12331”电话举报的基础上，打通公众向媒体揭露食品安全风险的通道，为媒体曝光提供线索。要提高媒体的独立性，防止地方政府利用行政权力等对媒体施加影响力，降低媒体曝光的交易成本。

（编辑：刘照胜）

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