咖喱进化记

印度、英国、日本的咖喱有什么不同？最正宗的咖喱来自于哪儿？

说到印度，大家会想到什么呢？宝莱坞电影、泰姬陵，还是风格独特的服装、热闹的歌舞表演？其实，印度还是咖喱最早的发源地。印度咖喱走出国门变得国际化，开始于英国对印度的殖民统治。

在印度，咖喱不叫咖喱

印度在被英国殖民之前，已经有数千年用香料烹饪的历史，可以说烹饪技术发展得相当成熟。1615年，一个叫爱德华·特里的牧师跟随英国爵士去印度商谈贸易协定。宴会上，特里发现，印度的厨师在煮米饭的时候在里面加了绿姜、胡椒和牛油等调料，米饭煮熟后变得很饱满很柔软，而且不会煮烂煮碎。他还发现，印度人把肉切成片或小块，和其他香料放在一起炖，这种方式让香料的味道渗透到了食材里，吃起来真是一种享受！

于是，咖喱就这么从印度传回了英国，英国人才知道原来印度有这么个食物叫咖喱。但实际上，咖喱这个名字是17世纪的英国人给印度饮食起的一个总称，印度人自己是不这么叫的。英国人眼中的咖喱，就是把许多香料放在一起煮，混合着肉、蔬菜、豆子等食材做成浓稠的酱汁，浇在米饭上一起吃，类似于我们今天的盖浇饭。但其实，印度人管这种食物叫做“马拉”，而且在传统的印度厨房里，根本没有咖喱粉这种东西，咖喱粉实际上是为了迎合英国人自己的需求创造出来的。

咖喱粉，英式改良的产物

印度人制作咖喱时，会在当天早晨把新鲜的食材，如姜黄、生姜、桂皮、辣椒、洋葱等磨碎，做成烹饪需要的糊和酸辣酱，因为食材新鲜才能够确保做出来的食物有浓郁的香味。

英国人最初把印度咖喱带回到自己老家的时候，也是严格按照印度本土的做法做的，但后来他们觉得好多香料不容易买到，而且磨香料的时间长、过程又复杂。于是，他们把香料混合在一起磨成粉，这样用起来省力又方便，咖喱粉就产生了。随后，印度根据英国人的需求生产出了咖喱粉，还打出广告进行宣传，没多久，咖喱粉就在英国流行起来。19世纪50年代，在英国的餐桌上如果没有咖喱，大家就会觉得宴会是不成功的，咖喱已經成为英国的一种餐桌文化了。

当然了，经过英国本土化的改造，英式咖喱和印度咖喱在制作方面也不太一样。英式咖喱的制作分为三步：先把洋葱和肉放在黄油里煎，然后加入咖喱粉，再加入汤汁和牛奶慢慢熬煮。此外，英国人用同样是酸味的柠檬代替印度的罗望子，用苹果或去核的小葡萄代替芒果，这样吃起来更甜。再加上英国厨师有用面粉给炖肉增稠的技巧，那些黄色、褐色和辣椒味的红色咖喱粉就变成了英国杂货店常年必备的调料品。

印度小伙卡里姆也为咖喱在英国的推广出了不少力。卡里姆是英国女王的侍从，特别受宠，在他的影响下，英式咖喱鸡成了维多利亚女王招待宾客的招牌菜。这道菜的主要调料当然是女王最喜欢的姜黄、黑胡椒，把它们和其他香料磨成粉，抹在鸡肉表皮上，形成一层金黄色的外衣，然后用铁串串起来，放在特定的装置里旋转烧烤。最后把米饭盛在盘子四周，淋上由芒果、洋葱和其他香料调制而成的酱汁，中间铺上烤制完成的鸡，一道英式咖喱鸡就完成了。

乔治五世受到祖母的影响，也对咖喱鸡情有独钟。1935年，为了庆祝乔治五世登基25周年，英国皇家厨房用鸡胸肉和奶油、蛋黄酱、咖喱粉制作了一道“禧年鸡”。18年之后，乔治五世的孙女伊丽莎白二世女王登基的时候，英国皇家厨房在“禧年鸡”的基础上又发明了“加冕鸡”。在英国，几乎每座乡镇都有“咖喱屋”，咖喱在英国的地位已经到了不可撼动的程度。

自成一派的日式咖喱

和英国咖喱一样，日本的咖喱也是经过改良之后，才在军队和大众饮食中找到了一席之地。以前，英国海军吃的主要是牛奶炖菜配面包，为方便保存，把咖喱设置成了海军餐。这方面，日本海军学得也是有模有样。

明治晚期，日本海军在咖喱里加上小麦粉，弄成糊状配着米饭吃，这就是日本海军的固定食谱，在摇摇晃晃的船上，这种食物不会撒出来，而且小麦粉里含有大量的维生素B，解决了脚气病的困扰。咖喱饭正式登上日本海军的菜单是在1890年，每个星期五吃咖喱饭已经成了约定俗成的日子，直到现在日本海军都保留着这个传统，而且各个舰队之间会举办咖喱比赛大会，切磋厨艺。

日本军队之所以这么大力地推广咖喱，是因为它的确能够给士兵更多的营养，增强体魄。日本一名教授在书里曾经提到过，由于军方采用了西方和中式饮食，1929年，每个士兵每天的卡路里摄取量已经比19年前多了近一倍。

以前，日本市场上的咖喱粉都产自英国。1906年，东京一贯堂推出了一款固体咖喱调味品，它采用上等牛肉与咖喱粉，由熟练大厨精心合制而成，味美芳香，保质期长，是居家旅行的必备良品。8年之后，日本桥冈本商店叉推出一款“来自伦敦的速食咖喱”，经媒体推广，迅速在全国各地火爆了起来。借着这股热潮，咖喱饭逐渐登上了日本一般家庭的餐桌。

到了1926年，东京公营的饮食店中，咖喱饭已经位居最受欢迎的行列。除了牛肉或鸡肉，盘子里还有三大标配：土豆、胡萝卜和洋葱，这也是日本咖喱饭区别于英国、印度咖喱饭的关键所在。2017年，咖喱以每年100亿盘的消费量荣登日本国民美食排行榜首位，把第二名拉面甩得远远的。曾经有调查显示，超过60%的日本人每周两次去餐厅吃咖喱，这还不包括他们平时在家吃的速食咖喱。

据《1039听天下》节目整理